TÉMOIGNAGES. À l’occasion du 90e anniversaire de l’école hôtelière et de tourisme de Nice (la plus ancienne de France) et du 75e anniversaire de l’association des élèves et anciens élèves (la plus ancienne de France, également), est paru un ouvrage retraçant quelques belles pages de ces années, riche de plus de 70 témoignages, illustré de quelques photos historiques et de la présentation de l’histoire de l’école au gré de ses mutations géographiques (3 lieux) et pédagogiques.
L’ensemble de 140 pages, riche, émouvant, chaleureux et teinté d’humour est vendu au prix de 12€. Il est possible de se le procurer au lycée hôtelier Paul Augier (contact : Thierry Lautard (0)6 18 48 76 56) ou autrement par envoi postal (+ 6€) de frais de port). La commande peut aussi se faire sur le site http://www.anciens-ecole-hoteliere-nice.org (photo X)

CONCOURS. En décembre 2004, à l’occasion du centenaire de l’Entente cordiale, l’idée de jumelage entre 4 établissements français et 4 lycées anglais, imaginée par Michel Bourdin, ex-chef du Connaugt à Londres et soutenue par Dario dell’Antonia, président de l’époque de la Fondation Escoffier, avait abouti à la signature d’une charte.
Près de 4 ans après ce jumelage historique, un « Oscar de l’Entente cordiale culinaire » a été créé. Sa première édition s’est déroulée au lycée hôtelier Paul Augier de Nice. Les élèves de 1re année bac pro ont travaillé en binôme franco-anglais. Les jeunes Anglais ont cuisiné une « sole jubilee », recette créée par Michel Bourdin en 1977 à l’occasion du jubilé de sa Majesté la reine d’Angleterre. Les jeunes Français ont présenté des crêpes soufflées mentonnaises.
Le jury composé de Michel Escoffier, Jean-Claude Guillon, Pierre-Charles Janin, Philippe Joannès, MOF, Christian Morisset, Jacques Rolancy, MOF, Andrew Vicari et John William, porta ses suffrages sur le duo Jay Barnard, du Westminster Kingsway College à Londres associé à Jean-François Barberis, du lycée Auguste Escoffier à Cagnes-sur-mer.
Les autres binômes étaient composés de Jason Somers, de la Thames Valley University à Londres et Priscilia Tounsi, du lycée Paul Augier à Nice ; de James Daniels, du Thanet College à Kent et Dorian Despaux, du lycée François de Croisset à Grasse ; d’Adam Boven, du Bournemouth and Poole College à Bournemouth et Luc Le Gourvellec, du lycée Paul Valéry à Menton.
Les résultats furent annoncés le soir à la Fondation Escoffier au cours d’un cocktail organisé par le président Michel Escoffier. Les vainqueurs Jean-François Barberis et Jay Bernard reçurent la lithographie créée par Andrew Vicari pour les « Disciples d’Escoffier » à l’occasion du 150e anniversaire de la naissance du Grand Maître.

De gauche à droite : Andrew Vicari, Jean-François Barberis, Michel Escoffier, Jay Barnard, Michel Bourdin et Marcel Athimond (photo X)

{mosimage} Appellation Coteaux d’Aix-en-Provence contrôlée
CEPAGES. Grenache, cabernet sauvignon, syrah
DEGUSTATION. Robe rubis aux reflets moirés. Nez évoluant sur des notes de fruits rouges. En bouche l’attaque est franche et généreuse.
ACCORDS. Cuisine à base d’ail, petits farcis provençaux, pintade farcie aux morilles, bœuf bourguignon, brie de Meaux (photo Gérard Bernar)
• Vignobles de la Grande Séouve
13490 Jouques
Tél. (0)4 42 67 60 87
http://www.grande-seouve.com
grande.seouve@wanadoo.fr

