REPAS. L’aïoli est un plat généreux et convivial. Plutôt simple à réaliser, ce repas complet est pourtant trop souvent massacré par des mauvaises cuissons du poisson et des légumes et par une sauce flasque et trop forte en goût ! François Gallione le réalise dans les règles de l’art. La « pommade d’or » est parfumée, délicate, bien dosée en ail. La morue, pochée, trône au milieu de l’assiette, entourée d’une farandole de légumes cuits à la vapeur, provenant des potagers de la région, haricots verts, pommes de terre, carottes, betterave, fenouil, chou-fleur, chou romanesco, d’un œuf dur et de bulots. Votre quota journalier en légumes est atteint !
L’aïoli (uniquement sur commande), avec 1 verre de vin – un expressif Domaine Gavoty cuvée Clarendon rouge 2005 par exemple, conseillé par Annie Gallione- et un café expresso, coûte 30€. Si vous ne succombez pas à l’attrait de ce plat typique, le chef vous mitonnera quelques suggestions intéressantes autour des produits de saison.  (photos Gérard Bernar)

• La Récréation
54, rue de la Liberté à Saint-Raphaël
Tél. (0)4 94 83 63 39 – (0)6 32 43 78 30
Fermé dimanche soir, mardi soir et mercredi.

RÉCEPTION. Pas moins de quatre jours de préparatifs, dans le plus grand secret, ont été nécessaire pour organiser la visite du président russe. Dimitri Medvedev, président de Russie, a honoré de sa présence ce lieu dédié aux saveurs de la cuisine méridionale où Giuseppe Serena et Jouni Törmänen ont su apporter un côté chaleureux à cette prestation supervisée par Pascal Loddo (ancien directeur de la Bastide de Tourtour), qui vient de créer « Classe 21 », sa propre société de consulting.

En ouverture : De gauche à droite, Thibault, second maître d'hôtel « Atelier du Goût », Frédéric, sommelier de « La Réserve », Jouni Törmänen, chef de « La Réserve », Dimitri Medvedev, président de Russie, Pascal Loddo, directeur « Classe 21 » (photo X).

GUTEN APPETIT. Le nouveau chef Alan Dann accueille, jusqu’à samedi prochain, son confrère autrichien Harry Lucca, arrivé tout droit des Alpes tyroliennes et de son refuge niché à 2 200 mètres d’altitude, où il sert près de 200 couverts par jour.
Durant une semaine, il vous fera découvrir la cuisine autrichienne, connue pour être une synthèse de traditions culinaires allemande, italienne, hongroise. Pour la première journée, le menu du déjeuner, présenté à l’ardoise, a affiché une terrine de pot en feu en gelée, vinaigrette -en fait une intéressante compotée de cornichons- à l’huile de pépins de courge, trois plats au choix, l’emblématique escalope de veau panée, pommes de terre persillées, le traditionnel goulasch de bœuf, späzle nature au beurre et un étonnant et goûteux trio de dumpling (trois boulettes de porc, bacon et boudin noir hachés, recouvertes d’une pâte de pomme de terre) posé sur un lit de chou mariné et une crêpe farcie à la mousse de pomme. Une belle et bonne cuisine qui incite à  revenir découvrir d’autres plats, que le chef autrichien possède dans son répertoire. 
Les vins autrichiens qui accompagnent le repas –avec modération- proviennent de l’est du pays et plus précisément du Burgenland, le vignoble le plus réputé. Le vin blanc Lois 2007, léger et fruité, notes de pomme, d’ananas, avec une pointe d’épice, est issu du cépage grüner veltliner. Le vin rouge Kollwentz Leithagebirge 2006, aux saveurs de fruits rouges et noirs, cerise, mûre, avec des touches de cannelle, doté de tannins veloutés, provient du cépage blaufränkisch. 
Formule déjeuner 3 plats « Cap Austria » à 25€ avec 1 verre de vin offert
Dîner buffet autrichien à 40€ hors boissons
• Brasserie Le Cap
Marriott Riviera La Porte de Monaco
Port de Cap d’Ail 06320 Cap d’Ail. Réservations (0)4 92 10 67 67

