En ouverture : Xavier Burelle

La carte, toujours habilement composée de 5 chapitres, plaisirs du palais, richesse de la mer, saveurs du terroir, florilège fromager et nos douceurs, évolue régulièrement en fonction de la saisonnalité, mais conserve toujours quelques recettes signature.

Le pigeon

Le premier plaisir arrive avec le pigeon, véritable œuvre picturale, où la viande, cuite parfaitement en basse température, fourrée de foie gras et truffe, ce complaît, aux côtés d'aspic de petits pois surmontés de fleurs de bourrache, sur un tapis de crème à l’amande douce.

La langoustine

Le saint-pierre

La richesse de la mer nous offre une association originale de raviolis de langoustine et de fraises de Mouans-Sartoux, magnifiée par une émulsion verveine, et un saint-pierre cuit à l’unilatéral, posé sur des artichauts violets cuits “minute”, accompagné de gnocchi de Monalisa, le tout souligné du jus des arêtes au café.

Le lapin

Les saveurs du terroir se retrouvent dans la déclinaison du lapin de Bourgogne «yeux noir», cuisiné à la provençale, avec fleurs de courgettes, mini-courgettes, tapenade noire, en hommage à Michel del Burgo, avec qui Xavier a travaillé comme second au Negresco à Nice.

Olivier Roth, chef pâtissier

Le chocolat

Les douceurs d'Olivier Roth, le chef pâtissier couronnent le repas. Parmi 4 plaisirs sucrés à apprécier, un palet chocolat noir Araguani et fèves de Tonka, sablé chocolat, sorbet cacao ou un calisson, financier à l’orange, glace au lait d’amande.
La cuisine méditerranéenne moderne et subtile de plus en plus épurée de Xavier Burelle, qui évolue favorablement dans le temps, nous incite à découvrir la carte, sans tarder, installé confortablement, à l'ombre de pins centenaires, sur l'agréable terrasse qui dévoile le panorama verdoyant du pays grassois.  

• Le Candille
Le mas Candille*****
Small luxury hotels of the world
Boulevard Clément Rebuffel – 06250 Mougins  
Tél. (0)4 92 28 43 43
http://www.lemascandille.com
info@lemascandille.com
Carte. Menu découverte Candille 98€. Menu signature 135€.
Fermé le lundi et le mardi, sauf le soir de mai à septembre.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 24 juin 2019