SUCCÈS. Quelle belle soirée ! Bruno Scavo, maître de cérémonie en l’absence du nouveau président de l’association, Patrick Frank, chef sommelier de l’Hôtel de Paris, a animé avec brio –et avec l’aide précieuse de nombreux membres-, le gala annuel à la salle Belle Époque de l’hôtel Hermitage à Monte-Carlo. Une réussite due à la présence de grands vignerons, à la qualité du dîner à quatre mains façonné par les chefs étoilés, Joël Garault et Keisuke Matsushima, et aux remarquables crus soigneusement sélectionnés dans différentes appellations qui accompagnaient les mets. À savoir, un aromatique Pouilly Fuissé 2006 « Tête de cru » - Château Fuissé (Bourgogne), un puissant Châteauneuf-du-Pape blanc 2001 « cuvée réservée » - Clos Saint-Michel (Vallée du Rhône), un sublime et subtil Margaux 2005 – Château Lascombes – 2e cru classé (Bordeaux) et un onctueux Bonnezeaux 2001 – Château de Fesles (Anjou – Loire), sans oublier un élégant champagne Duval Leroy « blanc de chardonnay » 1999, un souple champagne Moët & Chandon « brut impérial » en magnum et une incomparable grappa of Amarone barrique Bonollo.

En ouverture : photo de famille

Bruno Scavo présente les deux chefs
Joël Garault
et Keisuke Matsushima












Dominique Febve, du Château Lascombes
et Keisuke Matsuhima
ont été nommés membres d'honneur
de l'association

(photos Gérard Bernar)

AUBAINE. Durant toute la période du carnaval de Nice (jusqu’au 2 mars), Keisuke et son équipe vous invitent à prolonger les festivités en venant déguster, au déjeuner ou au dîner, le menu « Bataille de fleurs », proposé au prix incroyable de 35€ (50€ avec deux verres de vin et eau, un café) !

DÉLICES. Fort de son titre de chef de l’année, distinction accordée par le guide GaultMillau, et plus récemment élu comme cuisinier du futur par les lecteurs de l’email-gourmand, Mauro Colagreco effectue sa rentrée, pleine de surprises et de délices.
Il vous donne rendez-vous le 17 février pour le  vernissage d’une exposition articulée autour de deux artistes de la région. Jean-Philippe Ghiglione, que l’on connaît pour ses coquelicots géants, exposera une série unique sur le thème des herbes et des agrumes et Ada Loumani, maître verrier, présentera une sélection de ces plus beaux vases de grande taille, toutes des pièces de collection, dont l’une dédiée à Menton dans un esprit contemporain du plus bel effet. Cette exposition restera en place jusqu’au 4 mai.
Le 20 février, Mauro Colagreco accueillera son ami et complice Fulvio Pierangelini pour un dîner surprise à quatre mains. Fulvio, 2 étoiles au Michelin, a récemment été sacré « Meilleur Chef d’Italie » par le célèbre guide gastronomique Gamberro Rosso. Il se démarque par une cuisine nature, des plats subtils, simples et délicats. Les deux chefs exécuteront de mains de maître une séquence unique d’improvisation.
Et, à l’occasion de la fête du citron, le Mirazur propose un menu thématique et lance sa nouvelle carte : foie gras poché à basse température, poudre d’absinthe et citron de Menton, oursins de Méditerranée, sauce safranée et espuma à la noix de coco, tuile croquante, brousse de brebis, potimarron et glace au miel…
• Mirazur
30, avenue Aristide Briand à Menton. Tél. (0)4 92 41 86 86
http://www.mirazur.fr
info@mirazur.fr

En ouverture : Mauro Colagreco
et Fulvio Pierangelini
(photos Gérard Bernar)

COURS DE CUISINE. Isabelle et Édouard Loubet vous proposent des instants conviviaux tous les lundis, avec accueil café et casse-croûte matinal, cueillette des herbes sauvages et visite du potager, prélude à un cours de cuisine et préparation du menu des amis