En ouverture : Alan Dann et Harry Lucca


Terrine de pot-au-feu en gelée


Trio de dumpling et son chou mariné


Escalope de veau panée, pommes de terre persillées


Crêpe farcie à la mousse de pomme (photos Gérard Bernar)

PRODUITS. La troisième étoile en ligne de mire, Philippe Labbé entame la dernière ligne droite avant la fermeture annuelle de l’établissement, prévue à la fin du mois. Pour parachever ce brillant exercice, il propose un menu gastronomique découverte à 145€ (servi uniquement pour le dîner, du dimanche au jeudi inclus) où les produits de saison sont magnifiés.
Les cèpes cuits se baignent dans un bouillon odorant au pain brûlé, crus en fines lamelles, ils étreignent un œuf mollet à la juste cuisson. Les noix de Saint-Jacques, rôties à l’unilatéral au beurre demi-sel, trônent sur une émulsion de beurre noisette, côtoyant une association de chou-fleur et brocoli (le calibrage des légumes est d’une précision étonnante !). La palombe de chasse sauvage de Sologne, le coffre rôti en salmis posé sur un lit de salsifis fondant, avec fruits et légumes d’automne, est exalté par une sauce veloutée. La banane doyo, rôtie à la vanille et au whisky Old Bushmill’s, rafraîchie de yaourt et d’une crème glacée, œuvre du chef pâtissier Cédric Campanella, s’est muée en quadrilatère appuyé d’une gelée de café et beurre noisette.
Inspiration, précision, subtilité en cuisine, affabilité, prestige, prévenance en salle, comme le souligne Frédéric Kaiser, le directeur de restaurant « On ne change pas une équipe qui gagne »… dont certains, comme Philippe Magne, chef sommelier, sont présents depuis 19 ans !
• Château de la Chèvre d’Or
Rue du Barri 06360 Eze village. Tél. (0)4 91 10 66 66

En ouverture : Les cèpes


La palombe de chasse sauvage de Sologne


La banane (photos Gérard Bernar)

CARTE. Couleur, fraîcheur, saveur, senteur… quatre mots inscrits en haut de la fresque dessinée sur un des murs de la salle de restaurant… quatre noms que l’on retrouvent dans la cuisine moderne de Jean-François Bérard, jeune chef une-étoile Michelin® - jeune restaurateur d’Europe, digne successeur de son père René, toujours présent et attentif.
Sa nouvelle carte d’automne met en avant les produits, les couleurs, les odeurs, si caractéristiques de l’automne, mis en scène dans des recettes imaginatives, goûteuses et bien tournées « l'oursin en coque, condiment du Mentonnais aux herbes, fumet émulsionné au corail » (31€), « ravioli de céleri rave et truffe noire, émulsion comme un cappuccino » (37€), « turbot rôti sur l'arête en cocotte lutée, cèpes en feuilles de châtaignier » (68€), « ris de veau de lait doré en casserole (moelleux à souhait), lasagne safranée, girolles et pousses d'épinards (48€).
Son jeune pâtissier, Brice Escando, acolyte depuis 1 an (anciennement à l’hôtel Souleias à La Croix-Valmer) revisite un dessert mythique, tout dans la douceur et l’harmonie « Le mont-blanc dans sa nouvelle veste » (18€) et joue la fibre locale avec les « figues de Solliès-Pont gratinées au miel de romarin, sablé aux épices, sorbet au fromage blanc (18€).
Benoît Pioger, le sommelier, vous conseille toujours habilement dans le choix des vins, comme ce blanc de rolle du Château des Sarrins, expressif et soyeux, qui s’accorde à merveille avec le ris de veau doré en casserole.
Le service appliqué d’une jeune équipe et l’accueil attentionné de Danièle Bérard sont au diapason. Une maman fière de son fils Jean-François, choisi par la Maison de la France en Italie et Châteaux Hôtels Collections, qui vient de réaliser avec brio les dîners de gala organisés à l’occasion de la présentation des ateliers du Club Patrimoine et Culture, le 8 octobre dernier à la Villa Médicis à Rome, siège de l’Académie de France, en présence de Jean-Marc de la Sablière, ambassadeur de France (notre photo X ci-contre), et le 9 octobre à la Villa Borromeo de Senago à Milan, en présence de Jean-Michel Depax, consul de France à Milan.
• Restaurant René Bérard
Hostellerie Bérard
Rue Gabriel-Péri 83740 La Cadière d’Azur
Tél. 04 94 90 11 43.
Menus 49€, 79€ et 146€. Carte
http://www.hotel-berard.com
berard@hotel-berard.com

