DÉCOUVERTE. Une formule originale pour arpenter le vignoble et découvrir son histoire grâce à un véhicule ludique, c’est ce que propose, jusqu’à fin septembre, la cave des vignerons du Mont Ventoux de Bedoin.
Au volant de votre buggy 2 places, accompagné d’un guide qui commentera les paysages et le vignoble, vous parcourrez, pendant 1h30 environ, les terroirs de la cave et ses différentes parcelles à 400, 450, 500 mètres d’altitude. Vous pourrez ensuite, au cours de la dégustation au caveau, faire aisément la relation entre les vins et les différents terroirs parcourus.
20€ par personne. La réservation est obligatoire et la présentation du permis de conduire demandée. Magali Aimé (photo X)
• Les Vignerons du Mont Ventoux
 84410 Bedoin
Tél. (0)4 90 65 95 72
http://www.bedoin.com

TRADITION. Depuis 1920 la confiserie du Roy René fabrique les calissons qui ont fait sa renommée. Fidèle à sa tradition, elle ne cesse d’élaborer de délicieuses gourmandises sucrées. Quant aux calissons, ils se déclinent aussi, en «calinous », « chocod’Aix » et en crème à tartiner. Maurice Hubert, veille au respect de l’esprit maison où la philosophie tient en deux mots : tradition, innovation.
Des produits qui évoquent la Provence et son art de vivre chaleureux, au parfum de vacances. (photo X)
• Confiserie du Roy René
Boutiques à Aix-en-Provence
Pôle commercial de la Pioline - 330, rue Guillaume du Vair
Tél. (0)4 42 39 29 89
13, rue Gaston de Saporta
Tél. (0)4.42.26.67.86
http://www.calisson.com
royrene@calisson.com

PRÉPARATION. La commission des Disciples d’Escoffier s’est  réunie les 20 et 21 juillet 2008 à l’InterContinental de Genève, afin de préparer le 2e congrès des Disciples Escoffier international pour 2009. Il a été décidé qu’il se tiendrait en Suisse les 7 et 8 février 2009, à l’hôtel InterContinental de Genève, situé à 10 minutes de l’aéroport. Le concours culinaire international des jeunes talents des Disciples d’Escoffier et le grand dîner de gala de clôture, avec la participation de grands chefs, sont les deux animations d’envergure prévues.
Le concours, qui sera organisé à l’école hôtelière de Genève, mettra en lice les candidats chinois, japonais, du Benelux, anglais, français et suisse. Trois autres pays sont en attente de confirmation de leur participation. Plus amples informations sur le programme sur http://www.disciples-escoffier.com .
Étaient présents à cette réunion (notre photo X), le président Suisse, René Winet et ses collaborateurs Pierre Alain Favre et Didier Sidot, Marc Marcel Zehnder, Geneva Tourism, le président Benelux, vice-président Europe, Daniel Lassaut, le président international, président Paris Île de France, Jean-Pierre Biffi, le secrétaire général international, Bernard-Louis Jaunet. Nous ont rejoints en fin de réunion, le directeur général de l’InterContinental de Genève, Michel Perret (nôtre hôte) et son chef exécutif, Didier Quesnel.


Comme ici lors d'Agecotel, tous les disciples sont conviés devant la Fondation Escoffier, à Villeneuve-Loubet village le 6 août prochain à 17h, pour la photo de famille en tenue, avec écharpe

(photo Gérard Bernar)

DATES 6, 7 et 8 août Les fêtes gourmandes de Villeneuve-Loubet. Chaque jour démonstrations culinaires réalisées par les Disciples d’Escoffier. Le 6 août rendez-vous à 17h pour la photo en tenue, avec écharpe, devant la Fondation Escoffier, suivie de l’inauguration des fêtes gourmandes dans les jardins Pellegrino Artusi ••• 7 octobre rencontre délégation Suisse Nord-Central,  ambassadeurs Suad Sadock et Andreas Wyss, à Zurich à l’Hôtel Schweizevhof ••• octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne au restaurant La Barbacane de l’Hôtel de la Cité, où seront notamment intronisés Yves Thuriès MOF et Richard Filippi du Groupe Ducasse ••• 22 octobre chapitre pays Italie à Chianciano Terme ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier avec l’école hôtelière de Genève.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

