En ouverture : Antoine Michon et France Hanson

CARTE. Ils se sont connus à l'école supérieure de cuisine française Ferrandi à Paris et leurs expériences professionnelles se sont forgées dans de nombreux établissements de prestige et auprès de chefs étoilés Michelin, Marius et Janette, Le Drouant, Gérard Besson, Le Meurice à Paris, L'oasis à Mandelieu-La Napoule, Le Candille à Mougins, Le Méridien à Nice pour Antoine, Reine Sammut à Lourmarin, Abbaye de la Bussière, George V, Gérard Besson, La tour d'argent, Dominique Bouchet à Paris, Olivier Bellin à Plomodiern, Le Candille à Mougins, pour France.  
Aujourd'hui, les rôles sont bien partagés. France s'occupe de la salle et de l'accueil avec chaleur, argumente les plats et suggère les vins, dont de nombreux crus "coups de cœur", comme la Bastide de Blacailloux en Coteaux varois en Provence, à déguster au verre (de 4€ à 5,50€).

Saumon cuit basse température, agrumes

Gnocchis à la ricotta

Turbot, croustillant de crevettes

Caille farcie, pommes Anna, purée de chou rouge

Quant à Antoine, il se charge de la cuisine, de la création des recettes, où sa devise est de travailler simple, bon et bien assaisonné et de revenir aux fondamentaux de la cuisine. Ici, la gastronomie est intimement liée aux produits, à la découverte de textures, à la quintessence du goût, sans aucun maquillage. Trois fois par mois, sur une carte concise favorisant la fraîcheur, certains plats changent pour prouver le savoir-faire du chef, souligner la diversité de notre patrimoine culinaire régional et suivre l'éclosion des produits de saison, dont de nombreux légumes bio proviennent des Restanques d'Aurélien Passeron, maraîcher à L'Escarène. Dans le menu de la semaine, on aime les gnocchis à la ricotta, intimement liés au parmesan, brocolis et beurre de sauge, le saumon et sa chair rosée, cuit basse température, escorté d'agrumes, pour apporter un peu de soleil (couleurs) et d'acidité. On découvre un nouveau plat, original, le turbot, recouvert de croustillant de crevettes, plongé dans un consommé de langoustines. On apprécie la caille farcie et l'habile tour de main d'Antoine pour ses pommes Anna, un apprêt de pommes de terre crousti-moelleux créé par Adolphe Dugléré, qui apparaît rarement sur les cartes de restaurant, le tout souligné d'une onctueuse purée de chou rouge, avant de terminer sur les desserts traditionnels, soufflé aux marrons et savarin aux poires

Soufflé aux marrons

Savarin aux poires

• Origines
15, rue Tonduti de l'Escarène
06000 Nice
Tél. (0)9 86 34 36 85
https://restaurant-origines.eatbu.com/
origines.restaurant@gmail.com
Uniquement le midi : plat seul 14€ - forule entrée et plat ou plat et dessert 20€ - menu complet 24€
Le soir : carte et menu 32€.
Parking Marshall à 200 mètres
Fermé dimanche et lundi

(photos Gérard Bernar)

Publié le 18 février 2019