CARTE. Isabelle, Sylvain Bourlet et toute leur équipe sont heureux de vous présenter des innovations dans un trio de menus à 28€, 38€ et 49,50€, avec des créations automnales très alléchantes : le pied de cochon déshabillé, les strates d’émincé de lapin confit, et la merveilleuse tuber aestivum déclinée en croquettes de bœuf ou avec des Saint-Jacques. Impossible ici d’énumérer toutes les nouveautés savoureuses de cette collection automnale. Alors, pourquoi ne pas aller goûter sur place et découvrir la collection dans son entier ?
Les prix des plats à la carte s’étalent entre 11€ et 26€.
• Restaurant L'Oustau de l'Isle
147, chemin du Bosquet 84800 l'Isle-sur-la-Sorgue
Tél. (0)4 90 20 81 36.
contact@restaurant-oustau.com

En ouverture : Sylvain Bourlet, le chef de l’Oustaou de l’Isle (photo X)

AUBERGE. La Manne Céleste existe par les vœux de Charles Hyppolite de Brézillon, qui, sur son lit de mort en 1834, souhaitait qu’une auberge soit ouverte dans ce ravissant petit village du pays de Forcalquier. Sitôt dit, sitôt fait par le neveu du défunt. Depuis l’auberge prospère tout en ayant changé de propriétaires. Trois se sont succédé, dont Christophe Retord qui en est le dernier propriétaire. Il affiche un parcours professionnel atypique digne d’un passionné, d’abord compagnon du tour de France, puis joaillier. À ce moment, la quarantaine naissante, il prend un virage et achète la « Manne Céleste », part faire un stage pour apprendre à faire les pizzas et le voilà maintenant devant le four à bois à les concocter selon la tradition ancestrale, transmise en direct de l’Italie. En cuisine, Marie-Ange fait des clins d’œil à l’exotisme avec des plats thaïs, et remet à la mode les pieds et paquets, les harengs pommes à l’huile et les andouillettes grillées.
Les prix sont doux, ils oscillent entre 7€ et 18€, le vin peut-être consommé au verre. M.A
• La Manne Céleste
Lieu dit le grand chemin
04300 Mane
Fermé le mardi soir et le mercredi.

En ouverture : Christophe Retord (photo Eliette Pascal)

Appellation d’origine contrôlée Gigondas
Vignerons de caractère
CÉPAGES. Grenache, syrah, mourvèdre.
ÉLEVAGE. 12 mois en fûts de chêne.
DÉGUSTATION. Corsé, élégant et racé, il développe au nez des arômes de fruits à l’eau-de-vie et de torréfaction qui évoluent sur des notes de sous-bois. La bouche est pleine et généreuse sur des tanins serrés. La finale réserve de délicieuses notes de réglisse noir. Service 18-20°C. À carafer. Potentiel de garde 8 ans.
ACCORDS. Tajine d’agneau aux pruneaux, faisan farci aux cèpes, civet de lièvre, poêlée de pleurotes, magret de canard au miel de Provence…
Prix indicatif 12€ (photo X)
• Cavistes ou vente directe sur
http://www.vigneronsdecaractere.com

DÉCOUVERTE. Au cœur de la France, à quelques pas de Tours, entre les rives de la Loire et celles du Cher, le vignoble de Montlouis-sur-Loire à la particularité de produire exclusivement des vins blancs, fines bulles, secs, moelleux ou demi secs. Les vignes sont, pour la plupart, plantées en pentes douces et exposées vers le Sud (vallée du Cher) et bénéficient de l’influence océanique ainsi que d’un microclimat.
Ici, règne en seigneur un unique cépage, le chenin, qui traduit avec magnificence la noblesse et la pureté du terroir et offre au vigneron une palette d’interprétations.

