PISCINES. Le succès de cette première soirée a permis au Méridien Beach Plaza de montrer la potentialité d’un nouvel espace autour de ses piscines pour ses « Event by the pool » destinés aux groupes, et « BBQ by the pool » transformé en restaurant d’été tous les vendredis sous forme de buffets autour de barbecue viandes, poissons, et crustacés, ouvert à tous (photo J.-C. Vinaj).

EXPÉRIENCE. L’échange entre le CFA de Nice, représenté par les formateurs Christophe Moreau (techniques de restaurant) et Luc Doré (cuisine), et le groupe Boscolo, représenté par Sandrine Levin (DRH) et Emmanuel Borla (directeur du Plaza) est une grande première.
Sous l’autorité des différents chefs de service, 11 apprentis (5 en salle et 6 en cuisine) de bac professionnel  ont pris les commandes du restaurant panoramique « La Terrasse », situé sur le toit du célèbre hôtel niçois. Au préalable, les apprentis ont étudié les différentes cartes, réalisé les argumentations commerciales et  imaginé les plats du jour (création des fiches techniques). Une fois ces travaux approuvés par le chef Stephan Da Rold, il ne restait plus qu’à… passer derrière les fourneaux pour les uns et assurer la mise en place, puis le service pour les autres ! Le résultat fut à la hauteur des espérances de tous. Dans un climat de sympathie et de convivialité, ces jeunes gens permirent à une cinquantaine de clients de se régaler. Une belle expérience humaine et professionnelle qui servira sans doute d’exemple (photo X).  

Méthode traditionnelle rosé
CÉPAGES. Cinsault et syrah
DÉGUSTATION. Robe rose framboise. Nez prononcé de fruits rouges. Bulles très fines et régulières. Bouche aérienne aux notes délicates de cerise et de rose.
ACCORDS. Apéritif. Charcuterie fine, grillades, plats exotiques sucrés - salés ou épicés, cuisine à la crème. Desserts de fruits frais, charlotte aux fruits, crème anglaise.
Prix 8,70€ départ caveau (photo Gérard Bernar)
• Château de Saint Martin
Route des Arcs à Taradeau
Tél. (0)4 94 99 76 76
http://www.chateaudesaintmartin.com
info@chateaudesaintmartin.com

SOMMELLERIE. Le 7 juillet à l’hôtel de Caumont à Avignon, les femmes et les hommes du vin seront  mis à l’honneur pour leur travail et la qualité de leurs produits. Une soirée festive et gourmande où l’on y dégustera les vins primés dans un lieu qui va faire le lien entre viticulture et culture. L’hôtel de Caumont abrite la collection Lambert, collection d’art contemporain unique en France. L’exposition sera ouverte aux invités de cette belle soirée entre 18h et 20h. Gisèle Marguin (photo X), présidente des sommeliers de Marseille Provence représentera le fleuron de la sommellerie.
• Contact : Ève Iribarne (vice-présidente) 9, allée des Alpilles 30400 Villeneuve-lès-Avignon
Renseignements (0)6 13 61 21 68. vinac@clubinternet.fr

NOUVEAU. Cette vodka très aérienne, très légère bien qu'affichant 40 °C, affiche le caractère piquant et poivré du gingembre de Chine, souligné par des notes de citron vert procurées par le gingembre thaï.
Elle fait merveille en cocktail, pure bien entendu, à température ou légèrement frappée.
Elle accompagne en shot les poissons crus ou fumés, le caviar, peut s'incorporer dans une chantilly salée pour agrémenter un saumon cru ou fumé. Dans une ganache chocolat, le résultat est très harmonieux et le gingembre prend toute sa dimension.
La version luxe s’habille d’or ! Des paillettes 24K sont insérées dans la vodka.G Gold Edition. Le tube de 5 cl est nomade par définition. Il se propose en vasque dans de la glace pilée (s’accompagne d’une verrine de caviar), se présente en cocktail déstructuré (le tube d’un coté, les autres ingrédients du cocktail dans un verre), prend sa place dans les mini-bars d’hôtels, s’utilise comme un verre à shot où l’utilisateur boit à même le tube et rebouche à sa guise le flacon (photos X).
• La Vodka.G est distribuée par Le Delas Côte d'Azur - Gourmet Prestige
Pal 9 – Min Saint Augustin – Box 33 à Nice. Tél. (0)4 93 08 42 41



