SEJOUR. Pour sa 7e année d’existence, l’hôtel de Marie-Christine et Robert Boudard situé à Jausiers, au cœur d’un petit village des Alpes-de-Haute-Provence, tourne une nouvelle page prometteuse de son histoire, avec de nouveaux atouts, la rénovation de 3 suites et l’arrivée d’un jeune chef talentueux, Laurent Lemal, qui a pour objectif de retrouver l’étoile du guide Michelin® obtenue en 2006 et 2007, grâce à Vincent Lucas (parti depuis ouvrir son propre restaurant dans sa région natale). Son épouse Julie complète l’équipe, en assurant la partie pâtisserie. Le couple n’est pas inconnu dans la région, puisque Laurent a travaillé avec Benoît Witz à l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle et Julie auprès de Bruno Gazagnaire au Château de Nans.
À compter du 1er mai, le chef (re)cuisinera le patrimoine français avec une formule déjeuner proposée, du lundi au vendredi, à 35€ seulement.
Côté loisirs, cours de cuisine pour adultes ou enfants, et forfaits bien-être (massages) complètent les animations de l’hôtel (photos X)


• Villa Morelia à Jausiers
Châteaux & Hôtels Collection
Tél. (0)4 92 84 67 78
inforesa@villa-morelia.com
http://www.villa-morelia.com

EXTENSION. À l'invitation du président du Groupe Barrière, Dominique Desseigne et de son directeur général Pascal Brun, de nombreuses personnalités, vedettes et élus se sont pressés sur la terrasse du Fouquet’s, à l’occasion du coup d'envoi de la construction de la deuxième aile du Majestic Barrière à Cannes. Ici, de gauche à droite, Patrick Viera, Bernard Brochand, Dominique Desseigne et Paz Vega (photo X).

GOÛTS. Le 4 avril dernier, Alain Parodi, « Le Cigalon » à Valbonne, a concocté un menu découverte (blanquette de veau, purée, et panna cotta aux fruits rouges), pour les élèves de maternelle de l’école Alphonse Daudet à Valbonne. Un repas qui s’est déroulé en présence de Ghislaine Toulemonde, premier adjoint, et de Madame Thibault, institutrice (photo X).

ERRATUM. Photo de famille pour les directeurs de restauration et les candidats du trophée 2008 du CDRE à Nice où il est à préciser que le prénom du vainqueur s’orthographie Maude (et non Maud) et qu’Olivia Lecomte, élève en 2e année de BTS au lycée Paul Augier à Nice, termine également 4e ex-æequo (photo X).

PÂTISSERIE. Le 7 avril dernier, le concours du « Meilleur apprenti de France pâtissier » a été fêté au Sénat. Les vainqueurs sont Jérémy Groppi (1er - Midi Pyrénées) ; Mévéric Boutry (2e –Picardie) et Denis Petit (3e – PACA). Le prix de la dégustation a été attribué à Steve Lieber (Nord Pas-de-Calais). De gauche à droite : Steve Lieber, Jérémy Groppi, Mévéric Boutry et Denis Petit (photo X)

HOMMAGE. C’est en présence de Dominique Loiseau que s’est déroulé le vernissage de l’exposition consacrée à son époux. À travers de nombreux documents qui retracent sa vie, de la charcuterie familiale à Clermont-Ferrand à La Côte d’Or à Saulieu, en passant par son apprentissage chez les frères Troisgros à Roanne, cette rétrospective vous permet de découvrir, ce grand cuisinier passionné trop tôt disparu, ardent défenseur, comme Auguste Escoffier, des produits de qualité.
Des démonstrations ponctuelles de chefs et proches de Bernard Loiseau sont prévues les dimanches 18 mai (Francis Scordel), 22 juin (Christophe Quéant) et 22 septembre (Pascal Trouvé).  Ils interprèteront ses recettes mythiques (photo Gérard Bernar).
• Musée Escoffier de l’art culinaire à Villeneuve-Loubet village.
Jusqu’au 31 octobre, visites tous les jours de 14h à 18h, sauf le samedi. Tarif 5€.
Tél. (0)4 93 20 80 51

FRAÎCHEUR. Le Summer Ice 3 Lenôtre c’est un cube, un sorbet yuzu et fraise, une fine pâte d'amande et meringue française... Un délire glacé audacieux et envoûtant tout en fraîcheur et légèreté créé par Guy Krenzer, directeur de la création Lenôtre.
30€ pour 6 personnes (photo X).
•  En vente dans toutes les boutiques Lenôtre, dès le 16 avril 2008
À Cannes 63, rue d’Antibes. Tél. (0)4 97 06 67 67
http://www.lenotre.fr