CHIFFRES. Le 19e concours national des vins vinifiés par les vignerons indépendants, qui s’est déroulé le 25 avril dernier au Palais Beaumont de Pau, a été, cette année encore, l’un des moments forts du congrès des vignerons indépendants de France, marquant l’aboutissement du métier de vigneron.
Plus de 5 000 échantillons en provenance de toute la France ont été dégustés par 700 jurés lors de cette compétition où 1 200 médailles ont été décernées, dont 475 médailles d’or, 411 médailles d’argent et 379 médailles de bronze.
Les vignerons adhérents à la fédération du Var se sont distingués, avec plus de 90 médailles pour 71 domaines, dont 35 médailles d’or, 32 médailles d’argent, 31 médailles de bronze.
Soit par appellation : 61 vins récompensés en Côtes de Provence ; 1 vin récompensé en Côtes de Provence Sainte-Victoire ; 13 vins récompensés en Coteaux varois en Provence ; 11 vins récompensés en Bandol ; 2 vins récompensés en Bellet ; 1 vin récompensé en vin Corse Figari ; 6 vins récompensés en vin de Pays du Var ; 1 vin récompensé en vin de Pays d’Argens et 2 vins récompensés en vin de Pays du Mont Caume.

CÉPAGES. Mercredi 21 mai, Les vignerons Marcel Lapierre, Jean-Claude Chanudet, Yvon Metras, qui font partie des meilleurs cultivateurs du Beaujolais, Morgon et Fleurie, seront présents pour vous présenter leurs millésimes récents et plus anciens. Les vins de Jean Foillard seront également dégustés.
Cette dégustation animée par Giovanna Rapali sera accompagnée d’un repas placé sous le thème de la charcuterie ibérique (pata negra, saucisson de sanglier, tartine chaude de manchego et chorizo...), fromages et dessert. À 20h. 55€ par personne (photo Gérard Bernar)
• Cave Croisette à Cannes
Réservation cave.croisette@orange.fr
Tél. (0)4 92 59 14 22

BANDOL. C’est Reynald Delille qui a reçu le 22 avril dernier les adhérents de l’ASAMP (association des sommeliers Marseille Provence). Gisèle Marguin, la présidente était heureuse de faire découvrir ce superbe domaine dont les restanques plongent jusque dans la mer. Ce site enchanteur a séduit Georges Delille, qui depuis vit avec passion ce vignoble. Reynald, son fils, assure la pérennité de l’œuvre en respectant les traditions et la méthode biodynamique.
Un terroir étendu sur 30 hectares est sur une zone géologique du trias, ce qui participe de l’originalité des vins de Bandol.
Gisèle Marguin explique en quelques mots la culture et l’élevage des vins du domaine de Terrebrune : « La vendange est bien sur manuelle comme partout à Bandol. Elle s’effectue en petites cagettes pour éviter tous risques de blessure et d’oxydation. Les faibles rendements (35 à 40 hl/ha) sont la garantie de qualité.
La cave enterrée permet l’arrivée de la vendange par gravité après foulage dans les cuves pour les Bandol  rouges et dans le pressoir pour les Bandol blancs. La cuverie inox thermo régulée permet de laisser libre cours au processus fermentaire naturel du vin dans les meilleures conditions  d’hygiène et de température.
L’élevage des Bandol rouges se fait en foudre de chêne de 50 à 60 hl pendant 18 mois selon la législation. Cette phase de patience et d’attention permet au vin de trouver sa stabilisation et sa clarification naturelle.
Après la mise en bouteilles, les flacons rejoindront les 150 000 bouteilles et dans le silence et la fraîcheur de ce lieu envoûtant attendront d’être livrées aux palais des connaisseurs… » (photo X)
• Domaine de Terrebrune
724, chemin de la Tourelle à Ollioules
Tél. (0)4 9474 01 30
http://www.terrebrune.fr
delille@terrebrune.fr

LANCEMENT. C’est dans le cadre exotique de la plage Polynésie à Ramatuelle, les pieds dans le sable blond, que l’équipe commerciale Vranken a procédé au lancement de la cuvée Summertime millésime 2007, un rosé gourmand et enchanteur qui va accompagner à merveille tous vos repas d’été et s’accorder subtilement avec tous les plats méditerranéens.
• Château La Gordonne
Pierrefeu. tél. (0)4 94 28 20 35
 
