MAGAZINE. Notre région est relativement gâtée au sommaire de ce premier numéro réalisé en co-édition entre Michelin et Glénat, avec « 24 heures à Marseille », une visite guidée autour du Vieux port, « Monte-Carlo, une vraie vie de palace », la présentation de l’Hôtel Métropole, de Port Palace, du Monte-Carlo Bay et de l’Hôtel Hermitage, « Le Lubéron intime », la découverte de cinq maisons d’hôtes d’exception, « Le voyage immobile de Gérald Passédat », l’aventure culinaire du « Petit Nice » à Marseille, « Jean-Luc Rabanel, la symphonie de légumes », le récit et le parcours de cet étoilé au guide Michelin installé à Arles et « Bandol, la passion mourvèdre », la rencontre avec des vignerons passionnés.
• Étoile
N°1. Bimensuel. Mai juin 2008. 120 pages. 4,90€

MACARONS. Voilà 1 an que Jean-Luc Pelé, le créateur de goût, s’est installé dans le centre commerçant de Cannes, rue Meynadier. Une bonne occasion pour fêter cet événement dans sa boutique, où les nombreux invités présents ont découvert ses bonbons et ses sculptures en chocolats (totems très originaux !) et goûté sa nouvelle gamme de macarons salés-sucrés, foie gras, compotée de figue ; foie gras, pain d’épices ; foie gras, pomme rôtie au four ; truffe ; tapenade ; tomate, basilic ; chèvre, anchoïade, le tout accompagné de vins choisis en harmonie par Giovanna Rapali, sommelière de la Cave Croisette à Cannes (photo Gérard Bernar).
• L’Atelier Jean-Luc Pelé
36, rue Meynadier à Cannes. Tél. (0)4 93 38 06 10
Ouvert tous les jours de 9h à 19h30
contact@jeanlucpele.com
http://www.jeanlucpele.com

ANNIVERSAIRE. De nombreux invités (dont les vainqueurs de " Pékin Express" les niçois Gérard et Cédric) et amis ont bravé le temps pluvieux pour venir fêter le 25e printemps de la création du Château Rasque, avec toute la famille Biancone, Monique, Gérard et leurs enfants Alexandra, Pascale, Sophie (qui dirige dorénavant le domaine), Fabio et Enzo, et qui n’ont pas manqué de souffler les bougies du gâteau d’anniversaire (photo Gérard Bernar).

DÉLÉGATION PAYS ITALIE RÉGION LIGURIE. L’assemblée générale s’est tenue à l’Hôtel Lago Bin di Rochetta Nervina, sous la présidence de Francesco Ammirati, en présence du secrétaire Antonio Torcasso, du trésorier Roberto Bartoloméo, d’Aldo Siccardi et Georgio Rapallo, de la délégation de la province Imperia, Virgino Cassarini et Marina Diano, du past-président de l’ordre international Jean-Claude Guillon et du trésorier général Philippe Onofri.
L’assemblée se termina vers 19h30 pour laisser la place aux hymnes nationaux, aux intronisations de 6 impétrants et à un repas typiquement régional servi dans une grande salle décorée de trophées de chasse (photo X).

DATES ••• 28 avril délégation Occitanie assemblée générale à 9h30 au lycée Jean Moulin de Béziers, suivie d’un déjeuner au nouveau restaurant d’application … 28 Avril délégation Lyon Centre France lycée Jehanne de France de Lyon Vaise, finale France concours jeunes talents Disciples Escoffier … 28 avril pays Italie régions Piémont et vallée d’Aoste, chapitre à Cussiano chez notre ami Mario Albano ••• 5 mai délégation pays Suisse, grand chapitre pour le 20e anniversaire de la fondation de la délégation, à la Villa Principe Léopoldo à Lugano ••• 8 juin 2008 pays Benelux, le président Daniel Lassaut vous attendra à l’hôtel SAS de Bruxelles ••• 9 juin délégation Grand Est, 2e chapitre Aux Armes de France à Ammerschwihr chez Philippe Gaertner ••• 4 juillet délégation Paris Île de France, grand chapitre « tous en blanc » au Pavillon d’Armenonville ••• 28 octobre pays Suisse, chapitre chez Philippe Rochat à Crissier.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier Monde »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

