En ouverture : le chef Sébastien d’Onghia

De gauche à droite : Sébastien d’Onghia, Nicolo Marella, Armando Pompéo et Nicola Galderisi

CARTE. Choisi par le directeur Bastien Deschamps, qui a apprécié ses motivations, Sébastien d’Onghia a fait ses études culinaires au lycée hôtelier Alexandre Dumas d'Illkirch-Graffenstaden, avant de travailler comme chef de partie au Bateau ivre Le Bourget-du-Lac et à l'hôtel Annapurna à Courchevel. En 2001, le jeune chef, né en Alsace, rejoint son père Stefano au restaurant Il Cortile, originaire de Noci dans les Pouilles, qui possédait auparavant une épicerie fine de produits italiens. Six ans après l'ouverture, il obtient une première étoile Michelin, puis en 2014, une seconde, avant de la perdre en 2017 et de vendre Il Cortile en 2018.

Queues de langoustines grillées, gelée de pamplemousse rose, panna cotta de radis rose et senteur verveine

Filet d’agneau à la pancetta, coussins de blettes à la fregola sarda

Tiramisu aux fraises et basilic

Tarte aux citrons meringuée déstructurée, au parfum de menthe

Son nouveau challenge, il le relève à Boulouris, un quartier de Saint-Raphaël, dans ce magnifique hôtel orientaliste immaculé, aidé par sa garde rapprochée italienne, Nicola Galderisi, second, Armando Pompéo, chef pâtissier et Nicolo Marella, chef de partie.
Si à Mulhouse le restaurant était entièrement dédié à la cuisine italienne, à Saint-Raphaël, la cuisine est méditerranéenne, avec les saveurs transalpines en filigrane, queues de langoustines grillées, gelée de pamplemousse rose, panna cotta de radis rose et senteur verveine ; risotto (variété carnaroli) aux courgettes, la fleur en tempura, rouget juste grillé, filet d’agneau à la pancetta, coussins de blettes à la fregola sarda, pièce de bœuf wagyu aux parfums de tomates confites et parmesan, févettes en deux textures…
Immanquablement, les desserts arborent également une connation italienne, tiramisu aux fraises et basilic, tarte au citron meringuée déstructurée, au parfum de menthe et touches d'huile d'olive.

Vitello tonnato, salade de légumes croquants

Suprême de volaille fermière, polenta aux tomates confites, jus aux olives

Quant au menu déjeuner "Inspiration du jour", il change chaque semaine, afin de vous faire découvrir de nouvelles créations où les produits d'origine locale et de qualité (agriculture biologique, culture raisonnée, filières certifiées et contrôlées…) sont privilégiés, vitello tonnato, salade de légumes croquants, suprême de volaille fermière, polenta aux tomates confites, jus aux olives, biscuit aux amandes, crémeux passion et bananes caramélisées, sorbet passion, par exemple…
Marc Renaudel, le nouveau maître d'hôtel, vous proposera également une intéressante sélection de fromages affinés de Steeven Perroni, artisan fromager à Saint-Raphaël (supplément sur le menu).
Maîtrise technique, goûts authentiques et assiettes joliment dressées, la panoplie de Sébastien d’Onghia est assez complète.     

• Le bougainvillier
La villa mauresque*****
1792, route de la corniche - Boulouris 83700 Saint-Raphaël
Tél. (0)4 94 83 02 42
http://www.villa-mauresque.com
contact@villa-mauresque.com
Restaurant ouvert du mercredi au dimanche, midi et soir
(fermeture les lundis et mardis jusqu'au 15 juin puis ouvert 7 jours sur 7 jusqu'à fin septembre)
Déjeuner menu "Inspiration du jour" 45€ (35€ entrée-plat ou plat-dessert)
Déjeuner et dîner menu "Dégustation" 4 plats 85€ - 5 plats 115€
Carte.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 13 mai 2019