ATMOSPHÈRE. « Un endroit gourmand pour tous… Ne le dites à personne ». Voilà comment Patrick de Santis présente son établissement « La Table ». Depuis 2003, il préside à la destinée du golf de Borély et reprend en 2006 le restaurant. Une double culture italo-française, une curiosité immense à vouloir découvrir le monde, un petit penchant vers l’Asie, ajoutons à cela une carrière dans le marketing agro-alimentaire et voilà Patrick de Santis. C’est dire qu’il est à la fois homme de concept, de sensations et de plaisir. « La Table » se crée autour de plusieurs éléments, un cadre - la mer -, l’hippodrome et le golf, plutôt agréable pour le plaisir des yeux. Une déco sobre et chic, simple et chaleureuse, une ambiance lounge et cosy. Côté cuisine Patrick de Santis applique sa propre philosophie du « bien se nourrir ». Les produits avant tout, frais, de saison avec des transformations simples. La carte propose des « mono plats » (16€ à 26€ ) largement satisfaisants, une carte des eaux tranquilles et agitées, du vin au gré du client : plaisir, plaisir à deux ou carafe (4€ à 12€). Le dimanche, c’est l’heure du brunch. Ambiance familiale, cool et tranquille. Un buffet à thématique hebdomadaire selon le marché et l’humeur, les produits et l’air du temps. On oublie le temps et on se rend compte qu’il est déjà 16h, le soleil, l’atmosphère et la vue, nous étions en vacances. M.A. (Photo Eliette Pascal)
INAUGURATION. C’est dans une ambiance très conviviale que les invités de Stéphane Raimbault, dont Henri Leroy, le maire et vice-président du conseil général des Alpes-Maritimes, ont assisté à l’inauguration de son école de cuisine « Les Ateliers de l’Oasis ». Cet espace très fonctionnel aux tons orange et blanc, conçu et agencé par Home Store Balitrand et équipé de matériels Gaggenau, peut accueillir de huit à dix personnes, dans une version participative et davantage à l’occasion des démonstrations collectives.
NOUVEAU. Depuis le 1er octobre, Le Méridien Beach Plaza a mis en place un nouveau concept intitulé « Buffet By L’Intempo ». Servi de 12h à 15h du lundi au samedi, il a été conçu et est réalisé par le chef Bernard Cuq et ses équipes. Chaque mois un thème différent sera proposé à la clientèle. Ce mois-ci, le potimarron et les plats canailles tiennent la vedette. 
REPOSITIONNEMENT. Le Fairmont Monte-Carlo a souhaité se rapprocher du besoin de sa clientèle et de son avidité au temps gagné, en mettant en place, à compter du 1er octobre prochain, un concept original appelé « Business lunch ». Dans un premier temps, la voiture de l’hôtel va chercher le client ; sur place, au restaurant L’Argentin, un déjeuner lui est servi en 1 heure (44€ formules entrée, plat, café ou plat, dessert, café), faute de quoi le déjeuner lui est offert ! À l’issue du repas, le client est raccompagné à son bureau par un des voituriers de l’hôtel. Dans le cas où il préférerait être indépendant et viendrait en voiture, le parking lui sera offert. 
CARTE. Isabelle, Sylvain Bourlet et toute leur équipe sont heureux de vous présenter des innovations dans un trio de menus à 28€, 38€ et 49,50€, avec des créations automnales très alléchantes : le pied de cochon déshabillé, les strates d’émincé de lapin confit, et la merveilleuse tuber aestivum déclinée en croquettes de bœuf ou avec des Saint-Jacques. Impossible ici d’énumérer toutes les nouveautés savoureuses de cette collection automnale. Alors, pourquoi ne pas aller goûter sur place et découvrir la collection dans son entier ? 
AUBERGE. La Manne Céleste existe par les vœux de Charles Hyppolite de Brézillon, qui, sur son lit de mort en 1834, souhaitait qu’une auberge soit ouverte dans ce ravissant petit village du pays de Forcalquier. Sitôt dit, sitôt fait par le neveu du défunt. Depuis l’auberge prospère tout en ayant changé de propriétaires. Trois se sont succédé, dont Christophe Retord qui en est le dernier propriétaire. Il affiche un parcours professionnel atypique digne d’un passionné, d’abord compagnon du tour de France, puis joaillier. À ce moment, la quarantaine naissante, il prend un virage et achète la « Manne Céleste », part faire un stage pour apprendre à faire les pizzas et le voilà maintenant devant le four à bois à les concocter selon la tradition ancestrale, transmise en direct de l’Italie. En cuisine, Marie-Ange fait des clins d’œil à l’exotisme avec des plats thaïs, et remet à la mode les pieds et paquets, les harengs pommes à l’huile et les andouillettes grillées.
