FABRICATION. La collecte des plantes et des épices : les 65 plantes et épices qui composent le pastis grand cru Henri Bardouin sont toutes soigneusement sélectionnées, contrôlées, triées avant leur utilisation.
La macération : les plantes et les épices sont mises à macérer, en fûts ou en cuves, dans de l’alcool titrant de 30° à 70° selon l’ingrédient concerné. La durée de la macération varie selon la plante ou l’épice, de 15 jours à 3 mois.
Le pressurage : certaines plantes sont égouttées, d’autres sont pressées afin de récupérer l’alcool et l’arôme qui les
imprègnent.
La distillation à chaud : toujours réalisée dans l’alambic, elle permet d’extraire la quintessence des arômes des plantes.
L’assemblage : la totalité des infusions et distillats est assemblée, une opération des plus délicates qui donne lieu à de nombreux contrôles et dégustations par une œnologue pour que la qualité reste constante.
La mise au degré : l’esprit obtenu, très riche en alcool, est ensuite ramené à 45° par adjonction d’eau pure.
La filtration : il est temps pour le produit de se reposer ; la décantation naturelle de certaines particules issues des plantes assemblées finira de le rendre homogène. Le pastis sera ensuite filtré deux fois.
La mise en bouteille : une fois d’ultimes dégustations réalisées, la mise en bouteille a lieu. Attention, il s’agit d’être rapide et de laisser le moins longtemps possible la bouteille à l’air libre, sans bouchon : la moindre molécule d’arôme doit être préservée.

DÉGUSTATION. L'œil : la robe est dorée teintée de nuances brunes et vertes, dues aux infusions de réglisse et d’armoise. Le nez : l’anisé immédiatement reconnaissable cède ensuite la place à des notes épicées, la cardamome notamment. La bouche : l’attaque est ample et fraîche, on retrouve l’arôme des plantes jusqu’à la finale, structurée, riche, longue et persistante.
1 volume de pastis Henri Bardouin pour au moins 6 volumes d’eau suffisent pour révéler la finesse et la richesse de ce pastis de dégustation.

ACCORDS. S’il accompagne parfaitement tous les mets typiques de l’apéritif provençal (anchoïade, tapenade, amandes grillées…), le pastis grand cru Henri Bardouin est tout autant indiqué sur des mets à base de poissons.

INVESTISSEMENT. En avril 2018, l’entreprise a ainsi investi 2,4 millions d’euros pour deux nouveaux alambics de cuivre et d’inox, succédant à l’appareil plus que centenaire jusqu’alors en activité, et pour la robotisation d’une partie de sa chaîne d’embouteillage. Les alambics offrent une capacité de 500 et 1000 litres.  « L’ancien alambic avait une capacité de 500 litres, ces nouveaux outils nous permettront de travailler plus rapidement et d’accroître les volumes de distillation » explique Alain Robert. Ces nouveaux équipements assurent également des régulations effectives dans
l’instant et un maintien des températures jusqu’aux dernières gouttes de distillation. Le reste du process de production reste inchangé, puisque l’un des alambics est équipé d’un col de cygne, quand l’autre présente une colonne à plateaux.
Déjà en 2016, Alain Robert avait réalisé d’importants investissements pour l’extension de son entrepôt et la modernisation du système de stockage.

(photos X)

Publié le 1er avril 2019