OBJECTIF QUALITÉ. Non, ce n’est pas un restaurant italien, comme son nom pourrait le laisser croire. Jean-Luc Tabuto, le jeune propriétaire a mis tout en œuvre pour la réussite de son entreprise. La terrasse entièrement tournée vers le ravissant petit port de Cassis, est praticable même en hiver les jours de beaux temps. Jean-Luc aime que les choses qu’il entreprend aient un sens. Il tient cela de sa famille, qui lui a transmis la notion de culture d’entreprise. Il travaille d’ailleurs dans la structure familiale qui est très éloignée du monde de la restauration. Après quelques hésitations, il a réussi à réunir une équipe solidaire et très soudée. Le chef, Gabriel Degenne, découvert à Reims, a amené avec lui son équipe de cuisine. Il est maintenant non seulement le chef, mais aussi le directeur de la maison. Carte blanche lui a été donnée par Jean-Luc Tabuto, qui lui fait une totale confiance. Une espérance bien placée. La créativité de Gabriel s’étend sur un large registre. De l’artichaut violet aux mille feuilles de Saint Jacques, les plats sont raffinés, légers avec des mélanges aux saveurs originales. Une spécialité à ne rater sous aucun prétexte : le homard dans tous ses états. Nous l’avons demandé nature et franchement ce fut un vrai délice de fraîcheur et de simplicité. Superbe. Une atmosphère charmante qui laisse percer la philosophie insufflée par Jean-Luc Tabuto. Attentions discrètes, sens du contact et service impeccable. Une bien jolie adresse pour les urbains Marseillais qui aiment à venir flâner sur le port de Cassis.  La carte des vins met à l’honneur la région pour notre plus grand plaisir. M.A.
• Romano
15, quai Jean-Jacques Barthélemy - 13260 Cassis
Tél. (0)4 42 01 08 16
Ouvert 7 jours sur 7. Fermeture 3e semaine de janvier
http://www.restaurant-romano.com

En ouverture : Gabriel Degenne, le chef et Jérôme, le maître d’hôtel devant une présentation de Saint Jacques (photo Magali Aimé)

COUSCOUS. C’est toute une histoire de famille, puisque depuis le 26 juillet 1921 se succèdent père et fils, aussi bien que mère et fille. C’est Mustapha Kachetel (36 ans) qui pour l’heure est aux commandes sous l’œil attentif de son père qui ne peut se passer de venir respirer l’air du « Fémina » et de la rue du musée au cœur du quartier Noailles. Depuis 87 ans, la famille Kachetel concocte du couscous sous toutes ses formes. Une spécialité à retenir, le couscous à la semoule d’orge. La transmission familiale se perpétue inlassablement pour le bonheur des amateurs du couscous originel. Avec ou sans brochettes, boulette et merguez, agneau, végétarien, couscous au poisson… Impossible de ne pas y trouver couscous à son goût. Quant à l’accueil, la famille Kachetel, n’a rien oublié de la culture kabyle et de son sens de l’hospitalité. Chaque client ici devient un ami. M.A.
• Le Femina, chez Kachetel
1, rue du musée 13001 Marseille. Tél. (0)4  91 54 03 56
Fermé dimanche soir et lundi toute la journée.

Mustapha Kachetel et Daniel devenu client ami (photo Magali Aimé)

EXPOSITION.  Le restaurant ne cesse d’innover et redouble d’originalité pour rester attractif et ludique tout en préservant le pouvoir d’achat de ses clients. Des propositions alléchantes pour sortir sans se ruiner et pour cette rentrée, jusqu’au 31 octobre, une exposition de l’artiste peintre Mireille Dejasmin. Plaisir des yeux et plaisir gourmand se conjuguent agréablement. Menus « Trio » à 13€ avec une assiette gourmande (salade, viande ou poisson+ un verre de vin) du lundi au vendredi au déjeuner et « Duo » à 23€ avec une entrée + un plat ou un plat + un dessert + 1 bouteille de vin pour deux + café. M.A.
• Le Passage
6, Rue Mazarine 13100 Aix en Provence
Tél. (0)4 42 37 09 00
http://www.le-passage.fr