INAUGURATION. Après les discours d’usage et le dévoilement de la plaque « Cette salle de restaurant est dédiée à Joël Garault », le chef des cuisines de l’Hôtel Hermitage à Monte-Carlo a tenu à remercier avec dignité « l’équipe de direction du lycée, Josette Castets-Delmas et Patrick Megevant, sans oublier Eric Capuzzo, chef des travaux et tous les professeur qui, au fil du temps, sont devenus des amis ». Il citera et présentera ensuite ses amis présents « qui œuvrent à la formation et à l’éducation des jeunes et qui forment le maillon indispensable entre l’Éducation nationale et le monde professionnel », Philippe Joannès, Jean-Claude Brugel, Luc Gamel, Christian Sinicropi, Jean-Denis Rieubland, Franck Cerutti, représentant aussi Alain Ducasse, Jacky Oberti, Bruno Scavo, Lucien Dulac, Jacques Bernard, Jean-Pierre Rous, Gil Castellana, Lucien Pasini et Pierre Scarcelli.
Ses remerciements iront  enfin à « une personne qui m’a toujours épaulé et encouragé dans mon bénévolat et ma passion participative au travers de la formation des jeunes et de mon dévouement, mon épouse Yvette, à qui revient aujourd’hui une part de cette nomination ».

En ouverture : Joël Garault devant la nouvelle plaque du restaurant


De gauche à droite, Jean-Claude Hardouin, recteur de l’Académie de Nice, chancelier des universités, Jean-Claude Guibal, député des Alpes-Maritimes, maire de Menton, Joël Garault, Josette Castets-Delmas , proviseur, la représentante de Michel Vauzelle, député, président de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur et Patrick Megevant, proviseur adjoint


Éric Capuzzo, chef des travaux, offrant une toque en verre de Biot à Joël Garault


De gauche à droite : Joël Garault entouré de ses amis, Bruno Scavo, Jean-Claude Brugel, Jean-Pierre Rous, Jacky Oberti, Franck Cerutti et Christian Sinicropi


Photo de famille avec les élèves et Joël Garault

(photos Gérard Bernar)

ACTIONS. Une semaine très active pour le lycée mentonnais qui a reçu des élèves et les professeurs de l’école hôtelière de Turin en Italie (Istituto Giolotti) à l’occasion de l’échange annuel entre les deux lycées. Cette rencontre permet aux étudiants de renforcer à la fois leur pratique des langues étrangères et les connaissances gastronomiques des régions transfrontalières voisines.
Puis l’échange avec l’école hôtelière de Oslo en Norvège a permis à 4 élèves de la section bac pro restauration et à leur professeur de cuisine Xavier Lamboley d’être reçus à la mairie d’Oslo dans la salle du prix Nobel de la Paix.
Enfin, les élèves de la nouvelle promotion de baccalauréat professionnel restauration en 3 ans, dans le cadre des journées de découverte de l’entreprise, ont bénéficié d’une visite du  « Paris-Rome », restaurant étoilé mentonnais. Les étudiants du lycée et leurs professeurs, messieurs Legras et Czizek, accompagnés par Patrick Mégevand proviseur adjoint, étaient, pour cette occasion, les invités de Gil et Geneviève Castellana, propriétaires des lieux. Ils ont ainsi goûté aux plaisirs d’un déjeuner haut en saveurs et digne des plus grandes tables. Le partenariat entre le lycée Paul Valéry et le « Paris-Rome », qui reçoit et forme régulièrement des élèves stagiaires, s’est ainsi consolidé. Il figure désormais parmi les établissements agréés par le ministère de l’Education nationale pour la qualité de la formation qui est dispensée aux élèves au cours des périodes de formation en entreprise.