RENDEZ-VOUS. Pour faire face à une demande pressante des professionnels locaux qui ne pouvaient se libérer le week-end pour assister au festival international de la gastronomie, les organisateurs ont décidé de leur réserver deux rendez-vous. Le premier est prévu le dimanche 21 septembre au Park, la « soirée des chefs », avec au programme, convivialité, performances et rencontres informelles entre professionnels et le second, le lundi 22 septembre, sur le même principe que le festival avec démonstrations de grands chefs, conférences sur des produits (photo Michelle Bernar).
• Pour effectuer une pré-réservation, inscription auprès de François Thirion frthirion@mougins-coteazur.org

DÉGUSTATIONS. Pour sa 5e édition, le Guide Vins de Provence a choisi de faire les premières dégustations dans le cadre somptueux du Mas de Pierre à Saint Paul de Vence. Accueillis de la plus belle des manières par Franck Farnetti, directeur général, ce sont 20 sommeliers, cavistes, œnologues et amateurs avertis qui ont dégusté et noté les vins des 100 meilleurs domaines de Côtes de Provence et Bellet. Si blancs et rosés 2007 se présentent comme issus d'une année exceptionnelle, les rouges 2006 dévoilent tout leur potentiel.
La seconde dégustation portant sur les autres vins de Provence (Bandol, Cassis, Palette, Les Baux, Coteaux d'Aix et Coteaux Varois en Provence) est prévue les 23 et 24 avril au Domaine de Tournon à Aix.
• Renseignements Denis Camel (0)6 08 92 91 60

Appellation Languedoc contrôlée
Cépages : 30 % syrah, 20 %  cinsault, 50 % grenache
Vinification : rosé de saignée ; fermentation à basse température 14°C ; élevage en cuve inox.
Dégustation : robe brillante rosé gris ; nez de fruits rouges, cerise, fraise, groseille ; bouche croquante bien équilibrée, donnant ampleur et vivacité.
Accords : apéritif à base de tapas, salade gourmande, travers de porc grillé.
Au domaine prix départ 4,50€ et chez les cavistes (photo Gérard Bernar).
 • Vignobles Lorgeril
Château Pennautier 11610 Pennautier
Tél. (0)4 68 72 65 29

RESULTATS. Le vendredi 4 avril dernier, près de 150 échantillons en provenance de 12 pays, ont participé à la 2e édition du concours international « Femmes et vins du monde », vins du monde exclusivement dégustés par les femmes.
À l’issue d’une matinée de dégustation, où le service des échantillons de vins a été assuré par de jeunes sommeliers du lycée technique et hôtelier de Monaco, les 25 dégustatrices de 15 nationalités différentes ont décerné 30 « Nova » d’argent, 8 « Nova » d’or,  3 « Nova » de diamant, 3 « Nova » d’encouragement et 2 prix spéciaux.
Ont été primés dans notre région « L’excellence du Château Saint-Maur » rouge 2005 « Nova d’or ; « L’instant K vignoble Kennel » rosé 2007 ; « Château Vaudois » rosé 2007 ; « Domaine de Cagueloup » rosé 2007 ; « Le Klos vignoble Kennel » rosé 2007 « Nova d’argent ».
Cette édition a permis de mettre en lumière certaines tendances internationales ébauchées en 2007 et qui semblent se confirmer pour cette seconde édition, à savoir que les vins les plus primés proviennent d’Espagne, suivi de près par la France et la République Tchèque et que la couleur la plus récompensée est le rouge. L’émergence des produits du nouveau monde (Australie et Afrique du Sud) a été également constatée (photo X).
• Résultats complets sur http://www.femmesetvinsdumonde.com

PAYS CHINE. DELEGATION HONG-KONG. Après Shanghai et avant Macao, nous nous sommes arrêtés à Hong-Kong, accompagné de notre hôte et guide, le président « Grande Chine » Robert Fontana. De l’aéroport pour rejoindre Disneyland Resort où nous  attendait Jean Alberti, le président des Disciples Escoffier de la délégation Hong-Kong Macao, nous emprunterons un train à grande vitesse, avec une pointe à 430 Km/h !.
La délégation des chefs chinois, conduite par Rudolf Muller, le chef exécutif de Disney et président « Chefs association de Hong-Kong », nous réserva un accueil chaleureux. Cette amicale rencontre nous permit de faire connaissance avec Mak Kam Kui, responsable des concours et des grandes manifestations, Billy Yeung, chef exécutif Unilever Foodsolutions et Hans-Rudi Nussbaumer, 2e vice-président. Et c’est dans le plus beau des restaurants de Disney, dans un salon particulier décoré de fleurs de lotus multicolores, qu’un très grand repas chinois, digne des plus grandes tables, nous fut proposé. Mireille et Michel Bourdin s’empressèrent de complimenter le chef et son équipe de cuisiniers pour ce merveilleux dîner, servi en costume traditionnel et donné en l’honneur des Disciples d’Escoffier et de la France (photo X).