De gauche à droite : Frédérique, Xavier Rico, responsable Vranken secteur Var, Jacques-André Vaysse, responsable clientèle prestige Vranken, Ève et Vincent Nicolle, plage Polynésie, Vincent Audureau, directeur national des ventes Vranken et Jean-Louis Barnoin, responsable prestige Rhône Alpes et Saint-Tropez (photos Gérard Bernar)

MÉDAILLES. Depuis la soirée de lancement à l’Hôtel de Paris à Monaco, où les propriétaires François-Xavier et Marie-Laurence Mora avaient invité restaurateurs, clients, journalistes et personnalités locales à venir découvrir en avant-première leurs 4 rosés 2007 « Esprit du Lac », « Les Restanques du Lac », « Château Réquier » et « Clos Réquier » (dégustation conduite par Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde 2000, qui a présidé aux assemblages de ces cuvées), les crus AOC Côtes de Provence des Domaines du Lac ont glané de nombreuses médailles : or pour « Esprit du Lac » rosé 2007 et bronze pour « Château Réquier » rosé 2007 au concours des grands vins de France à Mâcon et médailles d’argent pour « Esprit du Lac » rosé 2007, « Château Réquier » rosé 2007 et « Clos Réquier » rosé 2007 au Mondial du rosé, organisé par l’Union des œnologues de France (photo X).
• Esprit du Lac, route du Thoronet à Carcès
Château Réquier, La Plaine à Cabasse
Tél. (0) 820 56 00 00

OBJECTIF. Représenter dignement les 5 000 vignerons et coopératives membres de la bannière, tout en séduisant de plus jeunes consommateurs de champagne, voilà l’objectif de la nouvelle campagne de publicité des Champagnes de Vignerons conçue en deux volets, un visuel en cave et un visuel d’ambiance, élaboré en studio. Elle cible les consommateurs de champagne de 35 ans et plus, et tout particulièrement les femmes.
Avec 108,9 millions de bouteilles vendues en 2007, Les Champagnes de Vignerons réalisent 32% des ventes totales et 47,3% des ventes en France. C’est le premier expéditeur de champagne au monde.
• http://www.champagnesdevignerons.com

SÉLECTION. La 4e épreuve de sélection du championnat de France de dégustation organisée par la Revue de vin de France et la société Spigelau a fait étape, le samedi 10 mai dernier, au Château Margillière à Brignoles, au cœur de l’appellation Coteaux varois en Provence.
Comme à chaque étape, 12 grands vins, dont un Coteaux varois en Provence, ont été dégustés (6 blancs et 6 rouges), pour lesquels il fallait déterminer le cépage principal, l’appellation, le producteur et le millésime.
30 équipes de deux dégustateurs, tous aussi passionnés les uns que les autres, venues de la France entière, et même d’Europe, se sont affrontées. Les 5 binômes arrivés premiers participeront à la finale du 5 juillet prochain, afin de disputer le titre de champion de France de dégustation.
Cette sympathique manifestation se terminait par une présentation de l’appellation par Philippe Bréban, directeur du syndicat, ainsi que par une visite du Château Margillière par Pauline Caternet (photos X)

