En ouverture : l'élevage de canards d'Isabelle Descamps et Michel Lassalle, à Sort-en-Chalosse

ÉLEVAGE. La production française annuelle de canards avoisine les 35 000 000 de pièces, 33 000 000 sont produits industriellement, contre seulement 2 000 000 traditionnellement, dont  600 000 pour la maison Lafitte, ce qui représente seulement 6 % de la production nationale.
Tout commence par l'élevage et le gavage. La maison Lafitte collabore avec environ 85 fermiers locaux, installés dans un rayon de 40 km de l'unité de production, afin de pouvoir maîtriser la qualité à tous les niveaux. Une tâche attribuée à Jean-Marie Lafargue, responsable amont, qui veille régulièrement à ce que soit perpétuer la tradition de l’élevage à l’ancienne, dans le cadre d’une agriculture locale et raisonnée à petite échelle. C'est le cas de l'exploitation d'Isabelle Descamps et Michel Lassalle, située à Sort-en-Chalosse, à côté de Dax, producteurs de maïs qui disposent de 3 hectares pour parcours à canards. Les canetons arrivent à l'âge de 1 jour, où ils sont confinés au chaud durant 9 à 10 jours et nourris jusqu'à 5 semaines avec une alimentation composée de 50 % de maïs, 20 % de blé et le reste de compléments minéraux. Les canards, des mulards mâles, de souche génétique ancienne, reconnaissable à leur coloration noire et blanche, vont au fil des jours être élevés en plein air, dans des parcours référencés herbeux, engraissés au maïs grain entier du Sud Ouest garanti non OGM, jusqu'à arriver au gavage où ils sont placés dans différentes cases. Une opération qui dure de 14 à 17 jours, avec un minimum de 28 repas. 15 à 16 semaines sont écoulées avant l'abattage, qui est effectué, dans le cas présent, dans l'abattoir moderne de la maison Lafitte à Montaux.


Canetons de 2 jours


Maïs donné pour le gavage


Sélection des foies gras


Finition des ailes confites


Mise sous-vide des magrets de canard des Landes fumés tranchés


Vérification de la traçabilité   


Foie gras de canard extra des Landes Lafitte

QUALITÉ. Foie gras crus, produits crus découpés, produits crus élaborés et assaisonnés, spécialités de canard, foie gras mi-cuits et semi-conserve, foie gras en conserve, terrines et pâtés, confits, plats cuisinés, sont ensuite préparés et tracés dans les unités de découpe et de transformation, entièrement repensées et reconstruites en 2005, par un personnel expérimenté, s'appuyant sur un savoir-faire ancestral. Des foies gras, en conserve, mi-cuit, et des ailes confites de canard, dont nous avons a pu apprécier la qualité lors d'un excellent dîner à la table d'hôtes de "La Roseraie" à Saint-Sever (3, rue du Bellocq - tél. (0)5 58 76 24 42 - (0)6 84 21 23 67 - hanquiez.dominique@club-internet.fr - http://la-roseraie.likhom.com ), une vaste maison de maître du XVIIIe siècle, située au cœur de la ville, édifiée au milieu d'un parc d'un hectare et qui dispose de 3 chambres spacieuses.


Différents foies gras, en conserve, mi-cuit


La Rosière à Saint-Sever

• Lafitte
455, route du Béarn
40500 Montaux
Tél. (0)5 58 76 40 40
http://www.lafitte.fr
contact@lafitte.fr

Les produits Lafitte sont distribués dans notre région par Le Delas Côte d'Azur - Gourmet Prestige à Nice

Merci à Fabien Chevalier, directeur général et à Denis Toullec, pour leur accueil et la visite de l'unité de découpe et de transformation à Montaux

(photos Gérard Bernar)