DATES ••• 19 avril délégation pays Italie région de la Ligurie, chapitre à l’Hôtel Lago Bin di Rochetta Nervina ••• 28 avril pays Italie régions Piémont et vallée d’Aoste, chapitre à Cussiano chez notre ami Mario Albano ••• 5 mai délégation pays Suisse, grand chapitre pour le 20e anniversaire de la fondation de la délégation, à la Villa Principe Léopoldo à Lugano ••• 8 juin 2008 pays Benelux, le président Daniel Lassaut vous attendra à l’hôtel SAS de Bruxelles ••• 9 juin délégation Grand Est, 2e chapitre Aux Armes de France à Ammerschwihr chez Philippe Gaertner ••• 4 juillet délégation Paris Île de France, grand chapitre « tous en blanc » au Pavillon d’Armenonville ••• 28 octobre pays Suisse, chapitre chez Philippe Rochat à Crissier.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

PAYS CHINE. DELEGATION HONG-KONG. Après Shanghai et avant Macao, nous nous sommes arrêtés à Hong-Kong, accompagné de notre hôte et guide, le président « Grande Chine » Robert Fontana. De l’aéroport pour rejoindre Disneyland Resort où nous  attendait Jean Alberti, le président des Disciples Escoffier de la délégation Hong-Kong Macao, nous emprunterons un train à grande vitesse, avec une pointe à 430 Km/h !.
La délégation des chefs chinois, conduite par Rudolf Muller, le chef exécutif de Disney et président « Chefs association de Hong-Kong », nous réserva un accueil chaleureux. Cette amicale rencontre nous permit de faire connaissance avec Mak Kam Kui, responsable des concours et des grandes manifestations, Billy Yeung, chef exécutif Unilever Foodsolutions et Hans-Rudi Nussbaumer, 2e vice-président. Et c’est dans le plus beau des restaurants de Disney, dans un salon particulier décoré de fleurs de lotus multicolores, qu’un très grand repas chinois, digne des plus grandes tables, nous fut proposé. Mireille et Michel Bourdin s’empressèrent de complimenter le chef et son équipe de cuisiniers pour ce merveilleux dîner, servi en costume traditionnel et donné en l’honneur des Disciples d’Escoffier et de la France (photo X).

DATES ••• 19 avril délégation pays Italie région de la Ligurie, chapitre à l’Hôtel Lago Bin di Rochetta Nervina ••• 28 avril pays Italie régions Piémont et vallée d’Aoste, chapitre à Cussiano chez notre ami Mario Albano ••• 5 mai délégation pays Suisse, grand chapitre pour le 20e anniversaire de la fondation de la délégation, à la Villa Principe Léopoldo à Lugano ••• 8 juin 2008 pays Benelux, le président Daniel Lassaut vous attendra à l’hôtel SAS de Bruxelles ••• 9 juin délégation Grand Est, 2e chapitre Aux Armes de France à Ammerschwihr chez Philippe Gaertner ••• 4 juillet délégation Paris Île de France, grand chapitre « tous en blanc » au Pavillon d’Armenonville ••• 28 octobre pays Suisse, chapitre chez Philippe Rochat à Crissier.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76 -
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

