En ouverture : Jérémy Czaplicki, le chef des cuisines

CARTE. Dans une réflexion mentionnée sur l'introduction de sa carte de printemps, Jérémy Czaplicki affirme « Quand nous réfléchissons à nos assiettes, toutes ces envies de partage se télescopent… le chaud, le froid, le croquant, le fondant, un bouillon, une sauce, une acidité, des textures…».


Domino de thon « bleu » et foie gras de canard poêlé


Asperges vertes de Mallemort et blanches à croquer, fraises de pays et buratina à l’huile de basilic fumée


Agneau de lait des Pyrénées, côtes et filets rôtis, épaule confite et ris croustillants

Une déclaration qui se confirme avec la composition de certains plats, comme le domino de thon « bleu » et foie gras de canard poêlé, mariné à la gelée de piment et jeunes pousses de moutarde, radis multicolores et condiments pruneaux - piquillos, où l'alliance terre-mer est intéressante, ou l'agneau de lait des Pyrénées, côtes et filets rôtis, épaule confite et ris croustillants, pommes de terre savonnettes « pieds et paquets », suc de fenouil, où la viande et les abats sont déclinés de différentes façons.
Également pour le chef « La saisonnalité est une évidence », ce qui lui permet d'apporter de la fraîcheur et de l'élégance dans la composition de ses recettes avec, par exemple, les asperges vertes de Mallemort et blanches à croquer, fraises de pays et buratina à l’huile de basilic fumée.


La tarte « damier » aux citrons jaunes « feuilles »

La tarte « damier » aux citrons jaunes « feuilles », tuile au sucre cassonade et sauce praliné citron, travaillée de longs mois avant d'arriver à ce résultat, est une fierté pour le chef et une douce et subtile conclusion pour le convive.     

• Restaurant Les oliviers
Hôtel Île rousse*****
25, boulevard Louis Lumière 83150 Bandol
Tél. (0)4 94 29 33 00
http://www.ile-rousse.com
contact@ile-rousse.com
Menu intuition, servi au déjeuner, sauf week-end et jours fériés - déjeuner en 3 services 46€ - déjeuner en 3 services + 1 verre de vin + 1 café 56€
Menu découverte 56€
Menu au fil de l'eau 76€ - accords mets et vins 36€
Menu carte blanche 6 plats 96€ - accords mets et vins 46€

(photos Gérard Bernar)

Publié le 24 avril 2017