En ouverture : Les élèves de l’école hôtelière de Turin avec leurs correspondants du lycée Paul Valéry en visite à Monaco


Les élèves de bac pro restauration et leur professeur accueillis dans la salle du prix Nobel de la Paix à Oslo


Les élèves et les professeurs du lycée Paul Valéry lors de la visite du Paris-Rome

(photos X)

CONGRÈS. Ce second rendez-vous, organisé par la délégation suisse emmenée par le président René Winet, a recueilli un large succès et accueilli près de deux cents professionnels de la gastronomie, qui ont assisté aux conférences et débats organisés à l’Hôtel InterContinental de Genève.  Il est à noter que la grande famille des Escoffier s’est agrandie avec l’ouverture d’un nouveau Pays, le Portugal, qui sera présidé par Philippe Bossert, chef exécutif de l’Aquapura Douro valley et l’arrivée de 18 nouveaux disciples, dont Didier Quesnel, chef exécutif de l’Hôtel InterContinental de Genève, qui ont été intronisés lors de ces rencontres.
CONCOURS. Les deux concours de cuisine (direction Philippe Gardette), organisés à l’école hôtelière de Genève en ouverture de ces deux journées, ont sacré deux lauréats suisses. Le  « 3e concours international du jeune talent Disciples Escoffier » a été remporté par le Suisse Juan Jenacio Gomez Vara de l’Auberge de l’Onde à Saint-Saphorin avec un « turbot à la lyonnaise, façon onde ». Il devance les cinq candidats de moins de 25 ans en provenance de Hollande, de France, d’Italie, de Chine et d’Angleterre. Le « 1er trophée international, le Disciples Escoffier 2009 » a vu la victoire d’un autre Suisse, Franck Giovannini de l’Hôtel de Ville à Crissier avec un « skreï de Norvège grillé façon niçoise ».  Il précède trois chefs de France, d’Angleterre et du Japon.

En ouverture : les congressistes à l’Hôtel InterContinental à Genève


Les vainqueurs des trophées (photos Flickr)

DATES 16 février délégation Riviera Côte d’Azur assemblée générale à 15h30 au lycée Auguste Escoffier de Cagnes-sur-Mer ••• 16 mars délégation Hauts de France grand chapitre à l’Auberge de la Garenne à Marcq-en-Barœul à 19h avec assemblée générale et intronisations, dont une majorité de femmes chefs de cuisine ••• avril délégation Riviera Côte d’Azur chapitre de printemps aux Ecrins à Port Canto à Cannes.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com
http://www.disciples-escoffier.com

SERVICE. Ravifruit vient de créer l’espace privilège (extranet Ravifruit), un outil simple d’utilisation, évolutif et personnalisable, où les professionnels de la pâtisserie trouveront toutes les bases dont ils sauront se servir ensuite pour réaliser de nouvelles compositions plus élaborées qui, elles-mêmes, viendront enrichir leur base de données.
Cet outil dans lequel vous pénétrez à l’aide d’un mot de passe, vous permet d’accéder à plus de 500 recettes de base issues d’un partenariat entre Ravifruit et 3 grands chefs pâtissiers, Patrick Chevallot, MOF pâtissier, propriétaire de 2 boutiques à Val d’Isère, François Servant, MOF Glacier, compagnon du devoir, enseignant et Christophe Michalak, champion du monde de pâtisserie, pâtissier dans l’hôtellerie de luxe.
Les professionnels disposent actuellement de deux versions, une version d’essai gratuite qui leur permet de découvrir l’intérêt de l’outil, les recettes de base ainsi que quelques recettes de chefs et de créer leurs compositions  et une version payante (75€ H.T. par an), grâce à laquelle ils peuvent exploiter cet outil ludique dans sa globalité.
• Renseignements (0)4 74 84 08 53
ravifruit@ravifruit.com
http://www.ravifruit.com

(photo Ravifruit)