FINALE. Vainqueur de la finale régionale le 4 avril dernier au lycée hôtelier et de tourisme Paul Augier à Nice, Julia Demichelis s’apprête à vivre une journée stressante, ce lundi, au CFA Médéric à Paris. Elle va devoir s’imposer devant 11 autres candidats pour espérer remporter le titre envié de « Meilleur apprenti(e) de France ».
Depuis une quinzaine de jours, elle s’entraîne, dans les conditions du concours, chez son maître d’apprentissage Jacques Chibois, pour parfaire les deux plats qu’elle devra réaliser en 4h30, des suprêmes de pintade et un dessert froid, un flan au chocolat et pommes caramélisées. Pour son « coach », toujours disponible et très attentif à sa progression, « il est important qu’elle fasse des bêtises pendant les essais… afin qu’elle ne les renouvelle pas le jour de la finale ».
Bonne chance Julia ! 

En ouverture : Jacques Chibois, Julia Demichelis et Philippe Joannès, MOF (photo Gérard Bernar).

CLÔTURE. La remise du dossier de candidature au concours professionnel européen de cuisine et sommellerie, troisième temps forts de la 1re édition des « Rendez-vous méditerranéens de la gastronomie », avec la rencontre à l’attention des C.H.R. de la région P.A.C.A. et  des professions du tourisme, et l’exposition des produits du terroir et de l’agroalimentaire du Var, va arriver à son terme le mardi 23 septembre prochain. Rappelons que parmi les dossiers reçus, six candidats seront sélectionnés pour la finale, le mardi 28 octobre et devront cuisiner, devant le public et le jury présidé par Jacques Maximin, un carré de veau rôti et son jus, deux garnitures dont un vol au vent feuilleté pour huit personnes et huit charlottes individuelles de légumes. Six sommeliers feront équipe avec les six chefs de cuisine finalistes, pour réaliser un accord mets et vins A.O.C. du Var (Bandol, Côtes de Provence et Coteaux varois en Provence). À la clef, plus de 23 000€ de prix et de dotations, dont six prix cuisine (premier prix 4 000€) et deux prix sommellerie (premier prix 1 000€).
• Renseignements Chambre de commerce et d’industrie du Var
Tél. (0)4 94 55 98 30
agence.golfe-st-tropez@var.cci.fr

TERROIR. Pendant toute la journée de samedi 27 septembre, les agriculteurs de la commune de Sospel ouvriront leurs portes pour faire découvrir et partager le quotidien de leur activité : Moulin Grands Genêts, Elisabeth et Jean-François Tripodi, oléiculteurs et mouliniers (10h), Soffiotti et fils, Carla et Frédéric Soffiotti, oléiculture, fruits et légumes (13h30) et Ferme Saint Antoine, Clothilde et Eric Siri, éleveurs de chèvres. Ces animations dans les fermes seront reliées entre elles par un « trans-fermier », un bus qui desservira  gratuitement les sites. Le soir sur la place des Platanes, une soupe au pistou clôturera cette journée au grand air.
Le dimanche 28 septembre, vaches, chevaux, moutons, chèvres…, accompagnés de groupes et orchestres musicaux, défilerons sur l'avenue et rejoindrons sur le champ de foire les agriculteurs et les artisans des vallées. La population est également invitée à concourir pour  l'élection de la meilleure tourte de blette, une spécialité sospelloise. Le jury sera patronné par le Convivium Slow Food Côte d’Azur principauté de Monaco. À l’occasion du déjeuner, les restaurateurs du village mettront à l'honneur les produits du terroir, et proposerons sur leurs cartes, l'assiette valléenne ou le menu à Km zéro. L'après-midi, deux chefs sospellois, Gilles Domerego et Laurent Richard, proclameront les résultats du concours de la meilleure tourte de blettes 2008 et feront démonstration de leur savoir-faire sur le sujet.
• Foire agricole à Sospel. 27 et 28 septembre 
Renseignements et réservations pour le repas : office de tourisme de Sospel (0)4 93 04 15 80
http://www.sospel-tourisme.com

MARIAGE. L’objectif de cette soirée du samedi 27 septembre est de marier idéalement le prestige et l’art de vivre à la française. Elle associe seize grands vignobles de la région aux boutiques de Cannes, afin d’apporter un « plus » à l’animation locale en y associant sommeliers et grands chefs. Une occasion pour les clients des boutiques participantes de découvrir ou redécouvrir les différentes collections ou nouveautés 2008/2009, de façon festive et gustative. Seuls les invités d’une trentaine de boutiques et d’enseignes de prestige participantes pourront participer à cette dégustation. Il sera cependant possible pour un invité dans l’une des boutiques, d’accéder aux autres établissements partenaires de l’événement via un « pass » identifiant (bracelet).
• http://www.cannes-prestige.com

