En ouverture : Pierre-Alain Garnier, chef exécutif

PARCOURS. Après 4 années passées à L’impérial Garoupe, Relais & Châteaux au Cap d’Antibes, le chef natif de Haute-Saône va pouvoir s'extérioriser et bâtir des cartes régulières, cohérentes et gourmandes autour des produits méditerranéens qu'il affectionne tout particulièrement. Après ses études au lycée hôtelier de Chamalières, Pierre-Alain Garnier va construire sa carrière dès 16 ans à Paris, auprès de Jean-Pierre Vigato comme 1/2 chef de partie, de Guy Savoy comme chef de partie, puis d'Éric Fréchon, également comme chef de partie, avant de rejoindre le pôle restauration du groupe Bertrand. Il passera ensuite 7 mois dans la brigade de Marcel Ravin au Monte Carlo bay hotel and resort à Monaco, puis prendra les commandes de L’impérial Garoupe où il aura en charge le restaurant gastronomique, le room service et le restaurant de plage.

Pierre-Alain Garnier et son sous-chef Damien Cruchet

CARTE. Pierre-Alain Garnier pourra compter sur une recrue de choix, Damien Cruchet, à ses côtés comme sous-chef, un ancien collaborateur de Jean-Denis Rieubland à Terre blanche à Tourrettes, puis au Negresco à Nice et sur William Franjou, le chef pâtissier, a qui l'on doit de délicieuses douceurs, notamment une version personnelle du baba au rhum, fruit de la passion, glace exotique, crème vanille de Madagascar et le chocolat Valrhona, douceur aux trois chocolats façon mille-feuille, tuile craquante, fraîcheur caramel beurre salé.

Baba au rhum

La carte du restaurant gastronomique Le Pationata, courte, qui va évoluer très prochainement avec l'arrivée des succulents légumes de printemps, est composée de 3 entrées, dont le foie gras des treilles gourmandes d'Angers, servi avec un chutney de poires passe-crassane, coulis et croustillant et d'une brioche feuilletée et l'œuf parfait (cuisson 64° C), topinambour croustillant, jus court et onctueuse crème de parmesan, et de 4 plats, dont le homard bleu en déclinaison, carapace fumée au bois de hêtre, mousseline de courge, noisettes du Piémont, kumquats, pince et coude en raviole dans son bouillon corsé et une côte de veau du Piémont, pommes purée à la truffe, fricassée de légumes, jus de veau à l’ail doux, à partager pour deux. Ce renouveau culinaire est à déguster dans le cadre cossu de la salle de restaurant ou son patio arboré.

Foie gras des treilles gourmandes d'Angers

Homard bleu en déclinaison

Le chef apporte aussi son inspiration au brunch du dimanche, rendez-vous très prisé, qui a repris depuis le 17 mars aux « Toits lounge » sur le rooftop, qui ouvrira tous les jours après Pâques, où vous sera proposé une carte fraîche et légère composée de salades, ceviches et carpaccios, planchas, à déguster à toute heure.         

• Le Pationata
Hôtel de Paris Saint-Tropez*****
Un hôtel de la collection L.V.X. preferred hotels & resorts
1, traverse de la gendarmerie 83990 Saint-Tropez
Tél. (0)4 83 09 60 00
contact@hoteldeparis-sainttropez.com
https://www.hoteldeparis-sainttropez.com/fr/
Menu déjeuner (plat du jour, verre de vin et café gourmand) à 35€. Carte entrées de 18€ à 36€, plats de 30€ à 66€, desserts de 17€ à 19€.
Brunch tous les dimanches à partir du 17 mars aux "Toits lounge" de 12h à 15h30. 55€ (boissons chaudes et froides à discrétion), 65€ (vin rosé à discrétion) ou 80€ (champagne à discrétion) / 25€ par enfant.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 1er avril 2019