INAUGURATION. Annie et François Gallione ont organisé l’inauguration de leur nouveau restaurant le jour de la rentrée scolaire. Un clin d’œil à leur enseigne et à l’école qui jouxte l’établissement et dont la sonnerie retentit à chaque… récréation ! Parmi les invités, les édiles raphaëlois, de nombreux amis, Monique et Gérard Biancone, Philippe Troncy, le chef de L’Arbousier, venu en voisin et Nina et Charly Floccia, descendus de leur campagne et heureux de retrouver les salles de l’ancien Pastorel, métamorphosées par Annie Gallione.
Quant à François Gallione, aidé par un cuisinier arrivé des Vieux Murs à Antibes, et à la demande de nombreux clients, il va perpétuer, chaque vendredi midi, la tradition de l’aïoli –le vrai avec de la morue fraîche- lancée en son temps par Charly Floccia.   
• La Récréation
54, rue de la Liberté à Saint-Raphaël
Tél. (0)4 94 83 63 39 – (0)6 32 43 78 30
Ouvert tous les midis et le samedi soir. Fermeture hebdomadaire le lundi toute la journée et le samedi midi.

De gauche à droite : Georges Ginesta, le député maire de Saint-Raphaël  et son épouse, François et Annie Gallione, Charles Floccia et Philippe Troncy (photo Gérard Bernar)

CONSTELLATION. Thierry Thiercelin, le chef de la Villa Belrose à Gassin, propriété du Groupe Althoff, s’est rendu le 23 août dernier au Grandhotel Schloss Bensberg pour participer à la « Journée de la Côte d’Azur » et préparer un dîner de gala. Fernando Pensato, partenaire de cœur, était de nouveau de la fête pour présenter ses huiles d’olive, fort appréciées outre-Rhin. Le week-end s’est achevé le lendemain par le fameux « Festival des maîtres cuisiniers », qui regroupait pas moins de 16 chefs allemands, hollandais et français, pour un total impressionnant de 27 étoiles ! 

Thierry Thiercelin, en compagnie de Fernando Pensato (photo X)

VISITES. À l’occasion de ces 25e journées, le Relais & Châteaux ouvrira, gratuitement, les portes de ses jardins au public. Le jardinier du célèbre établissement saint-paulois proposera une découverte du jardin des plantes aromatiques ainsi que des sculptures, de Folon notamment, qui ornent les jardins de l’hôtel (photo X).
Renseignements auprès de l’office de tourisme de Saint-Paul 2, rue Grande. Tél. (0)4 93 32 86 95
• Le Mas de Pierre
Relais & Châteaux 2320, route des Serres 06570 Saint-Paul-de-Vence. Tél. (0)4 93 59 00 10
http://www.lemasdepierre.com
 

FOIE GRAS. La 4e sélection régionale de la 10e édition du trophée Masse du foie gras va se dérouler le lundi 6 octobre 2008 au lycée technique hôtellerie et tourisme Paul Augier à Nice. C’est un jury de rêve, Didier Aniès, MOF, Georges Billon, Jean-Marc Delacourt, MOF, Dominique Frérard, Joël Garault, Lionel Lévy, Keisuke Matsushima, Jean-Denis Rieubland, MOF, Nicolas Sale, Éric Sapet, Thierry Thiercelin et Christian Willer, placé sous la  présidence du chef deux-étoiles Michelin® de « La Villa » à Calvi, Christophe Bacquié, MOF, qui devra se prononcer sur le choix du vainqueur à choisir parmi une belle brochette de chefs talentueux. Les huit cuisiniers sélectionnés sur dossier, Stéphane Bastouil (lycée professionnel Charles Cros à Carcassonne), Dominique Champroux (La Bastide de Cabezac à Bize-Minervois), Patrick Cuissard (Château de la Messardière à Saint-Tropez), William Dupont (A Siesta à L’Île-Rousse), Thierry Fournet (Rest Soleil), Jean-Jacques Longhi (Lenôtre Côte d’Azur), Éric Rabazzani (Château de la Chèvre d’Or) et Franck Schweigheiser (Christian Étienne à Avignon) devront présenter un foie gras en deux services, 4 pièces cocktail froides et une escalope de foie gras poêlée, 2 garnitures dont une à base de figue. Un seul élu sera sélectionné pour la finale prévue à Lyon en 2009 (photo X).