ART DE VIVRE. Au pied du village des faïenciers, La Bastide de Moustiers, l’auberge champêtre d’Alain Ducasse coule des jours tranquilles. Dans ce havre de quiétude, Sarah Chailan, avenante général manager, et toute son équipe, s’emploient à vous faire passer d’agréables moments. Objectif réussi à tous les niveaux, de l’accueil au service d’une jeune équipe affable et efficace, jusqu’à la cuisine de Wilfrid Hocquet, simple, goûteuse et respectueuse du produit. Comment ne pas tomber sous le charme de cette déclinaison de tomates, fraîchement cueillies, ou comment ne pas apprécier cette poitrine de canard rôtie, côtes et verts de blettes, betteraves, radis et carottes du potager, soulignée d’un jus au thym ? Des propositions que vous ne retrouverez pas le lendemain, car les deux menus, Grisolière à 48€ et La Bastide à 68€ changent tous les jours. Qu’importe, le plaisir sera tout aussi grand la fois suivante, avec une grosse tranche d’aubergine poêlée à l’huile d’olive, caillé de chèvre, speck, salades et pignons dorés, un canon d’agneau des Préalpes à la sarriette, panisses et cœur de sucrine et une tarte aux pommes au miel de Moustiers !
CHEFS. Après Christophe Dufau, Fabrice Basiolo, David Zuddas et plus récemment Enrico Crippa, un 5e chef de renom, Éric Guérin, va investir les cuisines de la Réserve de Nice le mardi 23 septembre, pour déclencher un festival de saveurs en l’honneur des 130 ans de la Réserve de Nice. 
Éric Guérin 
OBJECTIF QUALITÉ. Non, ce n’est pas un restaurant italien, comme son nom pourrait le laisser croire. Jean-Luc Tabuto, le jeune propriétaire a mis tout en œuvre pour la réussite de son entreprise. La terrasse entièrement tournée vers le ravissant petit port de Cassis, est praticable même en hiver les jours de beaux temps. Jean-Luc aime que les choses qu’il entreprend aient un sens. Il tient cela de sa famille, qui lui a transmis la notion de culture d’entreprise. Il travaille d’ailleurs dans la structure familiale qui est très éloignée du monde de la restauration. Après quelques hésitations, il a réussi à réunir une équipe solidaire et très soudée. Le chef, Gabriel Degenne, découvert à Reims, a amené avec lui son équipe de cuisine. Il est maintenant non seulement le chef, mais aussi le directeur de la maison. Carte blanche lui a été donnée par Jean-Luc Tabuto, qui lui fait une totale confiance. Une espérance bien placée. La créativité de Gabriel s’étend sur un large registre. De l’artichaut violet aux mille feuilles de Saint Jacques, les plats sont raffinés, légers avec des mélanges aux saveurs originales. Une spécialité à ne rater sous aucun prétexte : le homard dans tous ses états. Nous l’avons demandé nature et franchement ce fut un vrai délice de fraîcheur et de simplicité. Superbe. Une atmosphère charmante qui laisse percer la philosophie insufflée par Jean-Luc Tabuto. Attentions discrètes, sens du contact et service impeccable. Une bien jolie adresse pour les urbains Marseillais qui aiment à venir flâner sur le port de Cassis. La carte des vins met à l’honneur la région pour notre plus grand plaisir. M.A. 
COUSCOUS. C’est toute une histoire de famille, puisque depuis le 26 juillet 1921 se succèdent père et fils, aussi bien que mère et fille. C’est Mustapha Kachetel (36 ans) qui pour l’heure est aux commandes sous l’œil attentif de son père qui ne peut se passer de venir respirer l’air du « Fémina » et de la rue du musée au cœur du quartier Noailles. Depuis 87 ans, la famille Kachetel concocte du couscous sous toutes ses formes. Une spécialité à retenir, le couscous à la semoule d’orge. La transmission familiale se perpétue inlassablement pour le bonheur des amateurs du couscous originel. Avec ou sans brochettes, boulette et merguez, agneau, végétarien, couscous au poisson… Impossible de ne pas y trouver couscous à son goût. Quant à l’accueil, la famille Kachetel, n’a rien oublié de la culture kabyle et de son sens de l’hospitalité. Chaque client ici devient un ami. M.A.