ONIRIQUE. Qui n’a jamais rêvé de dîner dans ce palace d’exception, pensant que ce privilège fût réservé aux seules célébrités du festival international du film de Cannes ? Cette agitation passagère terminée, les portes de ce lieu mythique vous sont ouvertes. Ce soir, la star c’est vous !
Traversez le parc confidentiel complanté de pins pour rallier le Pavillon Eden Roc, bel édifice Napoléon III construit en terrasse sur la mer, à flanc de rochers, où vous attend le concierge qui se chargera de vous accueillir. Gravissez quelques marches, entrez dans le hall entièrement rénové cette année, et poursuivez jusqu’au bar, où les élégants et profonds canapés, vous invitent à la détente. Puis prenez place sur la terrasse en teck, véritable proue, face à cette baie magique soulignée par les îles de Lérins. La croisière gastronomique peut commencer.
À la tête de ce navire, Arnaud Poëtte, chef altruiste et chaleureux, fidèle à l’établissement depuis l’été 1983, veille sur un équipage de 45 personnes, épaulé par deux seconds Richard Petillion et Olivier Gaïatto, et aidé depuis 1996 par son complice Lilian Bonnefoi, chef pâtissier. Une étroite complicité qui leur permet de fusionner leurs idées, additionner leurs talents, de répondre à toutes les exigences et partager des valeurs fondamentales, comme l’excellence, une mission toujours remise en question.
La carte d’été, mise en place jusqu’au début septembre, comprend toujours les grands classiques de la cuisine, bouillabaisse de Méditerranée (89€ par personne), jarret de veau braisé en cocotte, aux petits légumes de saison (52€ par personne), poulet de Bresse, truffé sous la peau, rôti à la broche (115€)…, les traditions « Eden Roc », soupe au pistou dans la tradition niçoise (24€), filets de rouget de roche poêlés à l’Antiboise, vinaigrette tiède au corail d’oursins et courgette fleur farcie aux senteurs de Provence (40€)…, mais également des créations où les compositions sont pertinentes et les produits exceptionnels, tartare de thon aux condiments, légumes confits glacés, sauce au parfum d’Orient (42€), ravioles de homard pochées au bouillon de crustacés et herbes fraîches (38€), aiguillettes de filet de saint-pierre grillées, girolles sautées au persil plat, jus à l’huile d’olive et tomates confites (48€), suprêmes de pigeonneau sautés aux girolles et tomates confites, la cuisse en pastilla aux amandes (52€)… Les desserts (20€), nés de l’imagination fertile de Lilian Bonnefoi, balancent entre les fruits du temps, poêlée de pêches blanches aux groseilles, polenta crémeuse, tuile croustillante aux amandes ou émincé de fraises à la menthe, crumble au chocolat blanc, jus léger à la tomate vanillé et le parfum de gourmandises, sablé croustillant au gianduja, mousse au chocolat grand cru, émulsion vanille à la confiture de lait…
Pou accompagner cette symphonie gustative, Xavier Dinet, le jeune chef sommelier, vous conseillera judicieusement et vous fera découvrir quelques jolis crus, comme ce Languedoc rouge 2003 « Les Sybarites » du Domaine Les Mille Vignes à Fitou, assemblage parfait de carignan, syrah et grenache.
Au loin, les lumières  de Cannes scintillent, l’obscurité enveloppe le ciel et la mer. Le rêve est devenu réalité.
•  Restaurant Eden Roc
Hôtel du Cap - Eden Roc. Boulevard J.-F. Kennedy - Cap d’Antibes à Antibes
Réservations (0)4 93 61 39 01
Ouvert de 12h30 à 14h30 et de 19h30 à 22h00

La nuit tombe sur le Pavillon de l'Eden-Roc avec sa piscine à débordement
et ses deux espaces de restauration, le Grill et le restaurant
(photo Stéphane Gladieu et Philippe Gardette)


Le chef des cuisines Arnaud Poëtte


Tartare de thon aux condiments, légumes confits glacés, sauce au parfum d’Orient


Suprêmes de pigeonneau sautés aux girolles et tomates confites, a cuisse en pastilla aux amandes

(photo Gérard Bernar)

