MÉTIER. Fasciné dès le plus jeune âge par le monde coloré de la pâtisserie puis rapidement emporté par la passion du pain, il embrasse le métier de boulanger avec un enthousiasme toujours intact. On doit à cet homme de défis de nombreuses innovations, dont la désormais célèbre boule bio ou le levain de miel et épices - devenu depuis sa véritable signature - qui ont conquis de nombreux amateurs à Paris et au-delà.
C’est à travers les entretiens menés par Steven Kaplan, historien spécialiste du pain, que Dominique Saibron dévoile ses réflexions sur son métier, la matière (« le levain renferme l’âme du pain »), les gestes (le plaisir du pétrissage), les cuissons (pour révéler tout le croustillant d’une baguette, le moelleux d’une brioche, l’élasticité d’un pain noir)... Le livre nous entraîne également à Tokyo, première terre d’accueil de Dominique Saibron.
Du pétrissage de la pâte jusqu’à l’accueil des premiers clients, le lecteur est plongé dans la vie bouillonnante de la boulangerie de la place d’Alésia. Une vingtaine de recettes de sandwichs salés et sucrés et autres quiches permettront aux amateurs de découvrir le pain autrement.



•  Dominique Saibron. Photographies Erick Bonnier. Entretiens par Steven L.Kaplan. Préface Frédérick e. Grasser-Hermé. 144 pages. 24,90€.