Accueillis au Negresco par Nicole Spitz, directrice générale, Jean-Denis Rieubland, MOF 2007, chef de cuisine et Jean Michel Cailleaux, chef pâtissier, les chefs pâtissiers de l’association présidée par l’inaliénable Christophe Niel, vous attendent ce lundi 14 avril, dès 18h30, pour la 14e édition de leur dîner des desserts.
Pour vous faire saliver, voici le menu de cette promenade gourmande, tout à fait originale.
• Cocktail de bienvenue et champagne (champagne Taittinger cuvée Prestige  et champagne Tsarine cuvée Premium, cocktail Grand Marnier. 
• Amuse-bouche, réalisés devant vous par l’association « Les Toques Brûlées »-
• Dessert entrée froide
Niçoise printanière de fruits et légumes à l’huile d’argan (Entre deux mers 2006 La Coquille – Maison Mähler – Besse)
• Dessert deuxième entrée
Les œufs à la Côte  (Entre deux Mers 2006 La Coquille – Maison Mähler – Besse)
• Dessert plat chaud
Crémeux du Sud-Ouest, abricots et pommes rôtis au romarin (Saint Véran 2006 – Maison Trenel)
• Dessert fromage
Croustillant de caillé de chèvre au miel de « Liergue » (Saint Véran 2006 – Maison Trenel)
 • Dessert
Extravagance chocolatée aux fruits rouges (Basiléus – Vin doux naturel – Maison Camille Cayran)
• Dessert café
Dessert Cocktail Grand Moccha (Grand Marnier « cuvée du Centenaire »)
Les douceurs et chocolats de l’Apreca-fé 
Café Malongo.
Ce dîner de desserts sera réalisé par Jocelyn Ballat – Hôtel Hermitage à Monaco ; Éric Bonneau – Bastide Saint Antoine à Grasse ; Lilian Bonnefoi – Hôtel du Cap Eden Roc au Cap d’Antibes ; Jean Christophe Bonnelo – La Boule de Neige à La Turbie ; Christian Camprini, MOF – Chocolaterie 6C à Opio ; Vincent Catala - L’Arbousier à Saint Raphaël ; Christian Cottard – Pâtisserie Cottard à Antibes ; Nicolas Denis - Four Seasons à Fayence ;
Michaël Durieux – Pavillon Hédiard à Mouans Sartoux ; Pascal Hairabedian – Vista Palace à Roquebrune Cap Martin ; Jean Michel Llorca – Moulin de Mougins à Mougins ; Sylvain Mathy – Majestic Barrière à Cannes ; Christophe Niel - Lycée Escoffier à  Cagnes-sur-mer ; Benoît Perruchon-Monge - Lycée Hotelier à Monaco ; Pascal Picasse– Le Jarrier à Biot ; Frédéric Poisson – Palm Square  à Cannes ; Patrick Rossi – La Nougatine à Six-Fours-les-Plages ; Christophe Sportellini – Le Castellaras à Fayence ; Richard Vacher – La Boule de Neige à La Turbie ; Fabrice Zuppo – La Voile d’Or à Saint-Jean Cap-Ferrat et Nicolas Boussin, MOF, chef pâtissier invité - ambassadeur Grand Marnier. 
Les vins, champagnes et eaux qui accompagnent les plats ont été sélectionnés par Lionel Compan, chef sommelier – Negresco à Nice et Jean-Pascal Behra, sommelier conseil – vins et vignobles Dourthe
• Prix du dîner par personne : 80€ (apéritif, dîner, vins, café, taxe et service inclus). Réservations et règlement à l’ordre de Hôtel Négresco – Promenade des Anglais 06000 Nice. Renseignements nielchristophe@hotmail.fr

CARTE. Chaque année à pareille époque, la nouvelle carte de Serge Gouloumès est très attendue. Dorénavant présentée sous des couleurs différentes à chaque saison, bleu marine et blanc en ce printemps 2008, elle permet toujours de voyager en première classe dans l’univers culinaire du chef où l’inspiration méditerranéenne, les produits de saison et les épices font bon ménage, comme dans cette « pastilla d’artichauts violets aux épices du Sud, semoule citron vanille » (40€) ou ce « houmous au parfum de sésame, gamberonie meunière à la coriandre fraîche » (50€) ou encore ce « ris de veau en brochette de citronnelle, basquaise de pequillos aux raisins de Corinthe » (66€). L’harmonie des assiettes, tant sur le côté visuel que créatif et gustatif, est épatante, avec par exemple le « millefeuille de langoustines, concombre confit et soufflé au caviar » (70€) ou la « sélection d’agneau de lait de Sisteron en chapelure de noix lardé d’asperge, émulsion au vin jaune » (68€).
Les desserts de Julien d’Aquino, le chef pâtissier, sont de la même veine imaginative, originaux « Carambar au beurre demi-sel, croustillant noisettes céréales », frais et aérien « transparence d’ananas et pamplemousse rubis, soufflé de fromage blanc tout en légèreté créé pour vous mesdames »…
Et pour accompagner les excellents crus que le chef sommelier Denis Faretra se fera un plaisir de vous faire découvrir, comme ceux du Domaine de Pibonson, vignoble mouginois, « Le Candille » vous propose dorénavant une carte des eaux, plates ou gazeuses, en provenance du Danemark, de l’Écosse, des Etats-Unis (la « Bling H2O » bouteille à 99€, que vous emportez, incrustée de cristaux Swarovski), de Finlande, du Japon, du Pays de Galles et du Royaume-Uni (photos Gérard Bernar). 
• Le Mas Candille Relais & Châteaux
Boulevard Clément Rebuffel à Mougins. Tél. (0)4 92 28 43 43
info@lemascandille.com
http://www.lemascandille.com
Au déjeuner, « Le Candille » est ouvert le midi de mercredi à dimanche inclus. Formule 3 plats à 42€, hors boissons et 54€ avec boissons. Formule business à 40€ avec entrée-plat ou plat-dessert, 2 verres de vins, eau minérale et café.
Au dîner, tous les soirs, carte et menus à 75€ et 110€.

