En ouverture : Mathieu Héricotte et son jeune sous-chef italien Andrea Costa

CARTE. Le maître d'hôtel Laurent Spettel et le chef Mathieu Héricotte, assisté cette année d’Andrea Costa, en tant que sous-chef, et de Jérémy Macé au poste de chef pâtissier, entament donc une nouvelle saison.
Avec cette première carte d'ouverture, la symbiose semble parfaite et confirme tout le bien que l'on peut penser de la cuisine de Mathieu Héricotte, qui évolue d'année en année. Son identité culinaire s'affirme et ses recettes sont abouties à l'image de la tomate, la « cœur de bœuf » en tartare dans sa coque, purée froide de courgette au pesto, sorbet tomate, et poussière d’agrumes, plébiscitée chaque année, ou de l'araignée de mer, la chair servie dans sa coque, légumes printaniers, fraîcheur de concombre et combava et nuage de crustacé, un mets très harmonieux et goûteux.

L'araignée de mer

La sole

Le bœuf

La sole, façon meunière en filet, raviole verte citronnée, artichauts en trois cuisson, morilles farcies aux senteurs de noisette et d'herbes, et sauce Château-Châlon, version marine du poulet au vin jaune, affiche son originalité. Le bœuf en filet d'Aubrac, mariné au sel de fenouil et cidre, puis poêlé,
bouquet printanier de légumes nouveaux, sauce Choron, révèle sa tendreté.

La framboise

Le chef vous fera ensuite découvrir les différents fromages de chèvre de Loïc Saleneuve, paysan chevrier à Collobrières, avant de laisser la place à son chef pâtissier et ses délectables desserts, le chocolat en tarte soufflée cacao, chocolat 70 %, tuile au grué et sorbet au thé vert ou la framboise passionnément, coulis et sorbet du fruit, crème légère vanillée.
La cuisine de Mathieu Héricotte a réellement franchi une nouvelle étape.

• Le mas du Chastelas*****
2, chemin du Chastelas - 83580 Gassin
Tél. (0)4 94 56 71 71
https://chastelas.com/
info@chastelas.com
Menu végétarien 60€
Menu découverte 65€
Menu signature 120€

(photos Gérard Bernar)

Publié le 17 juin 2019