MINCEUR. Anti-kilos et anti-fringales, l’agar-agar, gélifiant végétal naturel extrait d’une petite algue, qui se marie avec tout, sucré comme salé, était fait pour rencontrer le raffinement, l’originalité et la légèreté des verrines ou des cuillères. Ce livre offre le mode d’emploi des verrines minceur à l’agar-agar pour se régaler en toutes occasions.
• Anne Dufour et Carole Garnier. 160 pages. 5,90€

SAVEURS. Né en 1971 aux Etats-Unis, cette première mijoteuse électrique révolutionne à son époque la cuisson lente, un procédé qui conserve les parfums, les couleurs, les vitamines et les textures des aliments. Au fil des ans, elle s’est adaptée et modernisée pour revenir aujourd’hui sur le devant de la scène avec deux mijoteuses, manuelle (prix indicatif 80€)  et automatique (prix indicatif 100€).
Économies d’énergie et de temps sont les signes distinctifs des nouvelles mijoteuses sauteuses Crock-Pot® qui demandent beaucoup moins d’énergie qu’une cuisinière ou un four. Avec une finition chrome et noire, équipées d’un couvercle en grès et d’un récipient en grès amovible, les nouvelles mijoteuses, recouvertes d’un revêtement facile à nettoyer, sont pratiques et agréables à utiliser (photo X).
• Points de vente, appelez le 0800 820 817

Appellation d’origine contrôlée Rully
CÉPAGES. Pinot noir
DÉGUSTATION. Belle robe franche et nette d'un rubis vif et brillant. Joli nez gourmand et raffiné. Les parfums nous parlent de petits fruits rouges mélangés en coulis, groseille, cassis, mûre. Ils évoluent avec le temps à des nuances plus mûres de sirops, puis naissent des touches de tabac et de sous-bois humide. Les saveurs sont celles d'un grand Bourgogne, de la fraîcheur et du gras, un tanin élégant, fin, à peine astringent dans la jeunesse, fondu lorsque le vin est adulte. La finale est longue, fine, fruitée et un brin confite. Service 15-16°C.
ACCORD. Lapin, volaille et autres viandes blanches en sauté avec des champignons, filet mignon de porc aux baies de cassis, caneton aux navets confits et petits oignons (photo X).
• Cavistes 11,80€
Joseph Drouhin
7, rue d’Enfer - 21200 Beaune
Tél. (0)3 80 24 68 88
http://www.drouhin.com

MOURVÈDRE. Si la récolte des sauvignons (blancs précoces de l'appellation) a débuté cette année peu après la rituelle date du 15 août, la maturité des autres cépages du Bandol se fait encore attendre sur l'ensemble du terroir.
Pour les rosés, la vendange des premières parcelles de grenache et cinsault a commencé début septembre avec une légère semaine de retard sur l'an passé. C’est un retour, apprécié des vignerons, à une maturité plus lente favorisant une meilleure maîtrise des degrés.
Quant aux rouges, il leur faut attendre le mourvèdre. Moins sensible aux écarts climatiques, il ne devrait pas être récolté avant fin septembre voir début octobre, même s'il montre dès à présent une belle maturité des pépins.
Malgré un printemps pluvieux et un été parfois morose, 2008 restera dans les annales comme une nouvelle année de sécheresse estivale dans le Sud de la France avec deux coups de chaleurs notables, début juillet et début août. Grâce à son terroir ouvert aux vents marins et, avant tout, au travail de la terre par le vigneron, le vignoble bandolais a présenté une bonne résistance au déficit hydrique et offre un excellent état sanitaire des raisins.
 La vendange s'effectue entièrement à la main, dans le respect scrupuleux du décret de l'appellation mais aussi et surtout  selon une tradition de qualité et de rigueur bien ancrée chez les vignerons du Bandol. Cette récolte manuelle est en effet pour eux la garantie d'une cueillette soignée et sélective et d’un respect total du raisin. 
Comme c'est le cas depuis 2 ans, le rendement traditionnel de 40 hectolitres à l'hectare - prévu dans le décret de 1941 et dans le nouveau cahier des charges qui le remplace depuis le 1er juillet 2008 - a été abaissé par les vignerons eux-mêmes à 38 hl/ha. Dès le mois de juin, une impitoyable vendange verte éclaircit la charge du cep. L'effruitage ainsi pratiqué limite volontairement le rendement pour favoriser la concentration des rouges, la complexité des rosés et les arômes des blancs. La production devrait cette année encore marquer un très léger retrait par rapport à l'année 2007.
 • Maison des vins de Bandol 
238, chemin de la Ferrage - 83330 Le Castellet. Tél (0)4 94 90 59 59
http://www.vinsdebandol.com


