En ouverture : Dominique Hauvette entourée de Stéphane Raimbault et Pascal Paulze

DÉGUSTATION. Dominique Hauvette a présenté des vins « bruts de cuve », issus de son nouveau domaine dans le Roussillon. Un vin blanc à base de maccaben et de vermentino qui affichait un beau potentiel aromatique, malgré une légère réduction persistante en bouche, et une présence de gaz carbonique qui nous a permis d’expliquer les phases de vinification et de transformation du raisin. Le vin rouge, du même domaine, était aussi légèrement perlant, pour autant c’est un vin à la structure ciselée, intense et délicat, que l’on a découvert, ayant même osé le servir sur un plat de poisson – cabillaud en croûte d’andouillette, sauce vin rouge – un accord tout aussi plaisant que surprenant.
Et, bien sûr, les vins du domaine des Baux de Provence ont tenus leurs promesses. Petite explication de la culture en biodynamie, puis place à la dégustation… Un blanc 2007 d’une grande complexité aux parfums de fruits blancs à noyau et une grande densité en bouche, qui impose un accord à table. Le Chef Stéphane Raimbault avait concocté une terrine de lapin, carotte- orange, un plat goûteux pour tenir tête aux parfums de cette année et une structure un peu acidulée permettant de créer l’équilibre.
Ensuite, nous avons dégusté une déclinaison de rouge :
– 2002 avec ses airs de petit millésime, qui finalement pivote légèrement avec des tanins très fins et un bon support acide qui tient le vin
– 2006, plus concentré, avec ses arômes de fruits noirs, de garrigue, d’épices et une matière intense aux tanins fins, s’est vu accompagné d’une daube de joue de veau aux écrevisses
– 2001, cuvée Cornaline, cuvée unique réalisée uniquement sur ce millésime. À base de cinsault, carignan et grenache, ce vin nous a montré à quel point on pouvait faire des vins élégants dans le Sud.
Et, c’est bien là la quête de notre vigneronne, aller vers toujours plus d’élégance et de finesse, sans rien perdre du corps de ses vins.  Pour toujours plus de plaisir, merci Dominique !
Un rendez-vous est pris : le dernier jeudi d’avril – le 28 à 20h – les « vinofolies de l’Étage » accueillent Roselyne Gavoty, qui se prêtera au partage de nos émotions…  alors, au plaisir de vous recevoir à nouveau ! Pascal Paulze, chef sommelier

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