BRAVO. Le concours « Un des meilleurs apprentis de France », options cuisine et salle, a repris des couleurs, notamment celle de l’or, avec l’attribution de deux médailles de ce métal précieux, et surtout affiché une belle vitalité insufflée par Philippe Joannès, MOF, directeur régional de Lenôtre Côte d’Azur, qui a apporté toute sa compétence, sa rigueur et son professionnalisme.
Le jury des épreuves « salle », dirigé par Philippe Caillouet, MOF 2004 service de la table, a décerné à Audrey Baudinat apprentie à « L’Âne Rouge » à Nice, une médaille d’or. Elle devance Anthony Corti apprenti au « Grand Hôtel Aston » et Julien Mathey apprenti à « La Réserve de Beaulieu » (médailles d’argent).
Les épreuves « cuisine froide », réalisation de 2 plats en 4h30, une omelette froide roulée aux légumes, chetney de pommes et riz au lait et fruits frais, crème vanille, furent notées par un jury présidé par Christian Willer et composé de Didier Aniès, MOF, Jean-Marc Delacourt, MOF, Sébastien Giannini, Philippe Jégo, MOF, Philippe Joannès, MOF (jury cuisine), Gérard Bernar, Emmanuel Ruz, Bertrand Schmitt, Christian Willer (jury dégsutation omelette), Christian Camprini, Bernard Degioanni, Éric Finon, Philippe Jourdin (jury dégustation riz),
Leurs suffrages se portèrent sur le travail de Julia Demichelis (qui avait raté de justesse la première marche du challenge de l’apprentissage 2008) du CFA de l’hôtellerie de Nice, apprentie à « La Bastide Saint Antoine » à Grasse, qui décroche également une médaille d’or. Le trio de tête est complété par Benjamin Desile, du CFA de Hyères, apprenti au « Relais des Maures » au Rayol-Canadel et Vincent Seguin, CFA de l’hôtellerie de Nice, apprenti au « Negresco » à Nice.
Les autres apprenti(e)s participants se nomment Jules Amesano « Sofitel Méditerranée », Cédric Baril « Brasserie Flo », Damien Carro « Restaurant Desavie », Audrey Goursaudd « Brasserie Flo », Claire Richard « Carlton Cannes », pour la salle et Sarah Gade « Côté Jardin Cannes », Geoffroy Szambursky « La Réserve Nice », Maximilien Vallière « Keisuke Matsushima » et Kevin Vittet « Les Viviers Nice » pour la cuisine.
Toute cette juvénile assistance se retrouva pour une sympathique remise des prix et des médailles, lots offerts par Philippe Provenza de LCI Lobry, les hôtels Four Seasons à Tourrettes, Martinez à Cannes, Malongo, Lenôtre, Pillivuyt, Moët Hennessy, Guy Vialis, EBH, chocolats Camprini, Société Générale et le fleuriste Venulys.
Reste à Audrey Baudinat et à Julia Demichelis de défendre haut les couleurs de la région lors de la finale, prévue au cours du mois de juin prochain à Paris (photos Gérard Bernar).


De gauche à droite, Philippe Caillouet - hôtel Martinez, Philippe Joannès - Lenôtre Côte d’Azur, Philippe Provenza - LCI Lobry, Benjamin Desile (médaille d’argent cuisine), Julia Demichelis (médaille d’or cuisine), Michel Prosperi - proviseur lycée hôtelier Paul Augier, Audrey Baudinat (médaille d’or salle), Vincent Seguin (médaille d’argent), Jean-Marc Delacourt, Christian Willer et Alain Brès, cafés Malongo