RECETTES. Bouille abaisse, sardines farcies, côtelettes d’agneau au thym et panisses, soupe au pistou, grand aïoli…, Gérald Passedat met à l’honneur la cuisine du Sud, fervent défenseur du terroir provençal et des trésors de la Méditerranée. L’enfant du pays, propriétaire du Petit Nice, puise son inspiration en plongeant dans la mer qui lui fait face depuis toujours.
Le chef dévoile des pas-à-pas, mais également de nombreux conseils avisés pour cuisiner le poisson, produit d’exception qu’il travaille au quotidien. La terre provençale est riche, en témoigne la diversité des recettes proposées. Les gourmands ne seront pas en reste : calissons, nougat de Montélimar, pompe à huile, navettes du Vieux-port, le chef étoilé présente les desserts les plus emblématiques.


GRAND AÏOLI
• INGRÉDIENTS. 4 filets de loup de 120g (sans la peau) - 1 bouquet garni - 2 carottes oranges - 2 carottes jaunes- 2 branches de céleri - 2 petits poireaux - 2 œufs - 1 gros navet blanc - ½ céleri-rave - sel et poivre du moulin.
Pour l’aïoli : 1 pomme de terre moyenne - 3 gousses d’ail - 1 jaune d’œuf - 15 cl d’huile d’olive extra-vierge

• PROCÉDÉ. Épluchez la pomme de terre et faites-la cuire jusqu’à ce qu’elle devienne tendre. Écrasez-la en purée au mortier avec l’ail.
Ajoutez le jaune d’œuf, salez et poivrez, puis incorporez progressivement l’huile d’olive extra-vierge en un mince filet pour monter la sauce aïoli. Réservez au frais.
Faites cuire les filets de loup au court-bouillon avec le bouquet garni pendant 10 minutes.
Faites cuire les œufs pendant 10 minutes, puis écalez-les.
Lavez et épluchez les légumes. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement tendres, puis coupez-les en deux. 
Dressez les légumes, le poisson et les œufs durs dans les assiettes. Servez la sauce aïoli à part.

• CONSEIL DU CHEF
. Pour réussir l’aïoli, assurez-vous que tous les ingrédients sont à la même température. Cela facilitera l’émulsion et évitera que la sauce ne se sépare.
Recette offerte par Les éditions Michel Lafon

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• Marmiton - Gérald Passedat 

208 pages - 22,95€



Publié le 23 octobre 2023