RECETTES. Le 2 février 2009, Joël Garault, chef des cuisines de l’hôtel Hermitage à Monte-Carlo, présidera la 59e édition du concours de cuisine Prosper Montagné. Pour être sélectionnés à la finale, les chefs intéressés devront présenter une recette d’agneau de lait, pour 8 personnes, à partir d’un baron d’agneau de lait de 2 à 3kg traité à la convenance du candidat, servi sur plat, accompagné d’un gratin  d’endives pour 8 personnes servi entier, d’une garniture à base de polenta et d’une garniture libre de saison, la sauce ou le jus sera servi en saucière et d’un dessert pour 8 personnes à partir de deux soufflés chauds au chocolat Valrhona grand cru guanaja, accompagnés d’une garniture d’agrumes à la convenance du candidat.
• Renseignements
Club Prosper Montagné
42, rue Saint Roch 75001 Paris
Tél. (0)1 42 96 48 85

Joël Garault, le président du jury (photo Gérard Bernar)

CRÉATIONS. Guy Krenzer et les chefs Lenôtre donnent libre cours à leur imagination. Ils ont dessiné une collection très colorée avec pour outils les légumes de saison, les fruits du marché. Les macarons glacés, betterave et pomme de terre, sont composés d’une coque amande Valencia (au poireau pour le gâteau à la pomme de terre) et fourrés d’un sorbet à la betterave pour l’un et à la pomme de terre pour l’autre (2,55€ la pièce). Le macaron mangue est garni de confiture mangue passion (1,30€ la pièce).
• Boutiques Lenôtre
À Nice , 14, avenue Félix-Faure Tél. (0)4 92 26 17 00
À Cannes 63, rue d’Antibes. Tél. (0)4 97 06 67 67
http://www.lenotre.fr

Macaron mangue

Macarons glacés
pomme de terre
et betterave
(photos X)

FILIÈRE AGRICOLE. Cette fête régionale du pays de Châteaurenard est reconnue comme un haut lieu à la fois des traditions taurines et des traditions maraîchères et fruitières de Provence. En s’appuyant sur une fête populaire, bien ancrée dans la culture locale de la bouvine, le « Trophée des Maraîchers » donne rendez-vous aux entreprises de toute la filière agricole et aux professionnels de la production, de la distribution, de la transformation et de la logistique (voir le programme complet sur l’agenda du site http://www.email-gourmand.com ).
• Renseignements (0)4 90 94 02 00

Lors de la précédente édition (photo X)

LIENS ÉTROITS. À la grande foire d’été de Cuneo, qui vient juste de fermer ses portes, le public italien a pu découvrir les 150m2 d’espace d’exposition consacré à la Côte d’Azur, mis sur pied par la Chambre de commerce italienne de Nice. Selon Agostino Pesce, directeur de la Chambre de commerce italienne, « l’espace tourisme consacré aux villes de Cagnes-sur-Mer, Grasse, Vence, Villefranche-sur-Mer, Saint-Laurent-du-Var et Nice na pas désemplit depuis l’ouverture. La Côte d’Azur reste la destination privilégiée des Italiens du Nord et particulièrement de la région Piémont qui a conservé des liens très étroits avec ce territoire ». Les spécialités françaises étaient également à l’honneur grâce à la présence de producteurs typiques de senteurs de Provence, de savons de Marseille, d’huiles et de spécialités culinaires régionales.
L’objectif de consolider et d’accroître les relations économiques et culturelles entre les deux pays, semble donc plus qu’atteint !

Discours pendant l'inauguration (photo X)

VOYAGES. Le numéro 3 du magazine du guide Michelin vous emmène par la lecture, visiter Le Danieli à Venise, passer 24 heures à Zurich, rencontrer un chef français à Marrakech, pénétrer dans l’arrière cuisine d’Olivier Roellinger, connaître l’histoire de la recette mythique du caneton « Tour d’Argent », apprécier les bons produits, la langoustine et l’aubergine, voyager à Istanbul, Rome et sur la route des vins d’Alsace, découvrir le vignoble de Châteauneuf-du-Pape…
• N°3. Septembre – octobre 2008. 124 pages. 4,90€. En kiosques 

HORS SÉRIE. Ce « spécial vins » présente les 180 plus belles affaires à effectuer lors des foires aux vins et les résultats des dégustations effectuées dans 12 régions françaises, soit 600 bouteilles sélectionnées. Dans notre région Provence et Corse, 2 coups de cœur ont été attribués au Domaine Gavoty cuvée Clarendon blanc 2007 (nous approuvons !) et au Château de Selle Domaine Ott rosé 2007. À lire également un portrait de Sacha Lichine « L’homme qui croyait au rosé ».
• N°15. Septembre – octobre 2008. 132 pages. 3,90€. En kiosques

ÉCHANGES. Ce livre fait écho à une série d’émissions organisées par Hervé This sur France Culture, avec des grands chefs, Philippe Conticini, Pierre Gagnaire, Émile Jung, Guy Savoy, Olympe Versini. Les dialogues entre Hervé This et ses invités sont consacrés à toutes les parties du repas, de l’entrée au dessert, et s’articulent autour de recettes classiques (pot-au-feu, carottes à la Vichy, bavarois…) dont ils font une analyse technique, culturelle et artistique. Ensemble, ils cherchent l’« intelligence » des recettes. Tout y passe, technique, technologie, science. Évidemment, la discussion « artistique » est l’apogée. Chaque chef livre les clés de son art particulier !
• 192 pages. 22€

