En ouverture : pélargonium rosat et Emanuele Balestra



PARFUMS. Un travail éclairé et minutieux lui a permis récemment de dévoiler des cocktails exclusifs, les premiers au monde à base de parfums comestibles. Tout part de la terre. Celle du jardin aromatique qu’Emanuele a planté, pour l’essentiel, sous la piscine du Majestic, au pied de sa rotonde Grande Dame. Soixante-dix espèces différentes y prospèrent : mélisse, basilic thaï et pourpre, sauge, jasmin, rose centifolia, bergamote citron de Menton, kumquat…

Cultivées avec le plus grand naturel, cueillies à pleine maturité, les plantes délivrent leur plein d’arômes dans les préparations sophistiquées du mixologue, les bitters, gelées, cordiaux et autres extraits aromatiques qui font la saveur inimitable de ses cocktails. Et depuis peu, les parfums comestibles. Emanuele précise « L’envie m’en est venue il y a deux ans, quand j’ai étoffé le matériel de mon laboratoire. J’ai alors acquis une machine à ultrasons tandis que la maison Buchi m’a confié l’un de ses Rotavapor. Le duo est redoutable. Je fais d’abord macérer mes plantes, fleurs ou fruits dans la machine à ultrasons pour en extraire tout le potentiel aromatique. Puis, je bascule ma solution dans le Rotavapor pour la distiller à basse pression, à la température idéale, ménageant ainsi la matière première pour en tirer la quintessence ».


Il n’en fallait pas plus pour que germe le concept des parfums comestibles. Mais on ne s’improvise pas « nez » ; on le devient, pour sûr Emanuele est fasciné par leur univers. Alors, pour acquérir le savoir-faire nécessaire à la création d’une fragrance, Emanuele Balestra s’est rapproché des parfumeurs grassois. Et la Maison Robertet, le N°1 mondial des parfums et arômes naturels, lui a ouvert les siennes. « Ses experts m’ont généreusement initié à l’art de la parfumerie. Si bien que je réalise aujourd’hui mes propres compositions. Mes « jus », comme disent les parfumeurs, ne comptent au maximum que trois à quatre ingrédients différents. Ils associent, par exemple, le citron de Menton au mimosa et à l’iris, ou bien encore le pamplemousse jaune à la verveine et au jasmin. Des associations simples, mais suffisantes pour obtenir un « jus » rond et harmonieux ».
Grâce à ces parfums, le bar galerie du Fouquet’s Cannes propose aujourd’hui à sa clientèle une véritable expérience sensorielle. « Nous pulvérisons le parfum sur le cocktail ou bien sur un ruban enroulé autour du pied du verre. Parfois même, nous l’appliquons directement sur la main du client. » Le résultat est toujours le même : l’olfactif transcende le gustatif !

• BAR GALERIE DU FOUQUET’S CANNES

10, La croisette 06400 Cannes

Tél. (0)4 92 98 77 98
Ouvert tous les jours de 10h à 2h



(photos Jean-Michel Sordello et Alban Couturier)



Publié le 6 septembre 2021