EXPOSITION. Le restaurant ne cesse d’innover et redouble d’originalité pour rester attractif et ludique tout en préservant le pouvoir d’achat de ses clients. Des propositions alléchantes pour sortir sans se ruiner et pour cette rentrée, jusqu’au 31 octobre, une exposition de l’artiste peintre Mireille Dejasmin. Plaisir des yeux et plaisir gourmand se conjuguent agréablement. Menus « Trio » à 13€ avec une assiette gourmande (salade, viande ou poisson+ un verre de vin) du lundi au vendredi au déjeuner et « Duo » à 23€ avec une entrée + un plat ou un plat + un dessert + 1 bouteille de vin pour deux + café. M.A.
PASSION. Christophe Dufau a troqué son petit bistrot gourmet et sa cuisine exiguë de Tourrettes-sur-Loup pour une villa nichée dans la verdure, avec vue sur la chapelle Matisse et sur la tour crénelée de la cité médiévale. Mais il n’a pas changé ses – bonnes - habitudes de venir argumenter en salle son menu et partager sa passion, rentrant dans le détail d’élaboration des mets, justifiant ses choix. Sa cuisine est restée inventive, vive. Sa carte est à son image, chaleureuse, active, évoluant chaque semaine au rythme des marchés et de ses envies. La semaine passée, les sept plats proposés en trois formules (entrée, plat, fromage et dessert 50€ - entrée, poisson, viande, fromage et dessert 60€ - les 7 plats en menu dégustation 70€) étaient des odes à la nature, aux produits, chayotes du pays (cucurbitacée originaire du Mexique, cultivée notamment aux Antilles, mais également dans les régions méditerranéennes, à la chair ferme, riche en eau) en gremolata (fine panure noisettes, herbes, parmesan), girolles et chanterelles de montagne ; légumes confits à la graine de coriandre, cervelas de homard et sauce César ; saint-pierre de Méditerranée poché à basse température (cuisson parfaite) poivrons (des petits piments « padron » juste ramenés de Catalogne), tomate aux citrons confits et anis vert ; bœuf charolais français cuisiné de deux façons (joue braisée et filet poché) au persil plat, haricots verts de petits maraîchers et oignons grelot ; fromage frais de chèvre cendré du pic des Courmettes, confiture de figues de Belon ; composition de framboises du pays, betterave et rose rouge et millefeuille aux fruits de la passion et colombo, sorbet, cacao fort. 
CARTE. Du lundi 15 septembre au dimanche 28 septembre 2008, la carte du Café de Paris prend ses couleurs automnales et propose au déjeuner et au dîner une « carte champignons » (sanguins, cèpes, pleurotes, morilles) qui décline ces petites merveilles de saveurs dans une multitude de préparations toutes plus goûteuses les unes que les autres. Le chef Jacques Lambert et toute son équipe s’emploient à vous concocter des plats simples mais goûteux (à partir de 14€) avec ce produit exceptionnel et si parfumé qu’est le champignon : omelette aux sanguins et fines herbes ; gratin de cèpes persillés au léger sabayon de parmesan ; risotto aux cèpes et au safran ; fin ragoût de morilles et son mélange de tagliatelle et légumes croquants ; papillote de champignons sauvages frais à la provençale ; cappuccino de champignons des bois aux noix de Saint Jacques grillées ; millefeuille de pomme de terre aux cèpes et sa fricassée de girolles à l'essence de truffes ; cocotte de cèpes persillés et son foie gras de canard poêlé dans sons jus… (photo X)
RENTRÉE. L’actualité est dense pour le restaurant et lounge bar de Vincent Halby. 
COUP DE CŒUR. Du grain à la tasse, du moulin à la cafetière à piston Bodum®, le convive du restaurant gastronomique La Chèvre d’Or participe à une mise en scène respectueuse de la personnalité de deux grands crus d’arabica, le Jamaïque Blue Mountain, le plus rare et considéré comme le meilleur du monde, et le Nouvelle-Calédonie Leroy, avec sa persistance en bouche unique et sa finesse acidulée qui exprime tout son caractère. Une manière originale pour parfaire agréablement la fin d’un déjeuner ou d’un dîner de gourmet (photo X).Toutes nos rubriques
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Gérard et Michelle Bernar
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