CLAP. Du 14 au 25 mai, l’hôtel InterContinental Carlton se prépare à recevoir l’un des événements les plus médiatiques au monde, le festival de Cannes et célébrer cette année son 61e anniversaire.
Le coup d’envoi sera donné par le dîner de gala d’ouverture élaboré par Laurent Bunel, chef des cuisines, et son équipe. Il sera servi dans le cadre somptueux du Grand Salon du Carlton, pour près de 500 privilégiés rassemblés autour du président du jury Sean Penn et de Gilles Jacob. Sean Penn, qui prendra ses quartiers pour la durée du festival, tradition oblige, dans sa suite du Carlton avant d’entamer, dès le 14 mai, la course aux projections.
Le jeudi 15 mai, la plage du Carlton accueillera sa première soirée pour 800 personnes, avant de recevoir chaque soir les fêtes d’après projections. Le célèbre club Crystal Beach (Saint-Tropez, Dubaï, London) y installera pour la première année  son concept « lounge - star ».
Le lundi 19 mai, le joaillier Chopard remettra ses trophées, au cours d’un cocktail glamour et très  people pour près de 700 privilégiés, dans l’un des prestigieux salons du Carlton.
3 nouvelles suites, d’une superficie de 100 à 300 m2, situées au 7e étage seront dévoilées durant le festival de Cannes.
CHIFFRES. Côté cuisines, la consommation moyenne durant les 12 jours de festival  est de 600 kg de poissons (soles, loups, saumons), 300 kg de saumon fumé, 800 kg de langoustes et homards, 25 kg de caviar, 500 kg de viande (filets de bœuf, carré d'agneau…), 30 tonnes de fruits et légumes, 300 kg de beurre, 300 litres de crème, 2 000 œufs par jour. Soit une moyenne quotidienne de 4 000 couverts.
Par jour, sont servis 1 500 petits-déjeuners et 6 000 pièces de petits pains et viennoiseries et sont composés 150 bouquets de fleurs.
Côté chambres, 2 500 serviettes de toilette sont changées quotidiennement, 3 tonnes de linge sont nettoyées par jour (draps, serviettes...)  et 25 000 savonnettes sont utilisées.
Côté bars, 10 000 bouteilles de champagne, 20 000 bouteilles d'eau minérale, sont ouvertes. 400 litres de jus de fruits sont servis par jour (photo X).

• InterContinental Carlton Cannes
58, La Croisette à Cannes. Tél. (0)4 93 06 40 06

Laurent Bunel
chef des cuisines
(photo Gérard Bernar)

OUVERTURE. Le 16 mai prochain, le restaurant créé en 1999 par Alain Ducasse avec la Société des Bains de Mer, au cœur du Sporting Monte-Carlo, ouvert sur les jardins du Jimmy’s et sur la mer, entame la saison 2008 avec un nouveau chef de cuisine Nicolas Lamstaes.
Sa carte vous permettra de découvrir, côté mer, le loup à la plancha accompagné de jeunes carottes au jus et rehaussées de gingembre et de pulpe de citron de pays ; côté terre, l’agneau des Alpilles farci au vert avec une polenta crémeuse et un jus de condiment associant la menthe et l’aubergine, mais également la Méditerranée vue d’ailleurs avec un tajine de lotte citronnée, jeunes légumes cuisinés dans un fumet parfumé à l’argan.
Les desserts s’inspirent également du thème des couleurs de la Méditerranée avec, par exemple, les figues belone gorgées de soleil en confiture fraîche, crème fouettée au miel de lavande… Le tout arrosé –modérément- de vins du pourtour méditerranéen (Photo Thomas Duval).
• Bar bœuf & co
Le Sporting Monte-Carlo, avenue Princesse Grace à Monaco
Ouvert tous les jours du 16 mai au 20 septembre. Prix moyen à la carte (hors boissons) 90€.
Tél. +377 98 06 71 71
b.b@sbm.mc

SOIRÉE. C’est dans une ambiance chaleureuse que  M. et Mme Pastor ont reçu leurs 300 invités venus fêter les 3 années d’existence du restaurant gastronomique et découvrir le nouveau sushi bar, paré d’orchidées éclairées de lumières rougeoyantes. Une soirée d’anniversaire réussie où tout Monaco a pu apprécier les talents du chef Olivier Streiff et ses créations qui surprennent les papilles, verrines de velouté de petits pois émulsionné de crème d’amande à la rose, ravioles d’agneaux sucré-salé,  fois gras à la vanille, chips de parmesan..., ainsi que les délicieux sushi et maki, surprenants de fraîcheur, du chef japonais Hidéo Nishio (photo X).
• Maya Bay et Maya sushi bar à Monaco
Le Roccabella 24, avenue Princesse Grace à Monaco
Tél. +377 97 70 74 67
http://www.mayabay.mc
mayabay@mayabay.mc