BOURGEON. Dès la fin février, l’asperge française, cultivée sous tunnel dans le Sud-Est de la France, rayonne sur les marchés. Espèce dioïque, seuls les pieds femelles portent des fruits, elle est originaire de régions tempérées de l’Eurasie. Cultivée depuis l’Antiquité, appréciée par Louis XIV, La Quintinie les fait pousser en son potager et pouvait en fournir la table du Roy dès décembre, grâce à l’emploie de serres, de cloches, de paillage et d’engrais propres à forcer la nature. Cultivée à Versailles donc, mais, produit nomade, (elle nécessite un sol neuf tous les 10 ans) elle fait au XIXe la réputation d’Argenteuil avant de courir vers d’autres horizons, le Val de Loire puis le Sud, Est et Ouest !
Produit fragile, très sensible aux variations de température, composée à 98 % d’eau, elle se déshydrate très vite, d’où l’avantage de consommer la production française, qui arrive très vite sur les étals après la cueillette. Les tiges doivent être toujours fermes et cassantes, avec des pointes très serrées, le talon ne doit pas être sec.
C’est à l’atelier cuisine « Fraîch’attitude » que l’association nationale des producteurs d’asperge, a présenté les 3 variétés, blanche, verte et violette.
• Blanche, elle pousse entièrement sous butte de terre, l’absence de lumière lui donne son aspect immaculé et son goût délicat.
• Violette, c’est une blanche échappée de sa butte, dont la pointe se teinte de mauve, sous l’effet de la lumière, son goût légèrement amer est plus fruité.
• Verte, elle pousse à l’air libre et doit sa couleur au processus de photosynthèse sous l’effet de la lumière. Très parfumée, son bourgeon est presque sucré. Elle ne s’épluche pas, contrairement aux autres.
Quelques conseils ont été prodigués :
 • pour une conservation de courte durée, enroulez les asperges dans un linge frais préalablement plongé dans l’eau froide ;
 • pour une conservation plus longue, épluchez les blanches, coupez les talons et, places les asperges dans un bocal adéquat, têtes en bas, dans une eau salée et citronnée, et stérilisez 1 heure.
Les asperges sont délicieuses en tapas, mini-pains perdus salés aux asperges violettes et cardamome ; financier au comté et asperges vertes et blanches ; bouillon épicé (gingembre-citron) aux asperges blanches ; mini rouleaux aux asperges et roquette ; fausse pâtisserie orientale aux asperges violettes ; tiramisu salé aux asperges vertes. Mais surtout gouttez les en carpaccio ! Coupez de fines lamelles d’asperges bien fraîches, arrosez d’huile d’olive, un filet de citron, un tour de poivre du moulin, une pointe de fleur de sel et dégustez ! M.C.-G.

(photo X)

Vin de table
CÉPAGES. Syrah 85 %, grenache 15 %
TERROIR. Substrat calcaire très pierreux
VINIFICATION. Traditionnelle, pigeage manuel, levures indigènes, macération 20 jours.
DÉGUSTATION. Le syrah s’exprime par des arômes de fruits rouges. Les saveurs épicées accompagnent une bouche très gourmande et droite.
ACCORDS. Caillette, andouillette grillée, jarret de veau à la provençale
• Château Bas
13116 Vernegues
Tél. (0)4 90 59 13 16
http://www.chateaubas.com
chateaubas@wanadoo.fr

(photo Gérard Bernar)

NOUVEAU. C’est à la « La Coupole », brasserie hyéroise au décor Belle Époque, qu’Antoine Franchi, responsable d’édition, a dévoilé, en compagnie de l’auteur Gérard Bernar, la nouvelle mouture du guide du « Petit Futé Var ». Près d’un millier d’adresses (restaurants, hôtels, chambres d’hôtes, campings, caves et domaines viticoles, magasins d’art de vivre, discothèques…), réactualisées ou nouvelles et agrémentées de quelques lignes de commentaires, sont inventoriées pour vous aider dans vos choix.
• Petit Futé Var. 336 pages. 8,95€

En ouverture : Antoine Franchi, le responsable d’édition, en compagnie d’Adrien Andréoletti, le propriétaire de « La Coupole » à Hyères (photo Gérard Bernar)