BRAVO. L’association nationale des professeurs de cuisine et de restaurant de CFA (ANPCR) organise depuis 1997 un concours réservé aux élèves de CFA (CAP et BEP), qui s’affrontent par binôme, salle et cuisine.
Cette année, et après les sélections régionales, ce sont les CFA de Nice et de Cannes qui ont été retenus pour représenter la région PACA sur l’Ile de la Réunion, vainqueur du précédent trophée. Pour la salle, Julien Mathey du CFA de Nice (apprenti en BEP à « La Réserve de Beaulieu ») et pour la cuisine, Sarah Gade du CFA de Cannes (apprentie en CAP au restaurant « Côté Jardin » à Cannes).
Après la réalisation des différents ateliers imposés, Sarah Gade et Julien Mathey ont remporté l’édition 2008, devançant les meilleures sélections des 13 autres régions françaises et belge.
Ce sont Christophe Moreau (formateur restaurant) et Patrice Jouillerot (formateur cuisine), qui ont entraînés pendant plusieurs semaines ces deux apprentis.
Et, comme le veut la tradition, le trophée 2009 se déroulera donc dans la région PACA.

Christophe Moreau en compagnie de Sarah Gade et Julien Mathey (photo X)

FÊTE DES MÈRES. À l’occasion de la fête des mères, gagnez une bouteille de champagne de vigneron rosé et un bouquet de fleurs Aquarelle (valeur approximative totale 36,70€) en jouant et répondant correctement à 10 questions, dont les réponses figurent sur le site http://www.champagnesdevignerons.com (photo Les champagnes de vignerons)
• Jusqu’au 14 mai 2008

MACARONS. À déguster à l'apéritif pour l'arrivée des beaux jours, le nouveau macaron glacé petit pois (coque amande Valencia, mignonnette et fleur de sel, crème glacée aux petits pois gourmands, rehaussé par quelques notes de poivre).
À découvrir également, le macaron glacé tomate, comme un jus de tomate (coque amande Valencia, tomate et piment, sorbet tomate et romarin, basilic, porto blanc). (photo X)
 • 1,60€ pièce. En vente dans toutes les boutiques Lenôtre,
À Cannes 63, rue d’Antibes. Tél. (0)4 97 06 67 67
http://www.lenotre.fr

SUBTIL. Le caviar d’escargot (gros gris) est préparé dans une saumure de fleur de sel de Guérande. Ce procédé exclusif de préparation permet de proposer un produit à la fois tendre sous la dent et d’une fraîcheur digne des mets d’exception, à la saveur subtile, douce et longue en bouche.
Le caviar d'escargot se déguste nature, à la cuillère accompagné d'un peu de crème fraîche, avec un toast grillé. Il peut également devenir l'étincelle créative d'une préparation culinaire raffinée (photo X)
• Contact Bacchus Concept (0)4 92 59 33 39 ou (0)6 09 87 47 85
Commercialisation sur les départements 04-06-13-83 et Monaco  

NOUVEAU. Cette nouvelle préparation de la gamme condimentaire bio, association de basilic (70 %), d’huile d’olive vierge extra, de tomates séchées, de jus de citron et de sarriette, est à conseiller avec des légumes, crus ou cuits, pâtes, viandes, poissons, fromages blancs… (photo X)
• Champsoleil
2, chemin de Sembola à La Trinité
Tél. (0)4 93 54 02 98
champsoleil@wanadoo.fr