SAISON. Des entrées aux douceurs, la fraîcheur et les couleurs des produits de saison sont les maîtres mots de la nouvelle carte. Verrine de légumes grillés aux saveurs méridionales (11,50€), terrine d’agneau aux épices douces, tartare de concombre, bouquet de roquette (12,50€), déclinaison autour de la tomate, composée d’un gaspacho de tomate et ricotta, tagliatelles de seiche en persillade, tarte tomate et mozzarella, sucettes de tomates cerises, cannelé à la tomate (22€), médaillons de lotte marinée au safran, tatin de tomate et pointes d’asperges (25€), suprême de volaille fermière au citron confit, fleur de courgette et pastilla de fruits secs (25€), millefeuille, salade de fruits rouges au sirop de coquelicot (9,50€), sont autant de plats qui séduisent le regard avant de flatter votre palais (photo X)

• Boutique et café Lenôtre
63, rue d’Antibes à Cannes. Tél. (0)4 97 06 67 67
http://www.lenotre.fr

FAMILLE. Voilà Gérald Passédat avec les pieds sur la terre et la tête dans les étoiles. Une belle histoire, une belle gageure, un noble objectif atteint.
1917-2008 un long chemin entre ciel, mer et mistral. Une saga familiale. Le « Petit Nice » est un lieu unique.Une maison achetée par ses grands-parents, qui, aujourd’hui est enviée du monde entier. Un site de rêve, de silence, d’horizon infini à deux pas de la ville et de son brouhaha.
Gérald Passédat parle de sa cuisine à la façon d’un poète. Il aime passionnément cette Méditerranée qui s’étale à ses pieds et il l’honore avec sensibilité dans sa cuisine. Il aime raconter sa famille, sa grand-mère, sa mère et son père qui lui ont tant transmis.
Il aime Marseille et le dit avec sincérité « Marseille, je l’aime, j’y suis né. Du haut de ses 26 siècles d’histoire, la ville affiche son caractère métissé, rebelle, accueillant. La ville vit au rythme de ses 111 villages qui tous osent l’authenticité, et a su conserver une manière de vivre qui lui est propre. J’aime particulièrement le quartier du Panier avec ses maisons peintes de couleurs ensoleillées le long de ruelles étroites, la rue d’Aubagne avec toutes ses épiceries orientales, l’abbaye Saint-Victor dans son havre de verdure et de paix. J’aime le Marseille bruissant de vie, qui mélange les gens, les idées, les influences… »
Si Gérald Passédat est un grand chef de cuisine, il cache au fond de lui l’âme d’un poète. Il aime contempler l’horizon confortablement installé sur la terrasse. Il aime aussi prendre le temps de perdre son temps. Il aime rêver, mais en a-t-il beaucoup le temps aujourd’hui ? Il aime aussi Paul Valéry « un enfant du pays » et les caricatures d’Honoré Daumier, qui naquit également à Marseille. » Gérald Passédat a su donner à sa cuisine ce supplément d’âme qui rend sa création unique et personnelle. Cette troisième étoile récompense un amoureux des arts, des couleurs et des parfums, mais aussi un homme amoureux du côté rebelle de sa ville, du mistral qui la balaye, des orages qui l’arrosent et du ciel bleu qui la réchauffe.

• Le Petit Nice Passédat
Relais & Châteaux
Anse de Maldormé, corniche J.-F.Kennedy à Marseille (7e)
Tél : 04 91 59 25 92
http://www.petitnice-passedat.com
contact@passedat.fr

(Photos Jean Fondacci et Frédéric Swierczynky)

 CARTE. Nouvelle saison, nouvelle carte, avec des plats de 11€ à 27€, des menus qui se situent entre 27€ et 37€ et, le clou de la collection, un menu tout truffe à 49€.
Quelques idées pour se mettre en appétit, l’assiette de charcuterie 2008 (11€), le ballotin fondant d’agneau à l’orientale (15€) ou le filet de daurade étuvée aux petits légumes printaniers, les fameux pieds de cochon, entièrement déshabillés, sur pommes de terre écrasées à l’huile d’olive et à la truffe tuber borchii (25€), la déclinaison de fromages dans tous leurs états et pour la douceur, le crack chocolat-fruits secs (photos X).

• L'Oustau de l'Isle
Isabelle et Sylvain Bourlet
147 chemin du Bosquet, route d’Apt à L’Isle-sur-la-Sorgue
Tél. (0)4 90 20 81 36
http://www.restaurant-oustau.com
contact@restaurant-oustau.com