AFFIRMATION. Depuis son arrivée à Nice, Sébastien Giannini, le chef des cuisines du Méridien Nice, a pris de la hauteur, au sens propre comme au sens figuré, et affirmé progressivement sa personnalité. Sa nouvelle carte d’été, « la plus aboutie » selon lui, en est le parfait exemple.
À fond dans l’esprit méditerranéen, il n’hésite pas à travailler des produits –que l’on trouve rarement sur les cartes azuréennes- comme le maquereau cuisiné en escabèche et servi avec un bouquet de riquette et citron confit (15€), le riz vialone nano et ses petits grains croquants venus de Vénétie, lié au mascarpone et travaillé en risotto, en accompagnement d’un blanc de seiche simplement raidi à l’huile d’olive. On pourrait tout autant conseiller les ravioles de queues d’écrevisses décortiquées, julienne de légumes croquants et son crémeux de bourride (28€), le blanc de saint-pierre persillé de citron, tranche d’aubergine poêlée à l’huile d’olive (27€), le canon d’agneau cuit au sautoir, croûte de parmesan et olives noires, servi sur une galette de tomates séchées (29€)… ou les tartines (de 9€ à 14€ pour la focaccia de gambas) et desserts nutri-formes (5,50€ et 6€), plats légers et équilibrés, pour ceux qui préfèrent rester au 1er étage, dans l’environnement design et confortable du Colonial Café.
• La Terrasse du Colonial
Le Méridien Nice 10e étage  1, Promenade des Anglais  à Nice
Tél. (0)4 97 03 40 37
Ouvert tous les jours pour le déjeuner et le dîner
lecolonialcafe.nice@lemeridien.com

Le chef Sébastien Giannini


Blanc de saint-pierre persillé de citron, tranche d’aubergine poêlée à l’huile d’olive

(photos Gérard Bernar)

POISSONS. Cet été, si vos pas vous mènent du côté du val de Durance et des célèbres rochers des Pénitents des Mées, arrêtez-vous chez Laure et Christophe Roldan.
Le chef, qui change très régulièrement sa carte et ses menus en fonction des produits du marché et de ses envies, est passé maître dans l’art de travailler les produits de la mer, tout en proposant des plats du terroir en regard. Sur le menu « Terre et mer » (32€), les anchois frais marinés et poivron rouge, fougasse Riviera, herbes fraîches au parfum d’Asie sont en concurrence avec le pressé de jarret confit et foie gras de canard au persil plat, chutney de pommes aux épices douces et le filet de poisson de mer (selon arrivage) à la plancha, tian de légumes du soleil au thym, jus de bouillabaisse rivalise avec les paquets d’agneau à la Sisteronnaise, le pied crousti-fondant aux herbes, pulpe de monalisa à l’huile d’olive des Mées. Le menu « À la découverte des saveurs d’ici et d’ailleurs » (55€) est un original voyage gustatif iodé et parfumé, composé d’un kadaif de rouget de roche à la tapenade, émulsion d’olives noires relevée de Xéres, d’une seiche à la plancha en raviole ouverte, artichaut violet au pistou, chorizo, d’un yakitori de gambas aux girolles et d’un pavé de loup et foie gras de canard, tian à l’huile d’olive truffée F. Arizzi, jus concentré.
• La Marmite du Pêcheur
Boulevard des Tilleuls – Les Mées
Tél. (0)4 92 34 35 56

Christophe Roldan et son second de cuisine Jean Philippe Charpentier (photo X)

AUTHENTIQUE. Marseille, les Goudes, un désert de pierres, et là, après avoir garé sa voiture, un petit chemin serpente au milieu des rochers… 10 minutes de  « montagnes russes » et vous voilà arrivé. Un décor de film policier, les rochers, la mer, le mistral, et l’île de MaÏre en face. Fabio Montale, le policier de Jean-Claude Izzo n’est sûrement pas très loin ! C’est là que d’avril à septembre, on se fait venter par le mistral, bronzer sur un matelas (à réserver), et que l’on peut aussi manger le poisson pêché à quelques brasses, la bouillabaisse de pêcheurs (originelle), la rouille avec du vrai safran, des soupions frits… (à la carte, plats de 12€ à 22€), arrosés de vins de Provence servis au verre. Pas de chichi, du vrai, du simple de l’authentique. Et si le luxe, c’était aussi ça ? (M.A.)
• La Baie des singes
Cap croisette, les Goudes
13008 Marseille  
Tél. (0)4 91 73 68 87

(photo Magali Aimé)