3 formats sont disponibles pour la version luxe : bouteille sérigraphiée de 70 cl ; magnum sérigraphié de 150 cl et tube en verre sérigraphié et capsulé de 5 cl

NOUVEAU. Cervera Marée propose aux restaurateurs une gamme de poissons frais manipulés et emballés en cartons étanches (sans apport de glace) sous atmosphère modifiée, de 2, 4 et 6 kg.
Les types de poissons proposés sont le loup et la dorade royale d’élevage entier(e), éviscéré(e) et écaillé(e) ou en filets avec peau ou sans peau, avec ou sans arêtes ; le saumon d’élevage, en filets avec peau ou sans peau, avec ou sans arêtes, darnes avec peau ; le thon albacore, tranche sans peau ; l’espadon, tranche avec ou sans peau ; des brochettes de saumon et lingue et lieu noir (photo X).
• Cervera marée
28, avenue des Arlucs à Cannes La Bocca. Tél. (0)4 93 47 02 03
cervera.maree@wanadoo.fr

FAMILLE. Depuis 1920, Jean Martin a fait un long chemin. Aujourd’hui l’entreprise a su faire de la marque une référence de qualité, de tradition et d’authenticité.
C’est à deux pas de la mer, au cœur du quartier des Catalans, que le p.-d. g. Bernard Martin nous a fait découvrir les produits que cette entreprise familiale continue à élaborer dans le respect de la tradition provençale. Les recettes se transmettent d’une génération à l’autre avec une grande fidélité. L’idée de passer à la conserve date de 1978. 40 personnes travaillent à Maussane-les-Alpilles, mais l’entreprise familiale a décidé de prendre un tournant décisif pour son développement, avec l’achat et la plantation de 100 hectares d’oliviers, en partenariat avec un moulinier, et une plantation maraîchère spécifique aux besoins de la maison en harmonie avec le développement durable. Un investissement sur 15 années de 7 millions et demi d’euros. L’entreprise Jean Martin aura alors le plus grand verger d’Europe aux normes qualitatives. Rare pour une PME d’être certifiée ISO 9007, OFSAS 18001 et ISO 14001. Une garantie de qualité incontestable qui s’ajoute à la tradition culinaire familiale.
Bernard Martin nous a fait une belle démonstration avec sa sœur du « comment utiliser et personnaliser les produits Jean Martin ». Olives, aubergines, poivrons, artichauts et tomates sont les rois des recettes et avant peu, ils seront même cultivés au cœur de l’entreprise. Encore une garantie de qualité et de culture biologique et raisonnée.
• Jean Martin
rue Charloun Rieu à Maussane-les-Alpilles
Tél. (0)4 90 54 34 63
boutique@jeanmartin.fr
http://www.jeanmartin.fr

Bernard Martin en comapgnie de sa sœur


Du  produit à la table (photos Magali Aimé)

LANCEMENT. C’est sur les terres de Jean-Louis Gourjon, au Château Maravenne à La Londe les Maures, que le coup d’envoi de la 10e édition d’Art et vin a été donné, en présence de Paul Bernard, président de la fédération des vignerons indépendants du Var (qui fêtera ses 30 ans en 2009 !), de Jean-Jacques Breban, président du conseil interprofessionnel des vins de Provence, de Guy Gaspérini, président du syndicat  des vins  Côtes de Provence, de François Millo, directeur du conseil interprofessionnel des vins de Provence, d’Alain Baccino, président de la chambre d’agriculture du Var et viticulteur au Domaine des Peirecèdes à Pierrefeu et d’une trentaine de vignerons et d’artistes. Une inauguration ponctuée par la signature du livre de Françoise Rigord « La dame de Peyrassol » (éditions Féret) et par la visite du futur -et remarquable- musée des automates, lieu de mémoire, dédié aux aïeux de Jean-Louis Gourjon, qui célèbre les métiers de la vigne et du vin.
C’est donc parti pour 2 mois. 52 vignerons accueilleront 56 artistes et collectifs d’artistes au cœur de leurs caves et domaines de quatre appellations de la région, Bandol, Bellet, Côtes de Provence et Coteaux varois en Provence. Des artistes qui proposent des œuvres (peintures, sculptures, dessins, photographies, mosaïques) élaborées sur le thème « la couleur, la vigne et la Méditerranée ».
• Une brochure, disponible dans les offices de tourisme du Var, et un site Internet http://www.art-et-vin.net  vous aideront à préparer votre balade culturelle et œnologique et connaître les dates des vernissages et animations.

