INGRÉDIENTS


• SABLÉ TOMATE 
280 g de farine - 180 g de beurre - 1 dl de lait - 1 œuf - 1/2 botte de thym citron - 6 g de sel -10 g de poudre de tomate (facultatif)
• FONDUE DE TOMATES 
1 kg de tomates grappes - 1 pièce d’échalote - 1 botte de basilic lime - huile d’olive - sel
• TOMATES « BONBON » 
300 g de tomates cerises de couleurs - 1 dl de vinaigre de Barolo - 50 g de sucre - 1/4 de litre d’eau - mélange de plantes aromatiques (romarin, origan, sarriette)
• SIPHON BURRATA 
2 pièces de burrata - 1 dl de crème fraîche - 1 cuillère à café de vinaigre balsamique blanc



PROCÉDÉ
• SABLÉ TOMATE 
Cuire l’œuf 10 minutes dans l’eau bouillante afin d’obtenir un œuf dur. Sabler la farine avec le beurre pommade et le sel. Ajouter la fleur de thym citron haché, la poudre de tomate puis finir avec le lait et le jaune d’œuf passé au tamis. Étaler finement à 4mm puis tailler à l’emporte pièce. Cuire à 160° C environ 12 minutes.
• FONDUE DE TOMATES 
Émonder, épépiner et concasser les tomates. Dans un sautoir faire revenir l’échalote ciselée à l’huile d’olive puis ajouter les tomates et le sel. Étuver à couvert environ 30 minutes, jusqu’à obtenir une fondue bien sèche. Refroidir puis ajouter le basilic ciselé.
• TOMATES « BONBON » 
Porter à ébullition l’eau, le vinaigre, le sucre ainsi que les herbes aromatiques puis verser sur les tomates cerises. Laisser refroidir l’ensemble au réfrigérateur au moins 2 heures.
• SIPHON BURRATA 
Mixer la burrata avec la crème et le vinaigre. Assaisonner. Mettre en siphon avec 2 cartouches puis réserver au réfrigérateur.
• DRESSAGE 
Dans une assiette, placer au centre un point de fondue de tomate pour fixer le sablé. Répartir la fondue de tomate sur le sablé, les bonbons de tomates cerises sur le bord en intercalant les couleurs. Finir avec le siphon burrata au milieu ainsi que quelques jeunes pousses de basilic lime.



(photo DR)



Publié le 29 août 2022