Sec
Les Choisilles 2006 François Chidaine
Appellation d’origine contrôlée Montlouis-sur-Loire
CÉPAGE. Chenin blanc (pineau de Loire).
CULTURE. Bio-dynamie et vendanges manuelles avec tris successifs.
ÉLEVAGE. Sur lies fines, dans des demi-muids, durant 5 à 6 mois.
DÉGUSTATION. Robe soutenue et lumineuse. Notes d’agrumes citronnées, avec une minéralité marquée. Belle rondeur en bouche. Service 10-12°C.
ACCORDS. Charcuterie, poissons en sauce, fromages de chèvre du val de Loire.
Cavistes. CHR. Prix départ cave 14€. (photo X)
• François Chidaine vigneron
Tél. (0)2 47 45 19 14
http://www.cave-insolite-chidaine.com

Fines bulles
L’Extra brut 2005 Domaine Moyer
Appellation d’origine contrôlée Montlouis-sur-Loire
CÉPAGE. Chenin.
CULTURE. Vendanges manuelles avec tris successifs en caisses.
ÉLEVAGE. 24 mois sur lattes, suivi du dégorgement sans sucre.
DÉGUSTATION. Robe jaune clair assez soutenue. Nez très frais. Beau gras en bouche avec du volume, suivi d’une belle acidité qui apporte la fraîcheur typique du chenin. Service 6-8°C.
ACCORDS. Apéritif et mises en bouche, fromages frais.
Cavistes. Prix départ cave 8€. (photo X)
• Domaine Moyer
Tél. (0)2 47 50 94 83
http://www.domaine-moyer.com

NOUVEAU. Il est noir comme le mystère, lumineux comme l’élégance. Il incarne la quintessence du raffinement français : un magnum de grande cuvée Grand Siècle qui allie la puissance avec la délicatesse (assemblage unique de grands crus prestigieux et d’années exceptionnellement millésimées) et six verres à champagne en cristal Baccarat (façonnés entièrement à la main, soufflés bouche) réunis dans une édition unique.
• Cavistes
(photo X)

VENDANGES. Jérôme Paquette dresse un premier aperçu des vendanges 2008.
"Pour le Forum Julii, la première passe dans les rolles s'est faite le 8 septembre par la cueillette de 3 grappes par souche. Les grappes restantes (environ 4 sur chaque pied) ont été vendangées le 26 septembre. Le volume de récolte est très sensiblement supérieur à l'an passé, ce qui devrait éviter les frustrations que vous êtes nombreux à avoir connu cette année. La qualité de la vendange est parfaite, les grappes sont saines, sucrées, elles ont merveilleusement bien doré durant les derniers jours d'août.
Depuis le 1er septembre, nous avons vendangé les grenaches, les tibourens, les syrah. Les premières fermentations démarrent avec des arômes très prometteurs. Actuellement, sous un soleil qui ne nous a pratiquement pas quitté depuis le début (2 petits jours de pluie), nous vendangeons les premiers mourvèdres pour le futur Angélico et si les vendangeurs tiennent le choc, la récolte se terminera le mardi 30 septembre par les mourvèdres des cades qui feront la touche finale du « Roches Noires »".
• Domaine de Curebéasse 83600 Fréjus 
Tél. (0)4 94 40 87 90

En ouverture : Jérôme Paquette (photo Gérard Bernar)

DÉTENTE. C’est lundi 22 septembre que les membres de l’ASAMP ont « vendangé » dans les vignobles de  la Cave des vignerons de Beaumes-de-Venise.
Alain Ignace, président de la cave, a accueilli les membres de l’association de bien belle façon et la vendange fut non seulement fructueuse mais joyeuse. La Cave des vignerons de Beaumes-de-Venise forte de plus de 200 vignerons-coopérateurs, est un modèle d’organisation et de structure dans la volonté de respect des terroirs. M.A.

En ouverture : Les vendangeurs de l’ASAMP (photo Magali Aimé)

RÉCOMPENSES. C’est un concours inédit et original, dans ce monde où les médailles aident à la commercialisation de nombreux vins. Ainsi, le consommateur peut aujourd’hui conforter son choix en s’appuyant sur ces distinctions, gage de qualité et de reconnaissance. Ici, nous sommes loin d’un schéma basé sur la commercialisation. Les vins qui ont été primés, ce dimanche 21 septembre, sont élaborés uniquement pour la consommation personnelle de personnes vivant dans la région de Menton et cultivant pour la plupart eux-mêmes leur petite vigne. Originalité d’un concours organisé depuis 19 ans par la Confrérie de l’étiquette du Mentonnais et qui se déroule chaque année dans un village différent de la région de Menton. Cette année, c’est le charmant petit village de Castillon qui a accueilli ce concours exceptionnel. Brigitte Leloup
• Palmarès complet sur http://www.sommeliers-europe.com rubrique « news »