EXOTISME. On s’attend à y rencontrer Lulli et à entendre sa musique. Un mélange de meubles et d’objets totalement hétéroclites et qui pourtant ont un lien : Éric les a choisis parce qu’il les a aimés. Couleurs, sièges disparates, glaces baroques, et, cerise sur le gâteau, une terrasse comme dans les maisons de nos grand-mères avec la Méditerranée à perte de vue. Un vrai bonheur. Et la cuisine ? En harmonie avec le décor : un mélange savant de Méditerranée, d’épices, d’exotisme, d’originalité… Les petits légumes sont servis dans le wok, les crevettes sont accompagnées de couscous… Le tout élaboré avec légèreté, originalité et délicatesse. On ne peut pas rester indifférent ni au lieu, ni à ce qu’il y a dans l’assiette (plats de 15€ à 35€, menus de 30€ à 50€  selon le vin). Nous, on aime inconditionnellement. Pour les amateurs de voyance le mercredi pour 15€ vous saurez tout sur votre avenir ! Des soirées drôles et sympathiques. J’allais oublier… la carte des vins fait honneur à la région. (M.A.)
• La Maison
21, promenade Georges Pompidou 13008 Marseille
Tél. (0)4 91 22 52 03

(photo Magali Aimé)

ACCUEIL. Cette identification concerne les cafés–bistrots des villages de moins de 2 000 habitants. L’établissement doit être ouvert toute l’année, proposer une restauration minimale, avoir un dépôt de pain et de produits introuvables sur le village, et bien évidemment promouvoir les produits régionaux, donc être l’un ou le dernier commerce à rester dans le village. Un guide a été édité et les cafés labellisés affichent sur leur porte le macaron qui permet leur reconnaissance. Profitez des vacances pour les découvrir, franchement cela vaut très souvent un petit détour. Pour en savoir plus (0)4 90 16 08 00

A Lardiers, un village qui domine la montagne de Lure, « Le bistrot de la lavande », dirigé par Emmanuelle Burollet, est un joli exemple de « Bistrot de pays ». Point de rencontre aussi bien des villageois que des promeneurs et des touristes, on y trouve les journaux, les magazines… et une restauration familiale et chaleureuse. Nous avons aimé la brandade de morue et les desserts maison succulents. (M.A)
• Le bistrot de la lavande
Place de la fontaine 04230 Lardiers
Tel. (0)4 92 73 31 52

(photos X)

OUVERTURE. Sous la houlette de Philippe Joannès, Meilleur Ouvrier de France, directeur régional de Lenôtre Côte d’Azur et Christophe Blachon, directeur du développement Côte d’Azur, la célèbre maison parisienne (et cannoise !) vient d’ouvrir sa nouvelle boutique sur le boulevard Félix Faure (angle rue Chauvain), face à l’espace Masséna et ses fontaines, pour y proposer, tout un monde de gastronomie à emporter ou à déguster sur place.
Un salon de thé de 30 places à l’intérieur, 30 places en terrasse, sous les arcades, permet de déguster du bout des doigts de savoureux mets « façon tapas selon Lenôtre », « Autour de la tomate » (13€ - 18€ avec une pâtisserie gourmande), palettes de 9 mignardises salées assorties froides ou de 8 fours salés chauds assortis (13€ - 18€ avec une pâtisserie gourmande), verrine de légumes grillés aux saveurs méridionales, pain grillé (15€) et verrine de lapin façon Augustine au miment d’Espelette et petits légumes (15€)… sans oublier les glaces, sucré-glacé autour du macaron (12,50€), destination fraîcheur (12,50€) et les pâtisseries « maison ».
• Boutique Lenôtre   
14, avenue Félix Faure à Nice           
Tél. (0)4 92 26 17 00   
Ouvert 7 jours sur 7 pendant l’été, de 8h30 à 19h30

Traiteur, pâtissier, mais aussi chocolatier, glacier, boulanger, confiseur, sans oublier la sélection de vins signée Olivier Poussier, Meilleur Sommelier du Monde, la boutique Lenôtre offrira aux Niçois mille envies en collection au fil des saisons (photo Gérard Bernar).

OFFRE. Cet hôtel Relais & Châteaux, posé sur la plage de Cavalière, face aux îles d’Hyères, vous invite à un séjour d’arrière-saison à prix doux, du 8 au 21 septembre 2008. Cette offre à 990€ comprend deux nuits en chambre double, un dîner gastronomique pour deux personnes, un petit-déjeuner buffet et un dîner en demi-pension pour deux personnes, deux transats réservés pendant votre séjour sur la plage privée, bien sûr libre avec accès au hamman, jacuzzi, piscine et tennis (photo X).
• Hôtel Le Club de Cavalière & Spa★★★★L
30, avenue du Cap Nègre - Cavalière - Le Lavandou
Tél. (0)4 98 04 34 34
cavaliere@relaischateaux.com
http://www.clubdecavaliere.com