En ouverture : La bonne humeur est de mise à l’Hostellerie Bérard avec, de gauche à droite, René Bérard, Jean-François Bérard, Brice Escando et Danièle Bérard


Turbot rôti sur l'arête en cocotte lutée, cèpes en feuilles de châtaignier


Ris de veau de lait doré en casserole, lasagne safranée, girolles et pousses d'épinards


Figues de Solliès-Pont gratinées au miel de romarin, sablé aux épices, sorbet au fromage blanc


Le mont-blanc dans sa nouvelle veste

(photos Gérard Bernar)

BONTÉ. Joël Robuchon inaugurera le 2 décembre prochain son premier restaurant japonais. Il exprimera, au travers d’une table raffinée et d’un cadre élégant, la vision contemporaine et poétique de ce pays d’Asie qu’il affectionne tout particulièrement.
Situé dans l’enceinte de l’hôtel Métropole Monte-Carlo, Yoshi (qui signifie « bonté » en japonais) proposera une cuisine saine et moderne, réalisé par le chef japonais Takéo Yamazaki, sous la responsabilité de Joël Robuchon et de Christophe Cussac, le chef des cuisines. Takéo Yamazaki a fait ses classes auprès de Joël Robuchon, à l’ouverture du premier restaurant, le Château Robuchon, puis à L’Atelier à Tokyo.
La salle de restaurant, d’une capacité de 40 couverts, s’ouvrira sur un jardin d’inspiration japonaise.
• Yoshi
Métropole Monte-Carlo
4, avenue de la Madone MC 98000 Monaco
Ouvert, midi et soir, du mardi au dimanche.
Réservations +377 93 15 13 13
yoshi@metropole.com

En ouverture : Takéo Yamazaki et Joël Robuchon (photo X)

COURGE. Avant de fêter le nouveau président des USA, c’est Halloween qui a été à l’honneur ce 31 octobre. Tout un menu à base de potiron ! Il fallait oser. De la quenelle glacée au potiron, en passant par le granité au potiron, le faisan rôti au potimarron et le dessert servi sur une soupe glacée au potiron ! Gabriel Degenne a toutes les audaces. Et il les transforme en succès. Le potiron dans tous ses états à la carte pendant quelques semaines. Osez goûter !.M.A. (photo X)
• Romano
Port de Cassis
Tél. (0)4 42 01 08 16
http://www.restaurant-romano.com
restaurant.romano@wanadoo.fr

NOUVEAU. Les vendredi et samedi soir, l’ambiance du restaurant est à la fête avec des soirées musicales, animées le vendredi par le trio Balgass, swing manouche et chanson espagnole, et le samedi par Diego Origlia, qui interprète notamment des standards de la bossa-nova,  du blues, de la musique cubaine et des compositions personnelles.
Du côté des assiettes, les tapas sont toujours d’actualité et la paella s’invite le dimanche. Pour couronner le tout, Cristina Garcia et Bruno Mafflard vous proposent chaque soir  un happy hour au champagne ! (photos Jolibois)

• Sarao retaurant et bar
7, promenade des Anglais
06000 Nice
Tél. (0)4 92 00 50 90
info@sarao-restaurant.com
http://www.sarao-restaurant.com