En ouverture : Nos valeureux « vignerons » avec au centre Charles Imbert (presque centenaire, pour preuve que ses vins sont une excellente thérapie de jouvence) et qui gagne chaque année de nombreuses distinctions (photo X)

MARCHÉ. Le 19 octobre, Jessica Parra, écharpe verte et David Pierredon, écharpe rouge des Disciples d’Auguste Escoffier organiseront un marché à la ferme au Domaine d’Ambrussum à Villetelle dans l’Hérault. Un programme très intense attend les visiteurs avec des visites commentées du domaine et de ses locaux d’élevage et de gavage des canards, un déjeuner du marché, une démonstration de découpe d’un canard gras, une démonstration de labour à traction animale et des balades à dos d’âne.

David Pierredon et Jessica Parra (photo X)

ANNIVERSAIRE. A la demande de Jean-Pierre Biffi, président international, un menu d’Épicure a été établi par une commission dirigée par Michel Bourdin, ex-chef du Connaught à Londres, fondateur de la délégation des Disciples Escoffier en Grande-Bretagne et conservateur du musée de l’art culinaire de la Fondation Auguste Escoffier à Villeneuve-Loubet village.
Le prochain dîner d’Épicure aura lieu le 26 octobre (date anniversaire d’Auguste Escoffier), dans les vingt-deux pays du monde où les Disciples sont maintenant présents et dans toutes les régions de France.
Le même menu servi le même jour « partout où six hommes de goût peuvent se rencontrer autour d’une bonne table », tel est le principe des dîners d’Épicure, créés par Escoffier, dont le « but était de démontrer la suprématie de la cuisine française » et que ses Disciples reprennent maintenant chaque année. Selon les directives du grand maître, les restaurateurs sont autorisés à y apporter des modifications. Et il précisait même que s’ils « ne pourront se procurer le poisson ou les primeurs indiqués dans le menu, ils ne seront pas tenus de se suicider pour cela » ! Il appartient donc à chaque chef d’établir son menu en s’inspirant du choix de la commission, pain de foie gras Lucullus (page 649), consommé de homard à la royale (page 117), filet de sole floréal (page 347), mignon de veau prince Orloff, laitue braisée (page 495), fraises Melba (page 846), pudding soufflé aux marrons (page 812) et d’en fixer un prix raisonnable. Ce qui compte - et c’était la grande idée d’Escoffier précisée lors de la création de ces dîners-, c’est de réunir simplement des gourmets et des gourmands autour d’une table ayant « avant tout un caractère de simplicité familiale ». Paule Neyrat
(référence des citations « Carnets d’Épicure » pages 364 et 374)

En ouverture : le bureau d'Auguste Escoffier au musée d'art culinaire de Villeneive-Loubet village (photo Gérard Bernar)

DATES 7 octobre rencontre délégation Suisse Nord-Central,  ambassadeurs Suad Sadock et Andreas Wyss, à Zurich à l’Hôtel Schweizevhof ••• 19 octobre délégation France Occitanie, grand marché à la ferme au Domaine d’Ambrussum à Villetelle dans l’Hérautt, organisé par Jessica Parra et David Pierredon ••• 20 octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne au restaurant La Barbacane de l’Hôtel de la Cité, où seront notamment intronisés Yves Thuriès MOF et Richard Filippi du Groupe Ducasse ••• octobre chapitre à l’île Maurice ••• 22 octobre chapitre pays Italie à Chianciano Terme ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe ••• 31 octobre, délégation Pays Grande-Bretagne 2e chapitre à Londres au Land Marck Hotel ••• 16 novembre, délégation Normandie Grand-Ouest grand chapitre au Relais du Commerce à Pont d’Ouilly dans le Calvados, chez notre Disciple Jérôme Benêt ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 24 novembre délégation Hauts de France chapitre chez Jackie Masse au restaurant la Terrasse à Fort Mahon ••• 1er décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 25 au 29 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com
http://www.disciples-escoffier.com