NATURELLES. Cette boisson connue de tous a été passionnément revisitée par un glacier biarrot, JérÔme. Les Citronnades de JérÔme sont des boissons naturelles. Les agrumes sont bio, les plantes sont fraîches et l’eau, de source ! Elles ne contiennent ni colorants, ni conservateurs et sont légèrement sucrées à partir du sucre même du fruit, le fructose. Trois parfums sont proposés : citron et menthe ; pamplemousse et thym ; orange et cardamome (photo X).
Elles sont déclinées en bouteilles alu de 25 cl, légères et recyclables.
• Prix de vente 2,30€

PLAISIR. Cette boisson, mariage de deux produits synonymes d’authenticité et d’excellence, le thé vert et le cognac, se sert glacée. Un verre, deux glaçons et trois centilitres de So Yang suffisent au plaisir. Se consomme avant, après le dîner, accompagne agréablement un poisson fumé ou s’accorde parfaitement avec la cuisine asiatique.
• À déguster au Château de La Messardière à Saint-Tropez
 http://www.so-yang.com

SYMBIOSE. Si vous flânez sur la route qui sinue entre Grasse et Vence (ou vice-versa), quittez la départementale et montez jusqu’à Le Bar-sur-Loup, la cité des orangers. Au centre de ce village médiéval se dresse l’Hostellerie du Château (5 chambres et 1 suite), altière bâtisse du XVe siècle qui domine la vallée du Loup et son paysage florentin. Son restaurant « Le Bigaradier » s’est habillé d’un nouveau mobilier contemporain, harmonieusement associé aux pierres du château. Son équipe en cuisine n’a pas changé depuis l’ouverture en 2005, gage de régularité. Arnault Baldereschi, le chef qui fait référence à Guy Martin et Alain Passard, les deux personnes qui ont marqué sa carrière, travaille en parfaite symbiose avec Xavier Barrière, le pâtissier. Cette fusion apporte une carte simple et cohérente, construite et créée à base de produits de saison où le chef excelle dans l’utilisation des germes, des graines et des épices « pousses de roquettes, copeaux de parmesan comme un sushi de saumon mariné aux herbes fraîches » (12€) ou dans la combinaison terre et mer « filet de bar cuit sur peau, foie gras poêlé, jus court à la sarriette » (24€). Le pâtissier parachève ces créations, sans effet de manche, par des desserts bien équilibrés « gaspacho de betteraves et jus de pommes, spéculoos à la cannelle » (12€). Le menu du marché présenté à l’ardoise (28€), la carte des vins, où de grands Bordeaux sont proposés à prix d’amis, et la carte de cafés, infusions et thés préparés à l’eau de source, complètent l’offre de ce restaurant qui mérite vraiment que l’on s’y attarde (photos Gérard Bernar).


• Le Bigaradier
L’Hostellerie du Château
Château & Hôtels Collection 6-8, place Francis Paulet Le Bar-sur-Loup
Tél. (0)4 93 42 41 10
Ouvert du  mardi soir au dimanche midi
info@lhostellerieduchateau.com
http://www.lhostellerieduchateau.com

De gauche à droite, Arnault Baldereschi, Véronique von Hirsch, la propriétaire et Xavier Barrière

REVE. Il ne vous reste plus que quelques jours pour goûter et apprécier la cuisine de Christophe Dufau, nouvel étoilé Michelin®. Le lundi 28 avril, son bistrot gourmand de Tourrettes-sur-Loup sera définitivement fermé.
Il faudra attendre le 3 juillet pour le retrouver à Vence dans son nouveau restaurant, installé dans une villa ceinturée par un jardin de 2 000 m2 (Christophe a prévu un potager) et située à proximité de la chapelle Matisse. Actuellement en travaux, la visite est virtuelle. Au rez-de-chaussée, une véranda et une petite salle serviront d’accueil et permettront de prendre le champagne avant de monter au premier étage pour déjeuner ou dîner. Cette pièce, agrémentée d’une cheminée et d’une belle terrasse avec une vue sur le village, la mer et la chapelle Matisse, pourra accueillir 40 à 60 couverts. Une vaste cuisine de 70 m2 (les fourneaux seront installés au mois de juin par LCI Lobry) permettra à ce talentueux chef de s’exprimer avec encore beaucoup plus de liberté qu’auparavant ! (photos Gérard Bernar)