CUISINIER. Pour la première fois, Frédéric Anton, le chef du Pré Catelan, trois étoiles au guide Michelin, lève le voile sur sa cuisine à travers des recettes éblouissantes et nous emmène dans son univers raffiné. L’association du chef et du photographe Richard Haughton offre un superbe voyage gastronomique en images. L’auteur, Chihiro Masui, journaliste gastronomique japonaise, a rencontré Frédéric Anton en 1996 alors qu’il travaillait encore chez Robuchon. Très vite, elle saisit le potentiel du chef et décide de suivre son parcours. Une amitié indéfectible émergea de cette rencontre, et une admiration pour l’inventivité et la richesse de ce chef pas comme les autres. Elle nous propose de découvrir l’univers culinaire du chef « Lorsque je suis à la table du Pré Catelan, j’entends une variation sur un thème musical, de jazz, de classique. Le produit, c’est la mélodie, les plats ce sont les variations, les compositions de Frédéric, ce sont des triptyques ».
• Frédéric Anton et Chihiro Masui. Collection Le verre et l’assiette. 336 pages. 75€

GOURMANDISE. Pour les week-ends printaniers, Anne d’Hauterives propose deux rendez-vous en guise d’alibi pour les épicuriens en mal d’une addiction salutaire : la gourmandise. Des rencontres savoureuses avec des spécialistes autour du chocolat et des épices, où seront abordés, histoire, évolution des saveurs, nutrition, choix des produits, alliances vins et mets, lors de causeries et d’ateliers de dégustation. Ces rencontres sont animées par deux spécialistes, Katherine Khodorowsky, metteur en scène gastronomique, historienne et sociologue du goût et Hervé Robert, médecin nutritionniste, conseil en communication alimentaire, auteurs de 19 ouvrages sur la gastronomie, membres élus de l’académie française du chocolat et de la confiserie, et animateurs, depuis 1995, du club de gastronomie « La Marmite à Malices ».
Dates à retenir : week-end chocolat du 20 au 22 mars et week-end sur la route des épices, du 1er au 3 mai.
• La Forge d’Hauterives
44, rue Yves Klein – 06480 La Colle-sur-Loup
Tél (0)4 93 89 73 34 – (0)6 82 82 84 45
http://www.laforgedhauterives.com
anne.dhauterives@newatoo.net

(photo X)

HOMMAGE. Le vendredi 13 février prochain, à 19h, se déroulera la cérémonie d’inauguration de la salle de restaurant dédiée à Joël Garault, en présence du recteur de l’Académie de Nice, du député -maire de Menton, des présidents de Région et du Conseil général et de nombreux grands chefs de cuisine.
Cette réception concrétisera, d’une manière symbolique, le partenariat qui est entretenu et qui lie l’Éducation nationale aux entreprises, et plus particulièrement le lycée des métiers de l’hôtellerie Paul Valéry de Menton, avec les principaux acteurs de cette branche et du tourisme de la Côte d’Azur.
Joël Garault, depuis plus de 15 ans, participe activement au rapprochement école - entreprise en présidant notamment les jurys des concours et examens, en accueillant et formant de nombreux stagiaires au sein de l’hôtel Hermitage à Monaco, en parrainant les promotions d’élèves de baccalauréat professionnel restauration et en facilitant leur insertion dans le milieu professionnel.
Son implication, tant pour la formation et la transmission des savoirs aux jeunes, que pour le rayonnement de la cuisine et de la gastronomie méditerranéenne et française, lui ont permis de se voir conférer le titre de conseiller académique pour l’enseignement technologique hôtelier et le grade de Chevalier des palmes académiques, distinction honorifique essentiellement attribuée aux personnels de l’Éducation nationale s’étant distingués, et rarement aux personnes extérieures à ce ministère.
D’autre part, il a permit à de petits producteurs locaux de mettre en avant des produits de qualité du terroir, en les intégrant dans les spécialités figurant sur la carte du restaurant étoilé « Le Vistamar » dans lequel il officie à l’hôtel Hermitage de Monaco.
Enfin, son attachement à la promotion des produits du terroir l’a conduit à fonder et présider l’APCM (association de promotion du citron de Menton). Cette association a, entre autres, relancé et redynamisé la culture de cet agrume dans le Mentonnais et qui est en passe d’obtenir l’IGP (indication géographique protégée). Eric Capuzzo. Chef de travaux - Lycée des métiers de l’hôtellerie Paul Valéry de Menton