INCONTOURNABLE. Comme chaque année depuis la première édition millésimée 1988, le Guide des Gourmands répertorie les meilleurs produits de France mais aussi d’Europe.
Les points fort de 2009 : plus de 1600 adresses vérifiées ce qui représente des milliers de produits goûtés ; un chapitre européen qui s’enrichit chaque année, ouvert à de nombreux pays dont la Pologne, l’Autriche… ; 12 nouveaux Coqs d’Or dont un Britannique, des Suisses, un Espagnol et dans notre région, Christine Cheylan du Château Virant à Lançon-de-Provence pour ses huiles d’olive AOC Aix-en-Provence et ses gourmandises aux olives ; 3 nouveaux Super Coqs ; la préface d’Elena Arzak, trois étoiles à Saint-Sébastien au Pays Basque espagnol, avec son père Juan Mari ; le point sur tous les produits AOC, IGP… et des petites recettes pour bien cuisiner les produits.
• 440 pages. 19€

Plat du jour
120 recettes du quotidien, faciles et conviviales, enrichies de l’inventivité et du savoir-faire du grand cuisinier de Vonnas, se déclinent en entrées chaudes, froides, plats de poisson, de volaille, de viande et desserts. Chaque recette de cette nouvelle édition est accompagnée d’un conseil ou d’un petit truc du chef, ainsi que d’une suggestion de vin.
• Georges Blanc. 128 pages. 22€


Mes petits plats à la vapeur
Cet ouvrage propose 150 recettes gourmandes et savoureuses pour découvrir les bienfaits d’un mode de cuisson qui préserve, les arômes, les couleurs, les vitamines et les minéraux des aliments.
• Marie Leteure. 192 pages. 19€

Alsace
De la fameuse flammenküche au coq au riesling, en passant par les pains d’épices ou autres bretzels, laissez-vous emporter par l’authenticité de cette cuisine chaleureuse et traditionnelle. 60 recettes simples, modernes, allégés, mais toujours authentiques.
• François-Régis Gaudry. 160 pages. 19€



Pomme de terre
Ce florilège de recettes montre la pomme de terre dans tous ses états : gratins, purées, terrines, frites, bricks, nems, sushi, galettes ou encore tajines. Du traditionnel, de l’exotique et de l’innovation pour surprendre vos invités.
• Collection « Nouvelles variations gourmandes ». 64 pages. 6,90€

La cuisine grecque
Une famille (grand-mère, grand-père, mère, père, fille et fils) originaire du sud de la Grèce vous convie à sa table afin de vous révéler ses secrets et ses anecdotes culinaires et de vous entraîner à la découverte de la cuisine grecque à travers 60 recettes.
• Yannis Efstathiadis. 128 pages. 14,95€


Grand atlas des vignobles de France
Cette nouvelle édition 2008 propose une description détaillée et réactualisée de l’ensemble des vignobles d’appellation de France (plus de 450), de leurs cépages et de leurs vins, s’appuyant sur des cartes inédites (184) d’une extrême précision et des textes d’une grande richesse.
• Benoît France. 324 pages. 54€

IODÉ. Ce poisson qui égaye les étals de sa couleur rouge arbore des barbillons qui  lui ont valu son nom. Il est pêché au chalut et débarqué, particulièrement de septembre à décembre, sur toutes les côtes françaises. Sa production moyenne annuelle est de 4 000 tonnes.
Petit, il se déguste entier et se révèle absolument délicieux tout simplement grillé.
Plus gros, il se présente plus volontiers en filets ; une fois poêlé, il est servi chaud ou froid... Ce poisson dit « demi-gras » possède de précieux acides gras de qualité. Les connaisseurs en apprécient tout particulièrement son goût iodé, sans être inquiétés par ses fines arêtes. (illustration Ofimer)

PATRIMOINE. Comme l’a fait justement remarquer Richard Galy, le maire de Mougins, lors de l’inauguration, « cette année les dates du festival de la gastronomie de Mougins coïncident avec les journées du patrimoine ». Simple coïncidence ou prémonition au moment où notre président de la République souhaite faire rentrer la gastronomie française sur les listes spéciales des fleurons du patrimoine culturel immatériel de l'Humanité (décision de l’Unesco fin 2009) ?
Le ton était donné pour qualifier cette manifestation d’excellence, avec Marc veyrat comme invité d’honneur, qui a réuni pendant deux jours plus de 100 chefs venus de tous les coins de la planète. Cinq « Monsieur Loyal » ont présenté sans discontinuer les artistes culinaires qui se sont évertués à présenter au public des recettes faciles à réaliser, avant de leur faire goûter leurs créations.
Quarante-huit heures de partage dans le village, de rencontres et de franches rigolades entre chefs, alors que sous le chapiteau dressé au Moulin de Mougins, les cinq jeunes finalistes du concours culinaire, dont deux chefs américains et deux femmes, n’ont pas entamé une partie de plaisir. Ils espèrent tous succéder à Éric Rabazzani du Château de la Chèvre d’Or à Èze village, au titre de jeune espoir de Mougins 2008. Résultats lundi soir à l’issue du dîner de gala.
• À la fin de cette semaine, vous pourrez revivre en images les temps forts de ce festival sur le fichier pdf « Les Étoiles de Mougins. Album photos » à télécharger dans la rubrique « archives ».