Paul Bernard, président de la fédération des vignerons indépendants du Var et Jean-Louis Gourjon, au Château Maravenne


Le musée des automates

 (photos Gérard Bernar)

DÉCOUVERTE. Après Arman, Folon, Rotraut, c’est César qui cette année est exposé jusqu’au 27 septembre. Neuf imposantes sculptures soudées ont pris place dans la cour du caveau, dans le caveau et dans l’allée du domaine qui mène à la chapelle Sainte Roseline. Une occasion unique de découvrir ces œuvres si particulières, mais également de déguster les différentes cuvées du Château Sainte Roseline cru classé. 
• Château Sainte Roseline
Les Arcs-sur-Argens. Tél. (0)4 94 99 50 30
http://www.sainte-roseline.com

Grosse Ginette 1958-1988


Grande Rambaud 1988 -détail-

(photos Gérard Bernar)

ORIGINAL. Du 11 juillet au 7 septembre, les œuvres de Virginie Serre, artiste monégasque, diplômée, avec félicitations, de l'école supérieure des arts décoratifs de Strasboug, qui vit et travaille aujourd’hui à Callian, dans le Var, seront exposées dans le musée du village. L’originalité de ces créations repose sur l’approche de l’artiste qui est intéressée par les éléments restants dans son assiette, os, peaux, épluchures, coquilles, arêtes, pépins, noyaux… Elle garde ceux qui portent la marque d'un moment partagé avec d'autres personnes ; ceux qui l'ont retenue par leur matière, leur forme, leur couleur, ou le goût de leur chair.
• Vernissage jeudi 10 juillet à 19h30
Musée ouvert du lundi au vendredi de 9h30 à 12h30 et de 15h à 19h ; samedi de 9h30 à 12h30. Ouvertures exceptionnelles les dimanches 20 juillet, 17 août et 7 septembre de 16h à 18h
Contact sur place (0)4 93 20 16 49
Contact service culturel (0)4 93 73 08 82

"Elodie", papier, gesso, noyaux de fruits et pigments or, 14 x 10,5x 5cm

"Dessus dessous", tissu, mousse et peau de poulet tannée avec ses plumes, 18 x 18 x 6 cm (photos X)

PAYS FRANCE DELEGATION FRANCE OCCITANIE. Un superbe salon du restaurant L’Ambassade à Béziers, où trônait le trophée Francis Trocellier, avait été mis à la disposition des Disciples d’Escoffier par Patrick Olry, pour l’organisation de son 6e chapitre. En présence de Philippe Onofri, trésorier général de l’Ordre et Pierre Le Patezour, président de la délégation France, les deux présidents, Gérard Oudin et Lucien Mongelli, aidés des Disciples de la délégation, ont décerné l’écharpe bleue à Jean Granarolo, directeur de la revue Sud Est, et à Pascal Nowak, directeur de Metro Cash and Carry à Villeneuve-lès-Béziers. l’écharpe rouge à Francis Attrazic, président des Restaurateurs de France, à Serge Grosse de l’Auberge La Ferme des Genêts à Villeneuve-lès-Maguelone, à Frédéric Martinez et à Benoît Réguès, professeurs de cuisine à l’EMTH de Béziers, à David Pierredon du Domaine d’Ambrussum à Villetelle et vainqueur du trophée Francis Trocellier 2008, à Gérald Rival du restaurant le Saint Georges à Palavas-les-Flots et à François Will du restaurant La Chaumière à Font-Romeu.
Ce moment intense et émouvant des intronisations se poursuivait par un repas exceptionnel dans sa conception et dans son service par les équipes hautement professionnelles de Patrick Olry, emmenées par Anne-Laure Barral pour la salle, Karim Rabatel pour la sommellerie, Franck Radiu pour la pâtisserie et, bien entendu, Patrick Olry pour la cuisine et la direction des opérations. Une véritable symphonie des savoir-faire et des savoirs être, comme on a rarement l’occasion de voir et d’admirer. Merci à eux tous (photo X)

