POCHER. Le thème de cette année était "pocher", avec au programme la confection de 3 plats issu du guide culinaire :
• la raie au beurre noir ou beurre noisette
• la sole Dugléré
• la blanquette de veau
Le principe était de préparer ces recettes selon 2 modes de préparation ou cuisson différents. Le premier en suivant les recommandations du "Guide culinaire", le second en y apportant quelques modifications.



Pour la raie, la cuisson s'est faite avec la peau, selon les recommandations mais également sans. Le résultat du test à mis en avant que le mode de préparation du "Guide culinaire" était plus gouteux.



Pour la sole, la cuisson s'effectuait avec une différence des quantités de liquide. La méthode du "Guide culinaire" est plus corsée, celle mise en œuvre par les cuisiniers avait plus de fumet et un goût plus riche, du fait d'une cuisson rallongée par une quantité plus importante de liquide.



Quant au veau, il a été mis en cuisson à froid comme le recommande le "Guide culinaire", mais aussi en départ à chaud après avoir été blanchi. Les différentes cuissons donne une couleur différente à la viande et une âpreté plus présente dans la recette issue du "Guide culinaire".
Nous apprenons également qu'un livre a été édité pour la commémoration du 50e anniversaire de la présence des Disciples Escoffier au Japon.

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DATES. Lundi 25 avril, Pays France, délégation Riviera Cote d'Azur, chapitre de printemps à l'hôtel-spa "Le Cantemerle" à Vence. Au programme, quelques intronisations  suivies d'un dîner. Le tout organisé par le président de la délégation Yannick Prunier et son équipe ••• Lundi 25 avril, Pays France, délégation Grandes Alpes, chapitre au restaurant "B com Brasserie" à Archamps, suivi d'un déjeuner de gala, organisé par Francois Bakry, président de la délégation et son équipe, avec intronisation de Paul Dubrule, fondateur du groupe Accor ••• Lundi 25 avril, délégation Pays Suisse, 47e chapitre de printemps et assemblée générale au "Bellevue palace" de Berne, chez le chef Disciple Escoffier Gregor Zimmermann ••• Dimanche 12 et lundi 13 juin, Pays France, délégation Grand Sud Ouest, "1re journées conviviales des Disciples Escoffier Pays France", un week-end décontracté et convivial ouvert à tous, sur le bassin d'Arcachon, organisées par Patrick Guat, président, et toute son équipe ••• Vendredi 1er juillet, Pays France, délégation Paris Île de France, chapitre organisé par le président Thierry Burlot et son équipe ••• Lundi 11 juillet, Pays Benelux, banquet annuel gastronomique organisé par le président Daniel Lassault, le secrétaire Piet Lecot et toute leur équipe, à partir de 19h chez Franky et Sandra Vanderhaeghe à l'Hostellerie Saint Nicolas de Elverdinge, au prix de 125€ par personne, inscriptions par email à info@escoffier.be ••• Lundi 12 septembre au soir, Pays France, la délégation Nord Hauts de France organise son 27e chapitre qui se déroulera à Fort Mahon plage (80) à l' Hôtel La terrasse, organisé par Philippe Lor, le président, et toute son équipe ••• Du 24 au 26 février 2017, 10e rencontres internationales des Disciples Escoffier. Accueil à l'InterContinental Paris Le Grand, trophée jeunes talents le vendredi 24 février et des activités dans le tout Paris seront au programme.

• Bernard-Louis Jaunet.
Secrétaire général bureau international « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com
http://www.disciples-escoffier.com

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Publié le 25 avril 2016