CARTE. Le restaurant de William et Julien Pavoni est devenu une valeur sûre. La clientèle se fidélise, les prix restent sages, la cuisine de Laurent Cioni, qui aime revisiter des plats d’antan, est régulière, le cadre et le service sont agréables et la carte des vins, choyée par Julien, fourmille d’excellents crus à découvrir, au verre ou à la bouteille.
La formule déjeuner, servie tous les midis, sauf dimanches et jours fériés, est à 18€ (entrée, plat ou plat, dessert avec un verre de vin) ou 24€ (formule complète). Les menus sont à 29€ et 39€ et les plats à la carte s’échelonnent entre 11€ pour un original « os à moelle gratiné au thym et à la fleur de sel, façon d’antan » et 32€ pour le « homard entier juste saisi, purée homardine, émulsion au jus de carapace » et entre 7€ et 8€ pour les desserts. À noter parmi les plats de la nouvelle carte, le « medley de Saint-Jacques et endives rouges, gnocchis maison au parmesan » (17€), le « suprême de pintade fermière et écrevisses rôties, sauce aux citrons et jus de poulet » (25€) et les « ris de veau dorés au beurre noisette, mitonnée de girolles au Porto fumée au thym ».   


• La Cave
23, rue Thiers à Saint-Raphaël. Tél. (0)4 94 95 79 62
lacaverestaurant@aol.com
http://www.la-cave-restaurant.com

De gauche à droite : Frédéric Allègre, second, Laurent Cioni, chef de cuisine, Julien Pavoni, sommelier, Caroline Siméoni, service en salle et Stéphane Limare, chef de partie (photos Gérard Bernar).

CARTE. Cette vaste propriété de près de 18 000 m2 est surtout connue pour ses soirées privées et événementielles. C’est également un restaurant, ouvert à tous, le soir uniquement du lundi au samedi (tous les soirs à partir du 1er juin). Laurent Godano, le chef de cuisine, avoue élaborer une « cuisine d’inspiration », dans un esprit de voyage. Sa nouvelle carte nous transporte autour du bassin méditerranéen, avec un « biscuit vapeur, pois chiche, herbes de garrigue, tomate mozza di buffala, vinaigrette texturée d’olives taggiasche » (18€), une « infusion d’un gaspacho de tomate, poutargue de Sardaigne, crème de carnaroli au thym-citron (20€), un « bacalao de Bilbao, paella de petit épeautre aux crevettes grises et thym frais » (24€) une « noisette d’agneau panée pistache, gâteau tendre de boulgour à la menthe fraîche, jus perlé safran » (39€)… Des plats que vous retrouverez dans les menus à 50€ et 80€. (photo X)    
• Le Park
144, avenue Saint Basile à Mougins
Tél. (0)4 92 28 07 45
contact@lepark-mougins.com
http://www.lepark-mougins.com

MENU. L’association des Maîtres Cuisiniers de France, qui regroupe 250 chefs cuisiniers, organise du 21 avril au 31 mai prochain (sauf week-ends et jours fériés), une opération de sensibilisation sur tout l’Hexagone pour rétablir les bonnes habitudes alimentaires et prévenir l’obésité, qui touche de plus en plus de Français dès le jeune âge. Ces maîtres queux proposent un ou plusieurs menus minceur à leurs hôtes, qui démontreront (calories à l’appui) que l’on peut manger « bon et bien » sans prendre du poids.

• Restaurants de notre région participant à la campagne des « Maîtres cuisiniers de France »
Alpes-Maritimes : Les Viviers à Nice ; L’Oasis à La Napoule ; Le Candille à Mougins.
Bouches-du-Rhône : Les Trois Forts Sofitel à Marseille ; L’Atelier de Jean-Luc Rabanel à Arles.
Var : Les Santons à Grimaud ; Le Castellaras à Fayence ; L’Hostellerie Bérard à La Cadière d’Azur ; Le Sud au Lavandou.