En ouverture : Justin Schmitt



PARCOURS. Après une vingtaine d’années passés à Paris, Justin Schmitt avait envie de connaître d’autres horizons. Celui qui avait pris la suite d’Alain Pégouret aux commandes des cuisines du Laurent en 2019, a profité du changement de propriétaire et de concept culinaire, pour réfléchir à de nouveaux projets, notamment sur l’ouverture d’un restaurant à Monaco. Mais c’est finalement l’intéressante proposition de poste au Château Eza qu’il va accepter.

Aujourd’hui, le chef alsacien trentenaire, ancien élève de l’école Ferrandi, veut redonner ses lettres de noblesse à la gastronomie du Château Eza, « C’est un nouveau challenge pour moi ». Si son parcours ne l’a jamais amené sur les bords de la Méditerranée, la découverte de cette cuisine ne lui fait pas peur. Au contraire ! « Ma cuisine s’acclimate très bien au Sud » s’enthousiasme-t-il. Une cuisine que les gourmets et les gourmands qualifient de colorée, d’intemporelle, d’authentique.
Son héritage culinaire, il va le bâtir consciencieusement en évoluant dans différents postes. Son apprentissage a débuté au restaurant Gaya rive gauche de Pierre Gagnaire comme responsable du garde-manger, de la pâtisserie et du communard, puis au restaurant Lucas Carton avec Alain Senderens comme responsable entrées chaudes, au restaurant Les prés d’Eugénie de Michel Guérard comme demi-chef de partie, au restaurant Le Grand Véfour avec Guy Martin comme commis, au restaurant La grande cascade, comme chef de partie, au Bristol avec Éric Fréchon comme chef de partie. En 2010, il sera nommé 1er sous-chef au restaurant gastronomique du Crillon Les ambassadeurs, sous les ordres de Christopher Hache (qui obtiendra une étoile Michelin en 2011), puis chef adjoint jusqu’en 2017 où il est chargé de la brasserie d’Aumont, le second restaurant de l’hôtel de Crillon. Enfin, en avril 2019, il deviendra chef exécutif du Laurent, restaurant gastronomique étoilé au cœur des Champs-Elysées.

Avec un tel curriculum vitæ et un brillant parcours auprès de sacrées "pointures", Justin Schmitt va sans nul doute écrire une merveilleuse page culinaire et ramener cette fameuse étoile que Pierre Daret avait apporté en son temps, puis conservé, confirmé par Axel Wagner, et malheureusement perdue. À découvrir à partir du 1er avril.


• CHÂTEAU EZA

Rue de la Pise 06360 Èze-village

Tél. (0)4 93 41 12 24

https://www.chateaueza.com/fr/

restaurant@chateaueza.com



(photos DR)



Publié le 7 mars 2022