RECETTE. Chaque année la Maison Krug célèbre cette philosophie à travers son programme « Single ingredient » et invite des chefs renommés à imaginer des recettes inédites, autour de cet ingrédient unique, qui subliment les cuvées Krug. Cette année, Arnaud Faye, MOF, chef étoilé de La Chèvre d’or à Eze village, et bien d’autres se sont prêtés à l’exercice avec sa recette (déroulé ci-dessous) : barre croustillante de riz basmati - riz croustillant, sériole caviar.
Au delà des recettes créées spécialement pour l’occasion, les établissements partenaires de la Maison Krug (dans notre région, Mirazur à Menton, Château de la Chèvre d’Or à Eze village et La Bastide Saint-Antoine à Grasse) proposeront en octobre et novembre, lors des « Mois Krug », une mise au verre accompagnée de bouchées, plats ou menus inédits réalisés autour de l’ingrédient unique, le riz. 



HORS D’ŒUVRE - 12 PERSONNES
INGRÉDIENTS
Riz basmati 200g


POUR LA BARRE DE RIZ CROUSTILLANTE

Lait de coco - 200g - Fond blanc de volaille ou fumet de poisson – 200g - Mascarpone - 25g - Parmesan rapé - 60g - Agar agar – 2g - Une noisette de beurre
POUR LE TARTARE DE SÉRIOLE AU MISO ET AU FENOUIL

Filet de sériole - 200g - Mini fenouils - 2 - Huile d’olive - Citron jaune - 1 - Piment d’Espelette - Sel - Brins d’aneth - 4 Pâte de miso brune – 20g - Brins de ciboulette - 4
POUR LA FINITION 

Caviar – 100g - Brins d’aneth - 3 -Fleurs de fenouil - 12 
ACCORD : Krug grande cuvée 170e édition

DÉROULÉ DE LA RECETTE
1 — LA BARRE DE RIZ CROUSTILLANTE 

Faire fondre une noisette de beurre dans une cocotte, ajouter le riz et le nacrer. Mouiller avec le fond blanc ou le fumet chaud et le lait de coco. Cuire à couvert au four à 180° C pendant 15 minutes. Laisser la cocotte fermée hors du four pendant 10 minutes. 
Égrainer le riz, ajouter le mascarpone, le parmesan râpé et l’agar agar cuit dans 50g de lait de coco. Mouler sur une plaque de 1,5 cm de hauteur. Laisser reposer une nuit au frigo.
Le lendemain, tailler des petites barres de riz et les colorer au moment à l’huile de pépins de raisin.
2 — LE TARTARE DE SÉRIOLE AU MISO ET AU FENOUIL

Tailler la sériole en petits cubes pour réaliser un tartare. Dans un saladier avec de la glace en dessous, mettez le tartare de sériole, le jus d’un demi- citron jaune et le zeste, une pincée de sel et remuer. Ensuite, ajouter un filet d’huile d’olive, une pointe de piment d’Espelette, l’aneth haché, la ciboulette ciselée et le miso brun. Remuer et ajouter la brunoise crue des minis fenouils. Réserver sur glace.
DRESSAGE 

Dresser une cuillère de tartare de sériole très frais sur la barre croustillante de riz tiède. Ajouter une cuillère de caviar, décorer d’une fleur de fenouil et d’un brun de ciboulette.

(photos DR)



Publié le 29 août 2022