RECONNAISSANCE. La sécurité alimentaire n’est malheureusement pas la première des préoccupations de nombreux établissements de restauration commerciale. Conscient de cette carence, Stéphane Raimbault décide, dès 2003, de mettre en place une démarche qualité afin « de ne plus être dans l’illégalité ». Après des audits annuels sans grandes améliorations, il décide d’embaucher un responsable qualité (Brian Lavaury est en place depuis le début de cette année) et les résultats des contrôles n’ont cessé de s’améliorer pour atteindre le fameux seuil des 80 % de conformités. Suite à une remise en question quotidienne et une belle performance dans le domaine de la prévention, évaluée sur la base d’un strict cahier des charges d’audit spécialisé, le groupe BVC, 1er réseau français spécialisé dans l’expertise de la sécurité alimentaire en restauration, a choisi l’Oasis à la Napoule et toute son équipe pour recevoir le 7e trophée « Pomme d’or », récompense reconnue par le ministère de l’Agriculture.
Le restaurant de Stéphane, Antoine et François Raimbault succède donc à l’hôtel Majestic à Cannes (2002), au Château de Rochegude Relais & Châteaux dans la Drôme (2003), au Relais Bernard Loiseau à Saulieu (2004), au Fouquet’s Paris (2005), à l’hôtel Hermitage à Monte-Carlo (2006) et au Palais des festivals et des congrès de Cannes (2007).
• L’Oasis
Rue Jean-Honoré Carle 06210 La Napoule
Tél. (0)4 93 49 95 52
contact@oasis-raimbault.com
http://www.oasis-raimbault.com

En ouverture : de gauche à droite, Henri Leroy, maire de Mandelieu-La Napoule, vice-président du conseil général des Alpes-Maritimes, Lionel Parle, diredteur départemental des services vétérinaires des Alpes-Maritimes, Antoine Raimbault, Michel Castaing, président et fondateur du groupe BVC, François et Stéphane Raimbault, Anthony Torkington, directeur du Mas Candille à Mougins et président de la délégation Provence Alpes Côte d’Azur Corse des Relais & Châteaux.


De gauche à droite : Michel Castaing, Michel Castaing, président et fondateur du groupe BVC, Brian Lavaury, responsable qualité (hygiène et sécurité) et Stéphane Raimbault
(photos Gérard Bernar)

ACCORDS. Le temps d’un dîner gastronomique mitonné par Jean-Denis Rieubland, MOF 2007, Lionel Compan, le chef sommelier a fait voyager les convives dans les vignes de Bourgogne et plus précisément dans celles du Domaine Prieur-Brunet à Santenay, un vignoble vieux de deux siècles, acquis par Jean et Claude Prieur le 11 mars 1804 ! Aujourd’hui, suite au décès de son époux Claude Prieur, Dominique Uny-Prieur est secondée par son fils Guillaume (8e génération).
Les vins, judicieusement choisis par Lionel Compan, en collaboration avec Guillaume Prieur, ont accompagné à merveille les succulents mets de Jean-Denis Rieubland, un soyeux Meursault « Chevalières » 2005 avec un « émincé de crabe des neiges en marmelade d’orange, carpaccio de betteraves rouges et jaunes », un harmonieux Meursault « Charme 1er cru » 2005 avec une sole petit bateau en croûte d’herbes, gouttes de rutabaga, émulsion de potiron au lard paysan, et un expressif Santenay « Maladière 1er cru » 1999 (cépage pinot noir), avec un suprême de poule faisane truffée, légumes de saison en cocotte, pomme soufflée à la feuille d’or ». Le dessert de Jean-Michel Cailleaux "Coque de chocolat noir manjari à la compotée de pommes booskop, fine gelée de framboises et diplomate vanille", tout en finesse et légèreté, a clôturé cet excellent dîner, souligné par la surpise du sommelier, un original vin de dessert.
• Le Chantecler
Hôtel Negresco. 37, promenade des Anglais 06000 Nice. Tél. (0)4 93 16 64 00
 http://www.hotel-negresco-nice.com
• Domaine Prieur-Brunet
21590 Santenay. Tél. (0)3 80 20 60 56
http://www.prieur-santenay.com

En ouverture : Lionel Compan, le chef sommelier, et Jean-Denis Rieubland, le chef des cuisines, sont venus en salle parler des accords mets et vins.