Photos association des vins de Bandol

APÉRO. Facilement transportable grâce à son anse, cette petite boîte contient les ingrédients et objets incontournables pour un apéro réussi ! On y trouve une bouteille de sirop de mangue « Les saveurs de Monin » (33cl), une bouteille de Ricard (50cl), deux verres Ricard créés par le célèbre designer Olivier Gagnere, une boîte des « tout petits salés au thym et baies roses » Michel et Augustin, un livret d’idées pour l’apéritif (photo X).
• 14,95€ environ. Disponible chez Monoprix

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

CUEILLETTE. Depuis la fin août, les pommiers du Château d’Astros ploient sous le poids de fruits jaunes, rouges ou verts. Comme chaque année depuis près de 20 ans, tous les jours de 10h à 18h, les 8 hectares de vergers sont ouverts à la cueillette des différentes variétés que l’on trouve sur le site : golden (0,90€ le kg à partir de 10 kg), starking, granny smith, reinette belchard, idared… Une récolte qui vous donnera également l’occasion de vous rendre au caveau tout proche pour déguster le jus de pommes d’Astros et  les vins du Château –avec modération-.
• Château d’Astros
D48 – 83550 Vidauban. Tél. (0)4 94 99 73 00
http://www.astros.fr
contact@astros.fr

Pommes golden (photo X)

BIO. Le torréfacteur de cafés haut de gamme lance un décaféiné à l’eau, qui conjugue les qualités d’un produit labellisé AB (agriculture biologique) avec celles d’un produit de qualité issu du commerce équitable (Max Havelaar). Deca Aqua de Malongo est fabriqué à partir de grains de café rigoureusement sélectionnés selon un mode de production biologique et équitable, torréfiés artisanalement à « l’ancienne » (torréfaction lente et progressive pendant 20 minutes). C’est  est un décaféiné gourmand qui vous offre le meilleur des arômes et la saveur d’un véritable expresso sans caféine et sans solvant. La décaféination à l’eau est un procédé sans produit chimique, qui délivre et protège les caractéristiques uniques du café (photo X).
• Disponible en boîte de 250g de café moulu ou en doses pour la machine Oh Expresso Malongo

DATES 7 octobre rencontre délégation Suisse Nord-Central,  ambassadeurs Suad Sadock et Andreas Wyss, à Zurich à l’Hôtel Schweizevhof ••• 19 octobre délégation France Occitanie, grand marché à la ferme au Domaine d’Ambrussum à Villetelle dans l’Hérautt, organisé par Jessica Parra et David Pierredon ••• 20 octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne au restaurant La Barbacane de l’Hôtel de la Cité, où seront notamment intronisés Yves Thuriès MOF et Richard Filippi du Groupe Ducasse ••• 22 octobre chapitre pays Italie à Chianciano Terme ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe ••• 31 octobre, délégation Pays Grande-Bretagne 2e chapitre à Londres au Land Marck Hotel ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• 1er décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 25 au 29 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et Disciples Escoffier professionnels, avec l’école hôtelière de Genève.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

Sébastien Giannini élaborera le dîner du chapitre du 1er décembre au Méridien Nice (photo Gérard Bernar)

INAUGURATION. Philippe Perd, directeur général et Olivier Zimmerlin, directeur d’exploitation, étaient vraiment fiers de présenter à leurs invités le tout nouveau spa ouvert depuis le début du mois d’août. Une satisfaction légitime, tellement cet univers luxueux de relaxation de près de 400 m2 de superficie, creusé à flanc de falaise et s’ouvrant sur l’horizon, est réussi. La décoration, très épurée, aux tons beiges, les matériaux utilisés (pierre naturelle, bois, inox), l’eau ruisselante, les jeux de lumière indirects, l’espace, apportent toute la sérénité désirée.
La symbiose est parfaite entre la philosophie hôtelière du Château Saint-Martin & Spa et la réputation des soins cellulaires des laboratoires suisses La Prairie. Ces bienfaits « The art of beauty by La Prairie » sont prodigués – en exclusivité sur les Alpes-Maritimes - par une équipe de professionnels dans cinq spacieuses cabines, dont la « Sweet Spa Crystal » (cabine duo), dans un espace beauté, au sauna, au hammam recouvert de mosaïques et scintillant d’étoiles, sous la douche expérience aux effets olfactifs, chromatiques et sonores et dans un espace relaxation très zen.
Le spa est ouvert aux clients de l’hôtel - qui l’ont adopté dès l’ouverture -, mais également aux personnes extérieures. Pour bénéficier de nombreux avantages (service personnalisé, accès gratuit à la piscine chauffée à débordement, tennis, fitness, réduction de 10 % aux restaurants « la Rôtisserie » et « L’Oliveraie »,  réduction de 10 % sur l’ensemble des soins), il vous suffit de devenir membre du spa.