NOUVEAU. Créée en 1996 par deux passionnés, Thierry Carbonnier et Jean-François Jeanniot, la Guildive fait notamment, de l’importation et de la commercialisation de jambon ibérique, sa spécialité. Aujourd’hui, elle lance l’Altus Iberico de Sierra de Sevilla, un jambon né au cœur de la Sierra del Norte (déclarée réserve mondiale de la biosphère par l’Unesco), à 60 Km au nord de Séville. Le label Altus Ibérico s’applique uniquement aux porcs ibériques qui n’ont connu que l’élevage extensif, en moyenne 2 ha par cochon. C’est aussi la garantie d’un séchage entièrement naturel qui nécessite un temps d’affinage d’un minimum de 30 à 36 mois pour des jambons de 7,5 kg. Résultat, une viande persillée, une chair onctueuse et une texture d’une rare suavité, relevée naturellement par de délicates notes de noisettes (photos X).
• En vente en épiceries fines.
Expédition sur toute la France http://www.la-guildive.com
Plaquette de 100 g, environ 27€
Jambon entier avec os 70 € le kg 

ESSENTIELLE. C’est une subtile association de 5 huiles complémentaires (colza, tournesol oléique, cameline, chanvre et noix) destinée à vous enrichir d’oméga 3 indispensables dans le développement des cellules et dont le cerveau a tout particulièrement besoin.
Elle se prête à toutes vos préparations, salades fraîcheur, tajine de poulet aux citrons confits, tian de courgettes… 
• En vente dans les boutiques bio au prix de 10€ la bouteille de 1l et 5,80€ la bouteille de 50cl. 
Points de vente sur http://www.emilenoel.com

(photo Gérard Bernar)

ANNIVERSAIRE. Le 7 août 1958, après 60 ans d’efforts et de nombreux rebondissements, le reblochon de Savoie, fromage au lait de vache cru et entier, à pâte légèrement pressée, non cuite, à la croûte lavée naturellement fleurie, est enfin reconnu appellation d’origine contrôlée. Plusieurs décrets successifs ont d’abord limité la zone d’appellation puis mieux encadré la production et enfin les conditions de fabrications et d’affinage.
50 ans plus tard, toute la profession entend bien célébrer comme il se doit cet anniversaire. À cette occasion et durant tout cet été, le reblochon de Savoie sera présent dans de nombreuses manifestations agricoles et fêtes traditionnelles de Haute-Savoie (photo X)

NOUVEAU. Edmond Becker, ancien chef propriétaire de la Table d'Edmond à Mougins, créateur du Winesceptre, vient de mettre au point une table de découpe en polyéthylène (2,5 cm d’épaisseur) avec pieds métalliques antidérapants, conforme aux normes sanitaires en vigueur, munie de 5 feuilles interchangeables, pour éviter toute contamination. Les feuilles de cinq couleurs différentes (rouge pour la viande, blanc pour le fromage, jaune pour la volaille, verte pour les légumes, bleu pour le poisson), lavables en machine, sont maintenues par des embouts métalliques qui permettent un remplacement rapide et facile. Trois formats sont disponibles (le pack, chefboard + 5 feuilles de découpe) 30 x 40 cm (59,80€), 32,5 x 53 cm (70,30€) et 40 x 60 cm (88€). 
• Commercialisation Bacchus concept
Tél. (0)4 92 59 33 39 – (0)6 09 87 47 85
Bacchusconcept@neuf.fr
http://www.bacchusconcept.com

(photo X)

Appellation Côtes de Provence contrôlée.
CÉPAGES. Grenache 50 % et cinsault 50 %
VINIFICATION. Macération à 8° C pendant 6 à 8 heures, fermentation basses températures (10-12° C) pendant 15 jours
DÉGUSTATION. Robe rose saumonée, soyeuse, avec de jolis reflets irisés tirant sur le violine. Nez avec une belle fraîcheur et une persistance aromatique florale (violette) et fruits exotiques. Bouche directe, ample, avec des connotations de pêches de vigne, gouleyante avec un côté friand. Belle longueur fruitée.
ACCORD. Apéritif, compotée d’agneau au rosé et au miel de romarin, tarte aux poires à la gelée de rosé (recettes de Gui Gedda).
• Château Rasque
Route de Draguignan
83460 Taradeau
Tél. (0)4 94 99 52 20
http://www.chateau-rasque.com

(photo X)