PRESENTATION. Nathalie Durand sera présente à la pâtisserie Cappa les 27 et 28 septembre, dés 10h et jusqu'en début d'après-midi, pour vous faire découvrir les spécialités boulangères Pain-Petifour, toutes sur base levain, que Serge et Valérie Serain proposeront à leur clients, au quotidien, à compter de cette « inauguration ».
Il était effectivement grand temps de permettre aux Niçois de se régaler avec les Pain-Petifour, petits et gros, natures ou cuisinés, jusque-là exclusivement réservés aux tables des grands chefs de cuisine.
Il sera proposé à la carte des Pain-Petifour, les pain-bouchées pour les canapés, proposés par leur service traiteur et en boutique, 5 petites pièces, le médaillon au caviar d'aubergine, pincée de fleur de sel, la pointe triple alliance blés et céréales, la fougassette au thym et petites tomates confites, le médaillon parmigiano reggiano finement gratiné, la fougassette provençale aux olives et à l'huile d'olive, 3 recettes de paysannes (baguettes contemporaines très qualitatives), nature, goût levain, graines et céréales et une grosse pièce, le lingot de campagne, qui grâce à son affinage sur 24h, développe une texture et un arôme hors du commun.
• Samedi 27 et Dimanche 28 septembre
Pâtisserie Cappa
7, place Garibaldi 06300 Nice

Nathalie Durand (photo Gérard Bernar)

PLAISIRS TRUFFÉS. Truffières de Rabasse compte parmi ses fondateurs un éminent spécialiste, Christian Etienne, véritable camarguais installé aux marches du palais d’Avignon, que l’on dit être le « pape de la truffe ». « Qui mieux que Christian Etienne peut parler de la truffe, il la vit, il la fréquente, la touche, la respire depuis toujours » confie son ami Pierre Gagnaire.
La société Truffières de Rabasse, labellisé « entreprise innovante de l’agro-alimentaire » par le ministère de l’Agriculture, dès sa première année d’existence, ne cesse d’imaginer et de créer des produits sans concession sur la qualité, la naturalité et le goût, tout en étant adaptés à des consommateurs novices en cuisine, et pressés par le temps. Avec les « prêts à l’emploi à la truffe » mis au point par Christian Etienne lui-même, le consommateur peut maintenant réaliser nombre de plats rapides, simples et bons en un tour de main. Tout le monde peut désormais se permettre d’offrir ou de s’offrir un petit plaisir truffé de temps en temps !
De nouveaux produits artisanaux de la collection 2008-2009 seront lancés officiellement sur le Sial à Paris (hall 7, stand D065, au sein du nouveau espace épicerie fine, du 19 au 23 octobre 2008). Il s’agit du foie gras au foie de lotte et truffes, de 4 recettes au caviar, terrine d’esturgeon au caviar, velouté de laitue de mer au caviar, fondant de Saint-Jacques au caviar, flan d’huîtres au caviar, de 2 recettes de blanquette de Saint-Jacques, à la truffe, aux girolles et de 6 soupes bio, crème d’huître à la truffe, crème de moule à la truffe, velouté de châtaigne à la truffe, crème de chou-fleur à la truffe, velouté d’asperge à la truffe et velouté de potiron à la truffe. M.A.
• http://www.rabasse.com
À lire : « La magie de la truffe, les recettes préférées de Christian.Etienne » Edisud, 1996

En ouverture : foie gras au foie de lotte et truffes

Velouté de châtaigne à la truffe
(photos X)