L'espace relaxation (en ouverture)


Le hammam


Cabine


Sauna

(photos Grégoire Gardette)

• Château Saint Martin & Spa à Vence
Relais & Châteaux. Avenue des Templiers 06140 Vence
Tél. (0)4 93 58 40 80
http://www.chateau-st-martin.com
spa@chateau-st-martin.com

ÉCOLE. Les cours de la première école de cuisine cannoise, installée au premier étage de la boutique Lenôtre, reprennent en fanfare, pour les adultes, ce mardi 9 septembre (de 14h à 17h – 95€) avec la confection des fameux macarons Lenôtre au parfum vanille bourbon, au chocolat et à la framboise. Les enfants, de 7 à 14 ans, emboîteront le pas le lendemain (de 15h à 17h – 45€) avec la réalisation de petits gâteaux fondants au chocolat. Cinq autres cours pour adultes sont programmés durant le mois de septembre, le 11 (de 14h à 18h – 105€), autour des champignons avec une mousseline de champignons et pomme gaufrette, une crème de champignons au foie gras et huile de noisette, des pommes de terre au parfum des sous bois et une fricassée de champignons ;  le 16 (de 15h à 18h – 95€) avec un dessert à l’assiette, la poire dorée aux pistils de safran, sorbet yaourt frais et figue aux épices, le 18 (de 14h à 18h – 135€) avec un menu saveur d’Italie, minestrone de scampi, mignon de veau vitelo tonato et petits violets, tiramisu fruits rouges ; le 23 (de 14h à 18h – 105€), de nouveau autour des champignons et le 25 (de 14h à 17h – 95€)  avec de nouveaux macarons Lenôtre aux parfums de fleur de jasmin, de fleur de violette et aux confits de roses. Quant aux enfants, le 24 septembre (de 15h à 17h – 45€) ils apprendront la meilleure manière de préparer des hamburgers bœuf, volaille, poisson et végétarien (photo X).
• Lenôtre Côte d’Azur
Ecole gourmande 63,  rue d’Antibes 06400 Cannes
Tél. (0)4 97 06 67 62
http://www.lenotre.fr
cannes_boutiques@lenotre.fr

DÉGUSTATIONS. Partenaire du festival international de la gastronomie et des arts de vivre, La Cambuse, Davide Dalmasso et toute son équipe vous convient à assister aux nombreuses animations, qui vont se dérouler sur leur stand dans les ruelles de Mougins, avenue du Commandeur, du 20 au 22 septembre. Pendant ces trois jours, des chefs vont se relayer (Francis Scordel et Frédéric Buzet notamment) pour effectuer des démonstrations culinaires autour de produits issus du terroir italien. Vous aurez aussi la possibilité de rencontrer des producteurs autour d’un verre de l’amitié et goûter des spécialités lors de dégustations (culatello di Zibello DOP de Podere Cadassa, vins piémontais de Gianni Gagliardo…), le tout dans une ambiance conviviale et chaleureuse.
• La Cambuse
Spécialités gastronomiques italiennes 06220 Golfe-Juan
Tél. (0)4 93 63 77 32
http://www.lacambuse.com
http://www.casadalmasso.com

Culatello di Zibello DOP de Podere Cadassa (photos X)

SÉJOURS. Afin de profiter de l’arrière-saison et des deux grands événements nautiques, le festival international de la plaisance (11 au 15 septembre) et les Régates royales (21 au 28 septembre), les deux hôtels cannois proposent des forfaits 3 nuits. L’offre comprend un séjour en chambre double en petit-déjeuner, open bar le soir et accès pour deux à la plage privée avec matelas et serviettes de plage au prix de 540 € pour 3 nuits au Cavendish et 1170 € pour 3 nuits à La Villa Garbo. 
• Le Cavendish
11, boulevard Carnot 06400 Cannes
Tél (0)4 97 06 26 00
http://www.cavendish-cannes.com
reservation@cavendish-cannes.com
• La Villa Garbo
62, boulevard d’Alsace 06400 Cannes
Tél. (0)4 93 46 66 00
http://www.villagarbo-cannes.com
reservation@villagarbo-cannes.com

 Le Cavendish (en ouverture)


La Villa Garbo

(photos X)