En ouverture : Joêl Garault et Frédéric Soulié

Serge Gouloumès,
Richard Galy,
Marc Veyrat
et Anthony Torkington














Stéphane Raimbault















Alain Pégouret















Nicolas Isnard
et David Zuddas
(photos Gérard Bernar)

ART DE VIVRE. Au pied du village des faïenciers, La Bastide de Moustiers, l’auberge champêtre d’Alain Ducasse  coule des jours tranquilles. Dans ce havre de quiétude, Sarah Chailan, avenante général manager, et toute son équipe, s’emploient à vous faire passer d’agréables moments. Objectif réussi à tous les niveaux, de l’accueil au service d’une jeune équipe affable et efficace, jusqu’à la cuisine de Wilfrid Hocquet, simple, goûteuse et respectueuse du produit. Comment ne pas tomber sous le charme de cette déclinaison de tomates, fraîchement cueillies, ou comment ne pas apprécier cette poitrine de canard rôtie, côtes et verts de blettes, betteraves, radis et carottes du potager, soulignée d’un jus au thym ? Des propositions que vous ne retrouverez pas le lendemain, car les deux menus, Grisolière à 48€ et La Bastide à 68€ changent tous les jours. Qu’importe, le plaisir sera tout aussi grand la fois suivante, avec une grosse tranche d’aubergine poêlée à l’huile d’olive, caillé de chèvre, speck, salades et pignons dorés, un canon d’agneau des Préalpes à la sarriette, panisses et cœur de sucrine et une tarte aux pommes au miel de Moustiers !
• La Bastide de Moustiers
Châteaux & Hôtels Collection. Chemin de Quinson 04360 Moustiers-Sainte-Marie
Tél.  (0)4 92 70 47 47
http://www.bastide-moustiers.com
contact@bastide-moustiers.com

En ouverture : le chef Wilfrid Hocquet


La déclinaison de tomates, fraîchement cueillies


Poitrine de canard rôtie, côtes et verts de blettes, betteraves, radis et carottes du potager, jus au thym

(photos Gérard Bernar)

CHEFS. Après Christophe Dufau, Fabrice Basiolo, David Zuddas et plus récemment Enrico Crippa, un 5e chef de renom, Éric Guérin, va investir les cuisines de la Réserve de Nice le mardi 23 septembre, pour déclencher un festival de saveurs en l’honneur des 130 ans de la Réserve de Nice.
Éric Guérin, invité par Jouni Törmänen, a fait ses classes chez les plus grands, de la Tour d’Argent à Taillevent en passant par le Jules Verne. Puis en 1995, il s’installe à St-Joachim (Loire-Atlantique) au cœur des marais de Brière, sur l’île de Fedrun où il obtient une-étoile Michelin® en 2000. À « La mare aux Oiseaux » il cuisine coloré, ludique et métissé, mêle la terre et la mer, les produits locaux et l’épice, le sucré, le salé… À Nice, il va vous surprendre avec sa cuisine inventive !  (Menu 200€ par personne, boissons comprises, à consulter dans la rubrique « agenda »).
Et la fête n’est pas terminée, puisque sont attendus Alexandre Gauthier « Auberge de la Grenouillère » à La Madelaine-sous-Montreuil (Pas-de-Calais) le 13 octobre, et à des dates à confirmer, William Ledeuil « Ze Kitchen Galerie » à Paris et Thierry Marx !
• La Réserve
60, bd Franck Pilatte - 06300 Nice
Tél. (0)4 97 08 29 98 - (0)4 97 08 14 80
http://www.lareservedenice.com
contact@jouni.fr

En ouverture : Jouni Törmänen (photo Alain Hanel)

Éric Guérin
(photo Gérard Bernar)