DATES 4 juillet délégation Paris Île-de-France, grand chapitre « tous en blanc » au Pavillon d’Armenonville ••• 9 juillet rencontre délégation Suisse Nord-Central, ambassadeurs Mrs Suad Sadock et Andreas Wyss au restaurant Kronenhalle à Zurich et le 7 octobre à l’hôtel Schweizevhof ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

MAGAZINE. Découvrez ou redécouvrez le potager des délices d’Alain Passard, à travers un reportage alléchant, Edouard Loubet, un Savoyard sur le toit du Lubéron, la mythique mousseline de grenouilles de Paul Haeberlin, le canard de Challans… Partez en voyage à Valencia, Vienne, Naples et suivez la route de l’inspecteur dans l’arrière-pays varois.
• Michelin – Glénat. Étoile. N°2. Bimestriel. 122 pages. 4,90€

PLAISIR. Dédiè à la mémoire de Paul Léaunard et de Florian Mistre, ce hors série présente les 100 meilleurs rosés millésime 2007 des appellations de la vallée du Rhône et de la Provence, sélectionnés par 3 jurys indépendants, au terme de dégustations à l’aveugle. 39 bouteilles à 6€ et moins figurent au palmarès. À découvrir également 5 bistrots à vins et le reportage sur « Bulles de rosé », le rosé effervescent d’Adeline du Barry au Château de Saint Martin.
• Nice-matin – Var-matin. Rosés 2008. 92 pages. 2,90€

Françoise Rigord. La dame de Peyrassol
VIGNERONNE. Un parcours de combattante pour cette femme de cœur. De la jet set à la vigne et à la viticulture, il fallait oser franchir le pas. Fi du luxe, des étoilés et la vie facile, la voilà qui relève un défi : faire revivre le domaine de Peyrassol, une ancienne commanderie des Templiers dont son mari a hérité. Ne reculant pas devant l’inconnu, elle décide d’en faire un joyau de Provence. Femme d’engagement, elle a gagné au-delà de ses espérances. C’est à la fois l’histoire de la renaissance de ce superbe domaine, celle de la Provence tout entière, celle de la vie d’une femme au milieu d’un monde un peu « macho », celle d’une histoire familiale. C’est le cœur de la Provence que l’on sent battre à travers les mots de Françoise.
Françoise Rigord préside l’Ordre des dames du vin et des arts de la table.
• « La dame de Peyrassol » par Françoise Rigord. Éditions Féret. 19€

Les grandes tables du monde 2008
RÉFÉRENCE. 146 adresses uniques, 146 noms légendaires sur 3 continents, ce guide est le livre d’or des meilleurs restaurants de la planète. Notre région Provence Alpes Côte d’Azur en compte 9 !
• Offert par les restaurants Traditions & qualité. 224 pages.







Relais desserts international. Guide 2008-2009
MÉTIER. Pour tout connaître des différents métiers de la pâtisserie, art magnifiquement représenté dans notre région par Frédéric Jouvaud à Avignon et Carpentras, François Raimbault à La Napoule et Pascal Lac à Nice.
• Agnès Viénot éditions. 160 pages. 10€







Les petites cocottes
TENDANCE. Des œufs pochés cocotte au chèvre frais en passant par les ravioles de Royan au bouillon, découvrez une autre façon de préparer des recettes savoureuses qui cuisent dans des mini cocottes.
• José Maréchal. Éditions Marabout. 72 pages. 7,90€







Glaces
GIVRÉ. Les inconditionnels des glaces trouveront leur bonheur parmi le soufflé glacé aux cerises, la glace au pain d’épices, le semifreddo aux deux chocolats… Des recettes simples illustrées d’une photo pour chaque étape.
• Éditions Atlas. Collection Coin cuisine. 80 pages. 4,99€.







