En ouverture : de gauche à droite, Anthony Cadeï, chef cuisinier, Éric Perbet, directeur général adjoint et Lucas Simoncini, chef pâtissier

CARTE. Bruno Marcadal et Éric Perbet, les deux directeurs, inséparables depuis 18 ans, n'ont pas cherché bien loin pour mettre en place la nouvelle équipe destinée à succéder à l'épisode Parodi, Le Bolch, Payeur. Les deux sous-chefs en place, Anthony Cadeï, cuisinier, et Lucas Simoncini, pâtissier, vont bénéficier d'une promotion interne et assumer progressivement, et avec brio, leur nouveau statut de chef.
À 31 ans, Anthony Cadeï, a débuté comme apprenti au Bristol à Paris avant d'être nommé sous-chef, après sept ans d'apprentissage auprès de son mentor Éric Frechon. « J'étais à la bonne école » avoue le natif de Saint-Leu-la-Forêt, qui s'évadera ensuite, début 2015 et durant 2 ans, vers la Polynésie française et la perle du Pacifique, Bora Bora, au Four Seasons. « Une réelle opportunité pour découvrir de nouvelles cuisines et saveurs, tout en enrichissant mon expérience en management d’équipe » assure-t-il. Fin 2016, retour dans l'Hexagone au K2 à Courchevel pour une saison comme 1er sous-chef, avant une nouvelle expérience outre-Manche, au premier restaurant londonien de la chef triplement étoilée Michelin, Anne-Sophie Pic, ouvert dans le luxueux Four Seasons Hotel London at Ten Trinity Square.       
Arrivé sur les bords de la Méditerranée, il y a près d'un an, pour occuper les fonctions de sous-chef auprès de Bruno le Bolch, Anthony Cadeï prendra officiellement les rênes des cuisines au début de l'été et formera un nouveau binôme avec le Niçois Lucas Simoncini, pâtissier, arrivé début avril du Monte-Carlo Bay à Monaco, comme sous-chef, avant d'enfiler le costume de chef pâtissier.
Le passage de témoin s'est fait en bonne intelligence et, progressivement, Anthony Cadeï a imposé son identité culinaire, tout en gardant les produits de base. Sa cuisine traditionnelle, mais contemporaine, créative, vive, mais jamais alambiquée, aux assaisonnements parfaits, est à apprécier sur la terrasse qui surplombe le panorama enchanteur de la baie des Fourmis et de la villa Kérylos, face à la piscine et au Jasmin grill & lounge.

Le foie gras

La tomate

Le bar

Le bœuf

Le foie gras, cuit maison, à la crème de pêche de vigne, se marie à merveille avec un doux chutney de pêche plate aux graines de lin. La tomate, ancienne variété, mondée et surmontée d'une tuile au piment d'Espelette, est un merveilleux écrin à la stracciatella, fromage frais dont le cœur crémeux et fondant est niché à l'intérieur de la burrata… une tuerie ! Les fines tranches de bar, moules et palourdes, baignent dans une émulsion de jus de coquillages comme une écume de mer. Le bœuf Aberdeen Angus, grillé, à la texture souple et moelleuse et au goût herbacé unique et fondant en bouche, s'accompagne de girolles sautées au jus, d'oignons caramélisés et d'un feuilletage aux saveurs de pissaladière, relevé d'un jus à l'orange.

Le Royal

Le baba

Pour enjoliver votre dîner, le dessert signature de Lucas Simoncini  "Le Royal" s'impose. Cet entremets au chocolat (connu également sous le nom de Trianon), très élégant, est hyper léger, bien équilibré en sucre et surtout très gourmand. Le baba, surmonté de quartiers de citrons confits, dans sa déclinaison citronnée de la Riviera et arrosé de Limoncello, est une autre alternative gourmande.
L'équipe de salle, sous la houlette de Thierry Bastard et de Jérôme Pélissier, le sommelier, assure le service avec professionnalisme et sollicitude.     
      

• La table du Royal
Royal Riviera*****
3, avenue Jean Monnet 06230 Saint-Jean-Cap-Ferrat
Tél. (0)4 93 76 31 00
info@royal-riviera.com
https://www.royal-riviera.com/
Ouvert tous les soirs de 19h30 à 22h
Menus 70€ et 100€. Carte.
Menus végétariens et sans gluten disponibles.

(photos Gérard Bernar et DR)

Publié le 16 septembre 2019