PAYS FRANCE. DÉLÉGATION PROVENCE - LANGUEDOC. La générosité et l’unité font partie de la philosophie de l’esprit Escoffier, comme le soutien à une cause caritative. Le dimanche 31 août dernier, à Mazan, charmant petit village vauclusien situé au pied du Mont Ventoux, à l’occasion des 2e journées de l’alimentation ou « Comment bien se nourrir », Richard Bagnol, Disciple et restaurateur à Mazan, était chargé d’organiser une animation sous forme de démonstrations culinaires à base de légumes de saison,  en faveur de « L’association des diabétiques du Vaucluse ». C’est sur la place de la mairie, à l’ombre bienfaisante des platanes centenaires, au milieu d’exposants de produits régionaux et devant un public de connaisseurs, que se sont succédés Jean-Pierre Martin, secrétaire, Michel Receveur, président  régional, Sophie Delaporte, Amie des Disciples, et Richard Bagnol, organisateur. À l’issue de ces démonstrations très appréciées, un chèque a été remis à la présidente de l’association, Annie  Turra, de la part de la délégation Provence – Languedoc des Disciples d’Escoffier. Michel  Receveur. Président régional Provence – Languedoc (photo X)

LIVRE. L’ouvrage « La cuisine du gibier à poil d’Europe » (Éditions Gerfaut) par Benoît Violier, Meilleur Ouvrier de France, chef de cuisine chez Philippe Rochat à Crissier, Compagnon du Tour de France et Disciples d’Escoffier Pays Suisse, regroupe près de 200 recettes originales sur 380 pages, qui vous permettront de préparer chez vous, dans les règles de l’art culinaire, les chairs délicates et exigeantes de la venaison. Renseignements sur http://www.opusculinaire.com

DATES 7 octobre rencontre délégation Suisse Nord-Central,  ambassadeurs Suad Sadock et Andreas Wyss, à Zurich à l’Hôtel Schweizevhof ••• 19 octobre délégation France Occitanie, grand marché à la ferme au Domaine d’Ambrussum à Villetelle dans l’Hérautt, organisé par Jessica Parra et David Pierredon ••• 20 octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne au restaurant La Barbacane de l’Hôtel de la Cité, où seront notamment intronisés Yves Thuriès MOF et Richard Filippi du Groupe Ducasse ••• 22 octobre chapitre pays Italie à Chianciano Terme ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe ••• 31 octobre, délégation Pays Grande-Bretagne 2e chapitre à Londres au Land Marck Hotel ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 1er décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 25 au 29 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

Vin de pays des Maures
CÉPAGES. Grenache, mourvèdre
DÉGUSTATION. Robe saumonée, brillante et limpide. Premier nez délicat dominé par des arômes de fraises, de pamplemousse, relevé par une fine touche de bonbon anglais. Évolution vers des parfums de fruits plus exotiques. Bouche d’une grande finesse que l’on apprécie pour son gras et sa belle longueur.
ACCORD. Beignets de calamars, d’anchois et de fleurs de courgettes ; filets de rougets, confit d’aubergines ; carpaccio d’ananas (photo Gérard Bernar)
• Clos des Roses
Famille Barbero – SCEA Sainte Brigitte
83600 Fréjus
Tél. (0)6 03 02 39 73

NOUVEAU. Une robe lumineuse, une saveur aux nuances délicates et stimulantes alliant douceur et amertume, pour une liqueur extrême aux arômes de pamplemousse puissants et vrais, toniques et parfumés (photo X).
• Chez les cavistes et dans les épiceries fines.
Bouteille de 70 cl au prix public conseillé de 18.50€

DÉCOUVERTE. Lors de la visite du Domaine de la Courtade, sur l’île de Porquerolles, le vendredi 29 août dernier, nous avons été chaleureusement accueillis par le propriétaire Monsieur Vidal, qui nous a présenté son domaine. Au cœur des vignes, il nous a dévoilé son travail, la matière et le savoir-faire ; il nous a ensuite invité à une dégustation animée par notre président Franck Thomas, dans les caves du vignoble, en compagnie de son maître de chai.
Notre joyeuse troupe a partagé un déjeuner festif, sous la pinède, puis les plus courageux ont fait le tour de l'île en vtt, les autres la sieste à la plage... Ce fut une superbe journée studieuse et ludique, en bonne compagnie, dans ce site exceptionnel. Nathalie Bonnet (photos X)

ART DE VIVRE. Du 3 au 11 octobre 2008, sous l'égide de son très privé club VIP, le « Henri's Club », Henri Fabre, directeur général de la Maison Fabre organisera une semaine provençale sur l’île Maurice.
Onze membres du club se retrouveront à l’hôtel The Sand, pour neuf rencontres Provence-Maurice, avec aux fourneaux Jean-Claude Santioni, le créateur des Jardins de Bacchus à Hyères, qui officie aujourd'hui au club house du golf de Valcros. Son épouse, Claire Santioni, sommelier proposera aux nombreuses personnalités présentes tous les soirs, les crus du Château de l'Aumerade, cru classé de la maison Fabre, des vins présents sur l'île depuis plus de 15 ans.
Henri Fabre, grand défenseur de l'art de vivre de sa région, signe ainsi après Hong Kong, Bruxelles, Istanbul, Dubaï, Luxembourg, Boston…, soit plus de 20 semaines gastronomiques de par le monde.

Henri Fabre (photo Gérard Bernar)