Appellation d’origine contrôlée Arbois
Vignobles & Signatures
CÉPAGES. Chardonnay 75 % et savagnin 25 %
VINIFICATION - ÉLEVAGE. En petits fûts de chêne avinés et élevés pendant 30 mois.
DÉGUSTATION. Ce vin surprend par ses arômes qui ne sont pas sans rappeler ceux que l’on trouve dans les vins de voile, noix, amandes fraîches, truffe blanche, sous-bois, mais avec davantage de fraîcheur. Bel équilibre en bouche entre gras et acidité avec une bonne persistance. Service 10-12°C.
ACCORD. Feuilletés de champignons, cuisine exotique, poissons au beurre blanc.
Prix ttc départ cave : 9,50€ (photo X)
• Domaine Rolet père et fils
39600 Arbois
Tél. (0)3 84 66 00 05
http://www.rolet-arbois.com
rolet@wanadoo.fr

NOUVEAU. Cette invention française, du nom de son inventeur, brevetée mondialement vient d’être couronnée « médaille d'or » au concours Lépine de la foire de Strasbourg. Cet ingénieux système de convoyeur à roulettes permet d’extraire les bouchons de tous types (liège, silicone…) sans effort et sans altérer la qualité du vin. Le tire-bouchon Mesguich (18,5 cm – 350g) permet de déboucher plus de 150 bouteilles et se recharge en 1 heure sur une prise électrique.
59€ pour les tire-bouchons couleurs vives. 89€ version luxe chromée bordeaux. 18€ le kit du sommelier (étui et ceinture en cuir).
• En vente sur http://www.tire-bouchon-electrique.com
Contact Jean Daudignac (0)6 76 02 80 12
Présent à la foire de Marseille, du 26 septembre au 6 octobre (photo X)

GUIDE. L’édition 2008-2009 répertorie les restaurants certifiés, contrôlés par Qualité-France, restaurateurs authentiques, cuisiniers avant tout, engagés sur la qualité des produits avec leurs producteurs et artisans qui ont signé une charte qualité.
• C.G.P.F. 81170 Cordes-sur-Ciel. Tél. (0)5 63 56 06 58.
http://www.cuisineries-gourmandes.com
contact@cuisineries-gourmandes.com

MINCEUR. Ces soupes proposent tous les bienfaits des légumes, des fruits et des plantes, dans un verre. Ce sont 100 recettes minceur, forme et vitalité, simplissimes à préparer et prêtes en quelques minutes, soupe citrouille, laitue, soupe orange, papaye, ananas, soupe de cerises au thé vert…
• Cathy Selena. 224 pages. 5,90€

PROFESSIONNELS. En avant-première, messieurs Lamboley et Rioton, organisateurs du salon, ont présenté cette nouvelle édition qui ouvrira ses portes les 22 et 23 octobre prochains au Parc Chanot à Marseille. Fort de la réussite du salon 2007, il était évident que cette manifestation dédiée aux professionnels du tourisme d’affaires allait se renouveler. Créée à Lyon il y a 6 ans, le salon s’ancre à Marseille, qui est la deuxième ville de France pour le tourisme d’affaires, mais aussi la deuxième ville la plus visitée après Paris. Un salon tel que celui-ci a un objectif simple et précis : être utile aux professionnels de ce secteur et travailler en partenariat et dans une dynamique commune avec les entreprises concernées : office du tourisme de Marseille, SNCF, La Truffe Noire, le bureau des congrès de Marseille. Quand on sait qu’un congressiste dépense en moyenne entre 50€ et 100€ par jour et qu’une femme ou un homme d’affaires en individuel dépense entre 100€ et 180€ par jour, la nécessité et l’impact d’un tel salon sont importants pour l’économie de la ville. Un moyen de répondre aux besoins des organisateurs de congrès, séminaires, formation, team building et événementiel.
La première question que se posent les organisateurs est le lieu du séminaire. Viennent ensuite, le choix de l’hébergement, du traiteur ou de la restauration, des prestataires son, lumière, vidéo et informatique, déco, fleurs… tout ce qui rend un séminaire convivial, sympathique, donc efficace. Toutes les réponses sur le salon Business Events.
La société organisatrice Séminaires Business Events SAS édite un annuaire spécifique, que l’on trouvera sur le salon, dans lequel sont répertoriés tout ce qui est nécessaire pour l’organisation de manifestations professionnelles de toute sorte, ainsi que les meilleurs prestataires. M.A. (photo Pascal Muradiar)
• Séminaires Business Méditerranée
Mercredi et 22 et jeudi 23 octobre, de 9h30 à 18h
Parc Chanot à Marseille. Hall 1, entrée D.
Renseignements http://www.salonduseminaire.com


