En ouverture : Philippe Etchebest

PORTRAIT. La venue de ce chef charismatique et médiatique au caractère bien trempé et à la corpulence du rugbyman, né à Soissons en 1966, suscite déjà un engouement incroyable et sa présence à ce festival ouvert au grand public est attendue avec ferveur !
Installé à Bordeaux en 1978, où sa famille tenait «Le chipiron» restaurant de spécialités basques, Philippe Etchebest apprend ses premiers gestes de cuisinier auprès de son père Jean-Pierre, fait ses études au lycée hôtelier de Talence, près de Bordeaux, puis part faire le tour de France des grandes maisons pour parfaire ses connaissances du métier, notamment dans notre région, où de bons souvenirs sont encore présents.
Sur les conseils de Jacques Chibois, avec qui il travaille durant 2 mois au Gray d'Albion à Cannes, Philippe Etchebest apprend le métier avec un de ses maîtres, l'excellent Jean-Marie Meulien, au « Clos Longchamp » au Méridien Paris, 2 étoiles Michelin. Un chef qui fera les beaux jours de L'oasis à Mandelieu-la-Napoule, durant près de 15 ans auprès de Louis Outhier.
Après plusieurs expériences qui enrichissent son CV, il décide de retourner dans sa région de prédilection. Première étape, en 1995 à Saint-Émilion,  au Château Grand Barrail où il prépare et obtient en 2000 le titre convoité de un des meilleurs ouvriers de France.
Puis il entreprend un nouveau challenge, celui de diriger seul un établissement. C’est donc en Dordogne qu’il pose ses valises, au Château des Reynats. Il y restera plus de 2 ans. Il décroche alors sa première étoile au guide Michelin. Son dernier challenge en tant que chef directeur, le conduit à l’Hostellerie de Plaisance, à Saint-Émilion où il passe 10 ans et est couronné d’une 2e étoile. Il quittera Saint-Émilion en décembre 2013, où il sera remplacé par Ronan Kervarrec, en place à La chèvre d'or à Eze village.
Il entame ensuite une carrière médiatique en 2011 et participe à l‘émission « Cauchemar en cuisine », un programme dans lequel il vient en aide aux restaurateurs en difficulté. Suivent les émissions « Top chef », «Objectif top chef », ainsi que d’autres diffusions pour les chaines du groupe M6.
Le 8 septembre 2015, Philippe Etchebest se lance un nouveau défi. Il ouvre son restaurant Le quatrième mur à Bordeaux, comme son père en son temps, qui avait à cœur de devenir son propre patron en reprenant un restaurant basque Le chipiron. Il se fixe un objectif : retranscrire une obsession de qualité dans des plats plus simples, plus conviviaux pour régaler le plus grand nombre, dans un cadre somptueux, logé à l’intérieur même de l’Opéra national de Bordeaux. En juillet dernier, c’est au sein même des cuisines du Quatrième mur que le chef dévoile "LA" table d’hôtes : une table gastronomique où il sort des standards pour retrouver la haute gastronomie.

(photo Cyril Bernard)

Publié le 23 octobre 2017