RECETTE.
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

• SORBET FRAMBOISE : 225 g d’eau - 110 g de sucre - 3 g de stabilisateur à sorbet (disponible sur Internet en commande) - 55 g de glucose en poudre (disponible sur Internet en commande) - 500 g de purée de framboises fraîches.

• SORBET BASILIC : 410 g d’eau - 205 g de sucre - 50 g de glucose en poudre (disponible sur Internet en commande) - 5 g de stabilisateur à sorbet (disponible sur Internet en commande) -180 g de jus de citron jaune - 40 g de basilic frais. 

• CHANTILLY BASILIC : 390 g de crème liquide entière 35 % - 40 g de basilic frais - 5 g de feuilles de gélatine - 175 g de chocolat blanc Opalys - 390 g de crème liquide entière 35 %.

• MERINGUE FRANÇAISE : 100 grde blanc d’œufs (environ 4 pièces) - 100 g de sucre - 100 g de sucre glace.

• DRESSAGE : 400 g de fruits rouges (fraises, framboises, mûres, myrtilles) - 80 g de pesto basilic - mini pousse de basilic.



PROCÉDÉ. 

• SORBET FRAMBOISE : mixer les framboises afin d’obtenir une purée très lisse. Porter à ébullition l’eau avec les poudres puis faire refroidir. Une fois le sirop froid, ajouter la purée de framboises puis mixer longuement. Turbiner le sorbet jusqu’à bonne texture. Conserver au congélateur.

• SORBET BASILIC : mixer le basilic effeuillé avec le jus de citron jaune. Porter à ébullition l’eau avec les poudres puis faire refroidir. Une fois le sirop froid ajouter le jus de citron et basilic puis mixer longuement. Turbiner le sorbet jusqu’à bonne texture. Conserver au congélateur. 

• CHANTILLY BASILIC : mixer longuement le basilic avec la première pesée de crème liquide puis faire infuser 12 heures à froid. Le lendemain passer au tamis fin la crème infusée puis la porter à ébullition. Ajouter la gélatine égouttée préalablement hydratée dans de l’eau froide.Verser sur le chocolat blanc haché puis réaliser une émulsion à l’aide du fouet. Ajouter la pesée de crème n°2 puis mixer longuement. Réserver au frais 12 heures minimum avant utilisation.
• MERINGUE FRANÇAISE : monter les blancs d’œufs en neige puis les serrer avec le sucre. Une fois le mélange bien ferme ajouter délicatement le sucre glace tamisé à l’aide d’une maryse. A l’aide d’une poche à douille de 12mm, pocher des boudins fins et réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire la meringue environ 2 heures à 90° C. Une fois sèche, réserver dans une boîte à l’abri de l’humidité.

• DRESSAGE : dans le fond des coupes, disposer un peu de meringue puis une bonne cuillère à soupe de fruits rouges légèrement concassés. Ajouter une boule de sorbet framboise ainsi qu’une boule de sorbet basilic. Monter la chantilly basilic, au batteur, puis à l’aide d’une poche muni d’une douille cannelée pocher une belle rosace par-dessus les sorbets. Décorer avec les fruits rouges et finir avec le pesto de basilic et quelques pousses de basilic. Vous pouvez ajouter quelques bâtons de meringue selon vos envies.



(photo DR)



Publié le 24 juillet 2023