MAUVE. L’hôtel dirigé par d’Hughes Raybaud s’était paré de mauve pour la grande soirée organisée dans les jardins qui se déroulent jusqu’à la Croisette. De nombreux invités se sont pressés pour assister à la dynamique prestation des Blues Brothers, Christian Fauconnier, musicien professionnel, alias Jack Blues, et Alain Angenost, le correspondant régional de Gilles Pudlowski, alias Elwood Blues, avant d’assister aux pétarades d’un feu d’artifice et de terminer la nuit sur des sons jazzy au bar de La Plage 45. 
• Le Grand Hôtel
45, La Croisette 06400 Cannes . Tél. (0)4 93 38 15 45
http://www.grand-hotel-cannes.com


Alain Angenost, le correspondant régional de Gilles Pudlowski, alias Elwood Blues et Christian Fauconnier, musicien professionnel, alias Jack Blues

(photos Gérard Bernar)

COUP DE CŒUR. Du grain à la tasse, du moulin à la cafetière à piston Bodum®, le convive du restaurant gastronomique La Chèvre d’Or participe à une mise en scène respectueuse de la personnalité de deux grands crus d’arabica, le Jamaïque Blue Mountain, le plus rare et considéré comme le meilleur du monde, et le Nouvelle-Calédonie Leroy, avec sa persistance en bouche unique et sa finesse acidulée qui exprime tout son caractère. Une manière originale pour parfaire agréablement la fin d’un déjeuner ou d’un dîner de gourmet (photo X).
• Château de la Chèvre d’Or à Èze village.
Relais & Châteaux. Rue du Barri à Eze village.
Réservations (0)4 92 10 66 60
reservation@chevredor.com
http://www.chevredor.com

CARTE. Arrivé début 2007 au restaurant « Le Pavillon » de l’hôtel Impérial Garoupe, le chef de cuisine Philippe Jego, MOF 2000, a aujourd’hui pris ses marques. Avec sa nouvelle carte, il vous promet une rentrée riche en sensations gustatives, placée sous le signe de la fraîcheur et de l’inventivité à l’image de la « pyramide de carpaccio de gambas et caviar français, guacamole d’avocat au piment d’Espelette et tartare de tomate » (32€) ou de la « grosse camerone sautée et parfumée d’une marmelade de citron purée, crème vanillée » (38€). Il marie habilement l’esprit de la mer et de la terre avec le « bar sauvage et brandade mousseuse  aux truffes d’été, tempura de fleur et asperges vertes (45€), rend hommage à nos terroirs avec le « feuilleté de noisette d’agneau aux tomates et olives, gnocchi de pomme de terre au vieux parmesan » (38€) et fusionne les cultures avec le « vacherin chocolaté aux oranges et pomelos sorbet yuzu et glace au thé vert matcha » (18€).  
• Le Pavillon
Hôtel Impérial Garoupe★★★★
770, chemin de la Garoupe 06600 Cap d’Antibes 
Carte environ 80€. Menus à partir de 65€.
Accès direct au restaurant par le jardin.
Fermé le mercredi. Réservations (0)4 92 93 31 64
http://www.imperial-garoupe.com


Philippe Jego


Pyramide de carpaccio de gambas et caviar français, guacamole d’avocat au piment d’Espelette et tartare de tomate


Pomponde framboises fraîches

(photos X)

RACHAT. Déjà implanté à Saint-Tropez avec la Table du Marché, à Ramatuelle avec Les Moulins de Ramatuelle et à Gassin avec La Table du Polo Club de Saint-Tropez, Christophe Leroy vient de racheter « Chez Fuchs » un bistrot créé en 1952, situé à deux pas du vieux port. Il a choisi de respecter à la lettre l’esprit qui a fait le succès de cette maison familiale, le décor qui évoque les années Bardot, Sagan, l’atmosphère conviviale et colorée, ainsi que la cuisine provençale simple, authentique et parfumée, qui ont fait le succès de cette adresse 100 % tropézienne.
Un lieu à (re)découvrir sur deux niveaux, et plus particulièrement dans la vaste salle à manger située à l’étage, où l’on sert des plats simples et vrais qui sentent bon la Provence et la Méditerranée, élaborés par Julien Reguillon, le chef de cuisine, salade de roquette et anchois à l’huile d’olive et citron (9€), barigoule d’artichauts (21€), beignets de fleurs de courgettes (18€), daube de joues de bœuf (26€), daurade en croûte de sel (38€ par personne), salade de pêche à la menthe façon Guisela (9€), tarte tiède au chocolat, glace vanille (11€)… (photo X)
• Chez Fuchs
7, rue des Commerçants 83990 Saint-Tropez
Tél. (0)4 94 97 01 25