En ouverture : le chef exécutif Michele Fortunato


MENU. Beaux jours obligent, les courgettes sont de sortie pour escorter de la plus printanière des façons un filet de cabillaud délicieusement grainé pour une entrée légère et protéinée. Cuit sous-vide puis recouvert d’écailles faites de graines de tournesol craquantes - version healthy, mais non moins savoureuse, de la traditionnelle panure - le poisson est servi tiède avec courgettes crues et cuites. Pour twister cet accord d’une belle touche d’acidité, un gel d’acérola vient bousculer les papilles au côté d’une émulsion d’aloe vera à la douce sucrosité.

Pour poursuivre, le Dr Olivier Courtin-Clarins et le chef offrent aux tortello maison une interprétation inattendue, sans sel ajouté, où les protéines du turbot trouvent leur place dans la farce au côté d’une brunoise de salicorne. Et comme rien ne se perd avec le poisson, les arêtes sont utilisées pour parfumer un bouillon de légumes corsé, rehaussé de safran, clin d’œil à Hydra-Essentiel de Clarins. Réduit pour en faire une sauce nappante, ce concentré de saveurs vient amadouer les tortello. En touche finale, pour contraster avec la cuisson al dente de la pâte, un crumble à l’encre de seiche, sans ajout de matières grasses, apporte un joli croquant au plat, accompagné de quelques pousses de shiso vert, allusion à la feuille de basilic chère aux italiens.


En dessert, l’abricot se fait surprise. Le Dr Olivier Courtin-Clarins et le chef pâtissier William Miroslaw choisissent de le travailler entier. Cuit sous-vide avec un thé noir pour laisser au fruit tout son moelleux puis légèrement caramélisé à la flamme douce, l’abricot est ensuite garni d’une crème montée à la vanille de Madagascar ultra légère préparée à partir d’une crème végétale. Pour contraster avec la douceur du fruit, une quenelle de sorbet au cassis, vif et acidulé, s’invite dans l’assiette avec quelques graines de courge et de tournesol grillées. 

Un menu rassasiant et équilibré qui convoque les sens et le plaisir !





• LES TOITS
Hôtel de Paris Saint-Tropez*****

1, traverse de la gendarmerie 83990 Saint-Tropez

Tél. (0)4 83 09 60 00

http:www.hoteldeparis-sainttropez.com

Le menu bien-être Clarins 
Entrée, plat, dessert 70€ par personne

Tous les jours au restaurant Les toits au déjeuner de 12h30 à 14h30. 

Formule déjeuner et massage Clarins de 60 minutes au spa by Clarins 225€ par personne. 

Réservations (04) 83 09 61 39

restaurant@hoteldeparis-sainttropez.com



(photos Gérard Bernar, Franck Hamel et Léa Gil)

Publié le 26 juin 2023