En ouverture : Joël Garault (photo Gérard Bernar)

MÉTIERS. Les senteurs délicates du pain frais unies aux arômes intenses du chocolat, le tout saupoudré d’un zeste d’amour, telle est la recette imparable du salon « Pain, amour et chocolat » qui, du 13 au 15 février à Antibes, réunira pour la troisième édition consécutive l’élite de la boulangerie et de la pâtisserie, ainsi que de charmantes idées cadeaux afin de fêter l’Amour avec un grand A, comme il se doit !
Ce salon se veut être un moment de convivialité et de partage où tradition et créativité se mêlent pour mettre en valeur les métiers de l’artisanat, de la boulangerie, de la pâtisserie et de la chocolaterie.
La première année, les boulangers et les pâtissiers ont créé un chocolat qui est vite devenu l’emblème de la manifestation : « Le Rocher de la Riviera », un écrin de pâte d’amandes avec un cœur d’orange ou de citron confit, enrobé de fin chocolat aux amandes hachées. L’année dernière, c’est « La Fougasse de la Riviera » qui a vu le jour, à base de produits de notre terroir provençal. Cette année, une nouvelle spécialité sera présentée en pâtisserie « La Mandarinette ».
Pain, amour et chocolat est organisé par la Chambre de commerce italienne de Nice, Sophia Antipolis, Côte d’Azur en collaboration avec la ville d’Antibes, la Chambre de métiers et de l’artisanat et le Syndicat des boulangers et boulangers pâtissiers des Alpes-Maritimes. Elle bénéficie également du soutien de la Région Piémont et de la Chambre de commerce de Turin. Voir le programme complet sous la rubrique « Agenda ».


• Pain, amour et chocolat
13 - 14 - 15 février 2009  
Port Vauban
Antibes
Entrée libre
de 8h30 à 19h
http://www.amourchocolat.fr

(photo X)

POMPON D’AMOUR. 350 petits pompons croustillants d'un rouge velouté, posés un à un à la main, habillent un entremets tout en rondeurs. L'intérieur, fondant et voluptueux mêle bavaroise au lait d'amande rose, compotine de fraise, dacquoise à la pistache et guimauve à la menthe. 39€. Du 13 au 15 février.
• Boutique et Café Lenôtre - 63, rue d'Antibes à Cannes - Tél. (0)4 97 06 67 67
Boutique Lenôtre 14, avenue Félix-Faure à Nice Tél. (0)4 92 26 17 00






CHOCOLATS. Monbana vous propose un coffret collection de 18 carrés de chocolat illustrés de colombes, de poissons, de papillons, de cœurs et contenant 2 recettes chocolatées, lait-nougat et noir 70 %. Le coffret 6,50€
• Vente en ligne et points de vente sur http://www.monbana.com







CHOCOLATS. Les petits cœurs Saint Valentin Léonidas sont de délicieuses pralines qui se déclinent en 3 saveurs : chocolat noir fourré à la crème de framboise, chocolat au lait fourré à la pistache et chocolat au lait fourré à la vanille. Ils sont disponibles dans une luxueuse boîte de 12 cœurs (3 x 4), accompagnée d’un magnifique fourreau, et également dans de jolis ballotins. 32€ le kg. Fourreau de luxe 9,90€
• http://www.leonidas.com





FROMAGES. Robert Bedot a pensé aux amoureux. Pimentez votre proposition fromagère avec des amours de fromages. Pour les tendres : cœur de Gâtine et cœur cendré (chèvre), cœur de Neufchâtel et mini-cœur de Bray (vache). Pour les amours corsés : brin d'amour aux herbes, brin d'amour au poivre rouge (brebis).
• La gastronomie fromagère
Tél. (0)4 94 45 44 33

(photos X)