Émincé de crabe des neiges
en marmelade d’orange,
carpaccio de betteraves rouges et jaunes (photos Gérard Bernar)
 

SAISON. La cuisine de Marcel Ravin, c’est « une cuisine contemporaine où la culture et l’identité culinaires sont les fruits d’une recherche et d’une création étonnante, au travers desquelles l’exceptionnel s’exprime en toute liberté ». Sur la nouvelle carte, le ton est donné avec « Les esquisses » froides, « Cristalline de fruits et légumes d’automne, pousses et graines insolites » (22€) ou chaudes, « Œuf de poule cuit à 62°C sur une mousseline de cerfeuil tubéreux à la truffe blanche, liquidité de racine à boire » (38€), puis avec « Les marines », « Lotte de Bretagne et macis, cloutée aux langoustines et son foie gras, carbonara de papaye verte » (34€), ou « Les sanguines », « Dos de chevreuil, poudré de cacao, croquant aux poivres, fruits et légumes en compression » (40€), en enfin avec « Les gourmandises » de Frédéric « Cannelloni d’ananas et riz au lait de coco aux aromates, rafraîchi à la menthe » (13€).
Et toujours, selon vos envies, le menu express lunch (à partir de 30€), le menu escapades (à partir de 70€) et le menu épicurien, servi le vendredi soir et le samedi soir uniquement, autour d’un produit du marché matinal sélectionné par le chef (à partir de 95€).
• Le Blue Bay
Monte-Carlo Bay Hotel & Resort. 40, avenue Princesse Grace MC-98000 Monaco
Tél. 377 98 06 03 60
http://www.montecarlobay.com
info@montecarlobay.mc

En ouverture : Marcel Ravin (photo Gérard Bernar)

SAVEURS. Le chef Jilali Berrekama vient de mettre en place sa nouvelle carte d'automne avec des plats  empreints de saveurs originales et gourmandes, homard en salade d’endives et légumes croquants, vinaigrette gingembre pomelos ; risotto carnaroli « 25 minutes » à la truffe de saison, parmesan et artichaut violet ; calisson de rouget en brandade de pomme de terre,  rattes à l’estragon, toti de caviar d’olives grassoises ; variation d’un garenne aux senteurs de garrigue, « bonbons » d’ail doux et herbes en salade… Son chef pâtissier Thomas Cabrit vous propose un entremets à la pistache et marc de Provence, fraîcheur gingembre, un crémeux de mandarine et pain de Gênes aux agrumes, fraîcheur kumquat et croquant nougatine…
• L'Etoile des Mers
Miramar Beach Hôtel
47, avenue de Miramar - 06590 Théoule-sur-mer
Tél. (0)4 93 75 05 05
reservation@mbhotel.com
http://www.mbhhriviera.com

En ouverture : le chef Jilali Berrekama (photo Gérard Bernar)

FOOT. Le restaurant cannois, avec l’un de ses actionnaires, José Cobos, qui a fait les beaux jours du Racing club de Strasbourg, du Paris Saint-Germain et de l’O.C.G. Nice, a brillamment terminé second du trophée des restaurateurs 2008 à Marseille, tournoi organisé par Jean-Christophe Marquet, un ancien footballeur professionnel (Nice et Marseille), au bénéfice de l’association « Autour de l’enfant ».
• L’Alhambra
1, rue du Batéguier 06400 Cannes. Tél. (0)4 93 38 96 11

En ouverture : José Cobos (au centre)


L'équipe du restaurant L'Alhambra à Cannes


Gérald Passédat est venu encourager les équipes (photos X)

CARTE. La Croisette a perdu quelques étoiles, mais a conservé des valeurs sûres. Laurent Bunel, présent au Carlton depuis 7 ans, en fait partie. Il garde une ligne de conduite culinaire où le produit parle et sa nouvelle carte d’automne, la dernière avant la fermeture le 15 novembre prochain –réouverture le 7 mai 2009- pour d’importants travaux d’embellissement (restaurants, bar, chambres), le confirme. Il tient le cap dans un registre méditerranéen classique, très bien tourné, avec une escalope de foie gras chaud, compotée de figues et citron d’ici, tartine de jambon ibérique (33€), des grosses crevettes gambas rôties, compotée de tomates fraîches et pétales d’ail roussies, jus de coquillage au pistou (46€), un agneau en filet rôti à l’huile de café, la côtelette aux graines de sésame torréfiées (38€). Les desserts, macaron coco à la fleur de passion, ananas rôti au vieux rhum (16€), palet aux noisettes et chocolat pur Caraïbes, émulsion glacée aux cèpes (16€) apportent de belles notes finales sucrées, tout comme la découverte de vins suggérés par Daniel Canton, le maître d’hôtel et sommelier (très intéressant « Au bon climat » Santa Barbara 2006, un chardonnay au bois discret et à la finale beurrée qui enrobe le palais), contribue à parfaire ces moments de délectation.
• Carlton restaurant
InterContinental Carlton Cannes
58, La Croisette. Tél. (0)4 93 06 40 06
http://www.ichotelsgroup.com