Yves Rioton, directeur de Séminaires Business Events SAS et Claude Lamboley (photo Magali Aimé)

PAYS FRANCE DÉLÉGATION OCCITANIE. Au cœur du salin d’Aigues-Mortes, en Languedoc-Roussillon, vendredi 19 septembre, les Disciples d’Auguste Escoffier de la délégation France Occitanie sont devenus les maîtres du sel pour un jour et sont partis à la découverte de cet or blanc qui fait parler de lui depuis la nuit des temps.
Sur le site des Salins du Midi, spécialement aménagé pour l’occasion, Ils ont vécu une magnifique journée de découverte en participant activement à plusieurs ateliers. Ils ont touché du doigt la réalité du sel, produit agricole, patiemment « cultivé » par des sauniers attentifs et l’ont découvert en produit alimentaire, dans ses fonctions spécifiques, dans les charcuteries, les produits de la mer, le pain, les conserves…
Les organisateurs ont réuni cinq des chefs les plus « toqués » de la région, cinq artistes Disciples d’Auguste Escoffier qui, en direct devant les visiteurs, ont rivalisé de dextérité et d’audace pour créer des recettes mettant en scène les variétés de sel : Anne Majourel des Demeures du Ranquet à Tornac en Cévennes, Jacques Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier, Eric Cellier de Cellier Morel à Montpellier, Jean Pierre Cazals du Spinaker au Grau du Roi et Charles Fontès de la Réserve Rimbaud à Montpellier.
Point d’orgue de la journée, un déjeuner, sur le thème du sel bien sûr, conçu par les cinq chefs a été servi dans le cadre original d’une table salante, près des camelles de sel. Cinq chefs, cinq plats, cinq façons d’exalter le goût, sel de la vie. Un moment privilégié où rencontres, goûts, métiers, passions, culture et savoirs faire se sont conjugués pour témoigner du dynamisme d’une industrie agroalimentaire en pleine expansion en Languedoc-Roussillon. (photos X)

DATES 7 octobre rencontre délégation Suisse Nord-Central,  ambassadeurs Suad Sadock et Andreas Wyss, à Zurich à l’Hôtel Schweizevhof ••• 19 octobre délégation France Occitanie, grand marché à la ferme au Domaine d’Ambrussum à Villetelle dans l’Hérautt, organisé par Jessica Parra et David Pierredon ••• 20 octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne au restaurant La Barbacane de l’Hôtel de la Cité, où seront notamment intronisés Yves Thuriès MOF et Richard Filippi du Groupe Ducasse ••• octobre chapitre à l’île Maurice ••• 22 octobre chapitre pays Italie à Chianciano Terme ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe ••• 31 octobre, délégation Pays Grande-Bretagne 2e chapitre à Londres au Land Marck Hotel ••• 16 novembre, délégation Normandie Grand-Ouest grand chapitre au Relais du Commerce à Pont d’Ouilly dans le Calvados, chez notre Disciple Jérôme Benêt ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 1er décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 25 au 29 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

PAYS FRANCE DÉLÉGATION NORMANDIE GRAND-OUEST. Les Disciples vont se retrouver sur la brèche dès les 20 et 21 septembre avec «  La fête du miel et des produits naturels » à Beaumont-en-Auge. Suivront d’autres événements et manifestations où ils apporteront leur concours : du 15 au 18 octobre «  Animez et réveillez vos papilles » à Pont-l’Evêque pour la semaine du goût ; du 23 au 26 octobre « La fête  de la coquille Saint-Jacques » à Villers-sur-Mer  (démonstrations et dégustations) ; le dimanche 26 octobre, «  le dîner d’Epicure »  à l’Hôtel Royal de Deauville  au profit de l’ A.P.A.E.I (association des parents et amis des enfants inadaptés). Enfin le 16 novembre, il se retrouveront tous pour le grand chapitre et l’assemblée générale à l’hôtel restaurant Le Relais du Commerce de Pont d’Ouilly dans le Calvados, qui sera organisée chez notre ami et Disciple Jérôme Benêt, qui sera au piano.
Le 7e « Trophée Auguste Escoffier de Normandie » aura lieu le 4 février 2009 dans les cuisines du lycée hôtelier de Dinard. Pascal Bluche, secrétaire délégation Normandie Grand Ouest. (photo X)