En ouverture : Christophe Cussac




Christophe Cussac en compagnie de Frédéric Woelfflé, Marco Tognon et l’équipe de salle



CARTE. Présent depuis 2004, Christophe Cussac vient de se lancer, depuis le 22 juin, dans un nouveau défi à son nom, dans un espace cuisine de 600 mètres carrés sur deux niveaux, où sont installés une boulangerie, une chocolaterie, une pâtisserie et un espace de production, dans un nouveau décor actualisé signé Jacques Garcia, aux tons chauds, jaune, ivoire, avec une grande partie de la cuisine désormais ouverte à trois passes, ce qui permet de dîner dans l’ambiance du coup de feu. 



                                                                                                                    Chariot à pain         

Sardine fraîche marinée                                                                                   Petits pois, bacon, carotte         



Œuf bio rafraîchi                                                                                             Tartare de sar, cannelloni de caviar            

Crabe bleu de Méditerranée                                                                             Tian de rouget de roche           

Lasagne de homard                                                                                         La tomate et l’encornet

Pigeonneau et la laitue                                                                                     Ris de veau           



Christophe Cussac, bien secondé par Romain et Sonny, et par le pâtissier Patrick Mesiano, propose sa cuisine méditerranéenne, goûteuse et simple. La simplicité, qui est son A.D.N., sa caractéristique porteuse de son identité et de son savoir-faire. « Avec le temps, j’ai appris à simplifier, à aller droit aux produits, sans les compliquer. Je voudrais tant que lorsqu’une personne goûte ma cuisine, il comprenne tout de suite et s’en souvienne. C’est mon idéal. Faire simple, mais surtout bon » précise le chef. Le meilleur exemple est la recette réactualisée de la sardine fraîche marinée, cuite au citron, son plat signature, mais également celle des petits pois, bacon, purée onctueuse de carottes, recouverts d’une fine gelée végétale à l’orange, où l’association, en parfaite harmonie, des différents ingrédients, procure un vrai bonheur gustatif. Et que dire des mets regroupés dans « Les fines bouchées », servis dans des plus petites portions, et qui ont l’avantage de donner l’envie de revenir pour découvrir d’autres facettes du talent du chef, comme l’œuf bio rafraîchi, jus de ratatouille, le tartare de sar, cannelloni de caviar, le crabe bleu de Méditerranée, blé vert de saveur herbacée, le tian de rouget de roche, courgettes niçoise, où la technicité est saisissante, la tomate et l’encornet, guanciale grillée, la lasagne de homard, estragon, épinards et spianata, le pigeonneau et la laitue, crémeux de parmesan, ou le fondant ris de veau, oseille et petites girolles…
À préciser qu’au Métropole, tout est fait maison, et qu’une boulangerie fabrique une grande variété de pains, qui sont proposés en début de repas dans un chariot à pains.


Le chocolat fumé                                                                                             La tartelette citron   



Le baba au rhum              


Après la découverte des fromages de l’affineur niçois Thomas Métin, les douceurs élaborées, sans surcharge de sucre, par le fidèle pâtissier Patrick Mesiano, déjà présent aux côtés de Christophe Cussac à la Réserve de Beaulieu-sur-Mer, sont proposées à l’assiette, les cerises au rappu, amandes fraîches, le chocolat fumé au bois de hêtre, gavote croquante, la tartelette citron sorbet basilic, à savourer, sur les conseils de Frédéric Woelfflé, chef sommelier, avec un AOC Valais Grain noble, 100 % marsanne de Marie-Thérèse Chappaz…, où au chariot de tartes et de douceurs, où plusieurs tartes au citron, aux fruits, au chocolat, au caramel… côtoient des desserts classiques, comme le baba au rhum, la crème caramel, la mousse au chocolat, les œufs à la neige… 


Le service, placée sous la houlette de l’expérimenté directeur du restaurant, Marco Tognon, anciennement en poste à Paris au Cinq Four Seasons, Bristol, La Réserve, Apicius, David Toutain, et Frédéric Woelfflé, chef sommelier, qui veille sur la cave de 1200 références dont 180 de champagnes, depuis près de 14 ans, est bienveillant, sans être pesant.
Une nouvelle page de la gastronomie étoilée à Monaco est en train de s’écrire. Réservez une table sans tarder !





• LES AMBASSADEURS BY CHRISTOPHE CUSSAC

Hôtel Métropole*****

4, avenue de la Madonne 98000 Monaco

Tél. +377 93 15 15 10

https://metropole.com/fr/restaurant-montecarlo/les-ambassadeurs-by-christophe-cussac/

restaurant@metropole.com

Carte. 
Menu dégustation 7 services et chariot tartes et douceurs, pour l’ensemble de la table : 295€ (hors boissons).

Ouvert du jeudi au lundi pour le dîner uniquement, de 19 h 30 à 23h.



(photos Gérard et Michelle Bernar et Studio Phenix)



Publié le 3 juillet 2023