En ouverture : Daniel Canton et Laurent Bunel

Escalope de foie gras chaud,
compotée de figues
et citron d’ici,
tartine de jambon ibérique
(photos Gérard Bernar)

CARTE. Le restaurant de l’hôtel Port Palace possède une situation privilégiée sur le port, avec sa vue sur les yachts et le palais princier, et sa terrasse sur le toit au 6e étage, bénie en ces journées encore bien ensoleillées.
La nouvelle carte de Patrick Raingeard, « Tendances du monde », qui sera mise en place dans quelques jours, est fidèle à sa philosophie exploratrice des produits entre Orient et Occident et au respect d’une cuisine de saison. On retrouve avec plaisir une fleur de courgette farcie aux truffes (appareil courgettes, chou romanesco, truffe), émulsion au champagne, on découvre un aïoli de cèpes aux coquilles Saint Jacques crues, on apprécie un civet de homard breton et langoustine au vin jaune, haricots frais paimpolais, on déguste un agneau fermier du Quercy confit 5 heures, moulé à la louche au ras el-hanout. Les desserts, tout en légèreté, lingot poire-figue, cornet mascarpone à l’anis, sont signés du chef pâtissier Philippe Virissel, transfuge du Château Eza et la cave est entre les bonnes mains et le palais expert de Ludovic Sauvanier, le chef sommelier.    
• La Mandarine
Port Palace
7, avenue John-Fitzgerald Kenney 98000 Monaco
Tél. +377 97 97 90 00
http://www.portpalace.com

En ouverture : Ludovic Sauvanier, chef sommelier et Patrick Raingeard, chef de cuisine


Fleur de courgette farcie aux truffes, émulsion au champagne


Civet de homard breton et langoustine au vin jaune, haricots frais paimpolais

CARTE. Guy Martin, deux-étoiles Michelin®, signe désormais 6 plats sur la nouvelle carte du restaurant du terminal 2 de l’aéroport niçois. Le successeur de Raymond Oliver au Grand Véfour à Paris était de passage pour présenter ce partenariat, ainsi que les plats élaborés à partir de ses recettes par Stéphane Oïoli, le chef du restaurant « La Badiane » et son équipe, « gaspacho de tomates, chèvre au citron au sel et ciboulette », « saumon mi-cuit et confit d’aubergines assaisonnées au pesto », «dos de cabillaud cuit meunière, courgettes vertes et mini pâtisson jaune délicatement apprêtés aux graines de moutarde et curry », « poulet fermier cuit doucement à la marjolaine, tofu infusé au gingembre, jus de ratatouille », « marron sur croquant de noisettes, potimarron au pistil de safran, sorbet orange » et « mangue rôtie et d’autres crues à la cardamome, sorbet coco ». Avec en prime, 3 heures de parking gratuit – à demander avant de partir -, pour déjeuner ou dîner en toute quiétude, sans grever votre budget. 
• La Badiane
Restaurant. Bar. Lounge
Terminal 2. Aéroport Nice Côte d’Azur 06200 Nice. Tél. (0)4 89 98 52 20

En ouverture : le chef Stéphane Oïoli avec son équipe, en compagnie de Guy Martin et Jean-Yves Touveron, directeur des activités restauration et bars des aéroports de Nice pour le goupe Éliance

Saumon mi-cuit
et confit d’aubergines
assaisonnées
au pesto
(Photos Gérard Bernar)