En ouverture : Xavier Mathieu



HISTOIRE DE FAMILLE. Xavier Mathieu, inspiré par son arrière grand-mère, Mémé Rose, a qui il dédie encore dans le menu « Des classiques et incontournables de notre table provençale » la morue aux poireaux, travaille avec ses parents, en cuisine, avant de passer un CAP en alternance à l’école hôtelière d’Avignon. Sa rencontre avec Roger Vergé, chef 3 étoiles Michelin, le chef propriétaire du Moulin de Mougins, en vacances dans la région, va marquer un tournant dans sa carrière culinaire. Profitant de la fermeture hivernale, le jeune Xavier se rend à Mougins et va se retrouver au sein d’une brigade pour apprendre les faits et gestes des cuisiniers, un savoir-faire qu’il appliquera à son retour dans les cuisines du Phébus et poursuivra sa formation chez Joël Robuchon. 


Chambre Deluxe à la Villa des anges

Au fil des ans, après d’importants investissements effectués par son père Richard, l’hôtel se dote notamment en 1993 des suites avec piscine privée et d’un héliport et devient un véritable petit bijou avec son affiliation Relais & Châteaux et l’obtention d’une étoile Michelin pour le restaurant en 2001, une distinction qu’il détient toujours depuis plus de 20 ans. En 2010, le spa est inauguré. En 2014, un bistrot, Le café de la fontaine, est implanté dans un esprit place de village. 

En 2017, il acquiert la Villa des anges de 350m2, mitoyenne à l’hôtel, située dans un parc arboré de 7 000 m2, avec sa piscine naturelle, à laquelle il adjoint en 2019 une nouvelle bâtisse construite en pierres sèches, qui abrite deux nouvelles chambres Deluxe aux vastes volumes, ouvertes sur des larges terrasses et la nature environnante. 
En 2017, le fils de Xavier, Anthony prend en charge le fonctionnement de l’hôtel, ce qui permet à son père de se consacrer pleinement à la cuisine en créant notamment la table d’hôtes du chef, la table du jardinier et les cours de cuisine, un atelier culinaire de 3h pour apprendre les techniques et astuces du chef, car Xavier est un adepte de la transmission.

Tian fondant de nos olives noires                                                                      Tourte provençale aux asperges vertes



La morue aux poireaux comme le faisait mémé Rose                                           Les paquets de pieds des pieds-paquets

Le chimichurri de taureau de Camargue                                                              Le shrimp « lobster »

Le vitello tonnato                                                                                             Le boucané de cochon

À la table de Xavier Mathieu, le chef propose toujours un menu composé de recettes provençales qu'il ressuscite et interprète avec son identité et sa sensibilité, en travaillant avec les producteurs locaux, par exemple, le tian fondant de nos olives noires, câpres, échalotes, crumble d’olives, lait de chèvre de la ferme de Patricia à Goult, infusé aux herbes sauvages de la Balizone, la morue aux poireaux comme le faisait mémé Rose, la tourte provençale aux asperges vertes, oseille, cresson, farce fine aux baies roses, asperges au brasero, en sorbet, les paquets de pieds des pieds-paquets, tripes de cabillaud tomatées au piment de la ferme d’Elharra, le gigot d’agneau cuit dans son sable chaud de garrigue aride, fricassée de pois cassés dans leur jus au thym sauvage, le soufflé chaud à l’hydromel, crème glacée au miel de lavande (pour sa version très personnelle de la soupe au pistou, tomates, haricots, ail et basilic, il faut attendre le mois de juin !) et un menu créatif et original inspiré de voyages et de découvertes, notamment le shabu-shabu d’épeautre de Sault et aubergine, retour du Japon, le chimichurri de taureau de Camargue, retour du désert de sel, le shrimp « lobster » et grit, cajun de lobster breton et polenta de maïs, feuille croustillante de gruau de maïs et tomate épicée, retour de Caroline du Sud, le vitello tonnato, domaine Tara, version Essentia ristorante, le boucané de cochon, rhubarbe rôtie, gâteau de riz aux épices du soleil. retour des Caraïbes…


Le gigot d’agneau cuit dans son sable chaud de garrigue aride                              Le soufflé chaud à l’hydromel

Xavier Mathieu et son chef italien Mattia Pesarin                                                  Delphine Rongeat

Xavier Mathieu tient à associer à ce succès toutes les équipes et les responsables de chaque service, Mattia Pesarin, chef présent à ses côtés de puis 10 ans, Javiera Rioseco, responsable du bistrot, Jérôme Calendre, nouveau sommelier, Thomas le nouveau pâtissier, Delphine Rongeat, de nouveau présente en salle pour apporter son professionnalisme, Rediat, gouvernnante, Daniela au spa…
L’aventure de cette maison de charme, composée aujourd’hui de 30 chambres et suites, de la Villa des anges avec 7 suites et sa piscine, d’un spa et d’une piscine extérieure avec une superbe vue sur le Luberon, se poursuit !

• LE PHÉBUS & SPA

Villa des anges
Famille Mathieu

Relais & Châteaux

Route de Murs 84220 Joucas

Tél. (0)4 90 05 78 83

http://www.lephebus.com
lephebus@lephebus.com

La table de Xavier Mathieu
Menu des classiques et incontournables de notre table provençale 185€

Menu créatif et original inspiré de voyages et de découvertes 195€
Menu parfums et couleurs autour du végétal de printemps 145€
Menu végane 5 étapes 145€
Menu retour de marché en 4 services 110€ (déjeuner)
Café de la fontaine

Menu en 2 services 45€, en 3 services 59€



(photos Gérard et Michelle Bernar)



Publié le 29 mai 2023