DÉCOUVERTE. Découvrez la cuisine de la « tuber Æstivum » ou « truffe de la St Jean » autour de différentes animations et notamment une nocturne le mercredi 5 juillet à Aups.
Moins connue que sa cousine, tuber mélanosporum (truffe noire récoltée en hiver), la tuber Æstivum (truffe d’été)– dite truffe de la Saint-Jean– se récolte d’avril-mai à la fin août. Sa chair est blanche à l’intérieur lorsqu’elle n’est pas mûre, puis jaunâtre, et elle devient enfin beige noisette à maturité, parcourue de veines blanches et très fines. C’est en raison de sa chair claire qu’on lui donne le nom de « truffe blanche »
Récoltées dans les mêmes truffières que la melanosporum, avec laquelle elle cohabite d’ailleurs très bien, la truffe blanche d’été ne supporte pas la cuisson, elle se consomme exclusivement crue et râpée, ce qui en fait un produit d’excellence pour la cuisine d’été. Sa saveur – qui s’apparente à la noisette ou à la rave – est agréable, avec un bel arôme de sous-bois.
Elle est considérée par les connaisseurs comme plus douce, moins forte, plus subtile et longue en bouche, que celle d’hiver, puissante en odeur et en goût. Ce serait d’ailleurs une erreur que de comparer les deux, elles sont incomparables. Elle est fragile et doit être consommée rapidement, uniquement crue, car ses arômes volatils ne supportent pas la cuisson. Sa durée de vie n’excède pas quatre à cinq jours. Pour les mêmes raisons, elle ne se congèle pas.
Principal bassin de production du Var et unique marché au détail du département, tous les mercredi matin sur Aups, les chefs locaux, Morgan Barra de Majastre, Sébastien Gaillard de La truffe, Claude Archier du Provençal, Franck Meissel du Grand hôtel et Patrick Flayols de La bastide du Calalou se sont emparés du produit et le revisitent pour le faire connaitre et lui donner enfin ses lettres de noblesses.

• Semaine de découverte de la truffe d'été d'Aups et du Verdon
Du samedi 1er au dimanche 9 juillet
Voir le programme détaillé sous l'onglet "agenda gastronomique"

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Publié le 26 juin 2017