Petits plats minceur
SANTÉ. 200 recettes pour réaliser simplement de bons petits plats salés et sucrés, tout en gardant la ligne. Pour chaque recette, une variante est proposée.
• Cara Hobday. Marabout côté cuisine. 240 pages. 4,95€







5 fruits et légumes par jour
VÉGÉTARIEN. Des tartes, des brunchs, des en-cas, mais également de nombreux accompagnements afin d’avoir une alimentation saine et équilibrée, à tout moment de la journée. Pour chaque recette, une variante est proposée.
• Louise Pickford. Marabout côté cuisine. 240 pages. 4,95€






Grillades et barbecues
ÉTÉ. Près de 200 recettes pour cuisiner de la viande, de la volaille, du poisson, des légumes, à réaliser sur un grill ou sur un barbecue. Pour chaque recette, une variante est proposée.
• Marabout côté cuisine. 240 pages. 4,95€







Pâtisserie facile
SUCRÉ. Des desserts sans cuisson, des cakes, des petits gâteaux, des biscuits, des meringues… autant de douceurs à réaliser rapidement et facilement. Pour chaque recette, une variante est proposée.
• Sarah Lewis. Marabout côté cuisine. 240 pages. 4,95€






Poulet vite prêt
VOLAILLE. Salades, yakitori, brochettes, rôtis, servis chauds ou froids, plus de 150 recettes préparées et cuisinées en moins de 30 minutes et testées 3 fois.
• Les blocs Marabout. 384 pages. 10€

AVENIR. Le trophée Jacquart de l’étoile montante de la gastronomie existe depuis 3 ans en Belgique et 4 ans à Paris. Il vient d’être lancé cette année en Grande-Bretagne, sous une forme binôme sommelier-chef, et en Provence Côte d’Azur. Le jury, présidé par Jacques Gantié (Nice-Matin) et composé de Gérard Bernar (Email-gourmand), Guylaine Idoux (Journal du dimanche), Stéphanie Peuchler (Elle), Pierre Psaltis (La Provence), Julia Sammut (Fooding) et Frédéric Soulié (France 3) a porté son choix sur Mickael Gracieux, jeune chef de moins de 35 ans officiant à L’Aromate à Nice, restaurant ouvert très récemment au 20-22, avenue du maréchal Foch (tél. (0)4 93 62 98 24). Le jury a été séduit par la cohérence, l’esprit et le goût de la cuisine de cet ancien élève de Ducasse et Robuchon, bien secondé par Jonathan Michel (ex Cala Rossa en Corse et Bastide de Saint Antoine à Grasse) en cuisine et Elise, sa charmante épouse en salle.
Le trophée lui a été remis au Majestic Barrière à Cannes, en présence de Jean-Marc Pottiez, directeur général des champagnes Jacquart et de son parrain Bruno Oger. Et pour rester dans l’esprit du festival de Cannes, un prix spécial du jury a été attribué à Sébastien Richard, le Table de Sébastien, avenue Hélène Boucher à Istres (tél. (0)4 42 55 16 01). Une seconde remise des prix est prévue le lundi 23 juin à Marseille en présence du second parrain, Gérald Passédat.

Bruno Oger, Jacques Gantié, Jean-Marc Pottiez, directeur général champagne Jacquart et Mickaël Gracieux, chef de L'Aromate à Nice (photo Gérard Bernar)

GASTRONOMIE. Après une première halte à La Truffe Noire à Neuilly, chez Patrice Hardy, pour présenter la nouvelle mouture du festival international de la gastronomie et des arts de la table (Marc Veyrat est l’invité d’honneur) à la presse parisienne, c’est à l’Hôtel de Mougins, que le maire Richard Galy et Jean-Michel Poupart ont dévoilé les grandes lignes de la troisième édition aux journalistes régionaux, autour d’un merveilleux repas dont seul Christophe Dié a le secret !
Parmi les nouveautés à signaler, la limitation des chefs à 100 (40 chefs étrangers -18 nationalités- ou venant de l’étranger, 30 chefs français et 30 chefs départementaux) pour les démonstrations de cuisine dans les 5 espaces scénarisés, les navettes gourmandes, où à chaque instant les festivaliers peuvent être choisis au hasard dans les ruelles du village pour une destination gourmande inconnue, une journée réservée aux professionnels (le lundi 22 septembre). Du côté des compétitions, les jeunes chefs et les jeunes sommeliers intéressés à participer aux deux concours respectifs sont invités à rentrer en contact, le plus rapidement possible, avec l’office de tourisme de Mougins au (0)4 93 75 87 67, afin d’obtenir les règlements

Jean-Michel Poupart, Alain Llorca, Serge Gouloumès, Alain Petitorez, adjoint au tourisme et président de l'office de tourisme de Mougins et Richard Galy, maire de Mougins (photo Gérard Bernar)