PAYS FRANCE DÉLÉGATION RIVIERA CÔTE D’AZUR. Michel Bourdin, le conservateur du musée Escoffier de l’art culinaire a reçu le bureau de la délégation dans les locaux de la fondation Auguste Escoffier à Villeneuve-Loubet. Cette amicale réunion de travail a permis d’avancer sur les préparatifs des prochaines manifestations, la gastronomie autour du fromage sous la houlette de Robert Bedot, maître fromager, en octobre, et le grand chapitre au Méridien à Nice, début décembre, où les Disciples et ses amis seront reçus par le directeur général Pascal Leprou et le chef Sébastien Giannini. Tous les Disciples et amis seront informés prochainement du détail de ces manifestations par l’envoi du compte-rendu de cette réunion. À noter également que la prochaine assemblée générale et de nouvelles élections auront lieu en janvier 2009.
À l’issue de cette rencontre, une photo de famille fut prise devant la cheminée d’Auguste Escoffier, où l’on reconnaît, de gauche à droite, Michel Bourdin, David Terbèche, Philippe Onofri, Gilles Digard, Laurent Capdeville, Bernard-Louis Jaunet et Daniel Dorchies. Le président Michel Duhamel, présent avec les élèves bac pro au Japon, était excusé. David Terbèche secrétaire général délégation Riviera Côte d’Azur (photo X)

DATES 7 octobre rencontre délégation Suisse Nord-Central,  ambassadeurs Suad Sadock et Andreas Wyss, à Zurich à l’Hôtel Schweizevhof ••• 20 octobre, délégation Occitanie, grand chapitre à Carcassonne au restaurant La Barbacane de l’Hôtel de la Cité, où seront notamment intronisés Yves Thuriès MOF et Richard Filippi du Groupe Ducasse ••• 22 octobre chapitre pays Italie à Chianciano Terme ••• 28 octobre délégation pays Suisse, 33e chapitre, en l’honneur du 20e anniversaire de la délégation, chez Philippe Rochat à Crissier, sous la présidence de René Winet et de son équipe ••• 31 octobre, délégation Pays Grande-Bretagne 2e chapitre à Londres au Land Marck Hotel ••• 20 novembre, Pays Italie, 1er chapitre à Rome ••• décembre délégation Riviera Côte d’Azur 6e grand chapitre au Méridien à Nice ••• 20 janvier 2009 Pays Italie, 1er chapitre à Milan ••• du 25 au 29 janvier 2009, pendant le Sirha à Eurexpo Lyon, rendez-vous des Disciples d’Escoffier sur le stand Enodis, notre sponsor, et le 26 janvier, trophée national de cuisine « Bernard Loiseau » organisé par la délégation Occitanie ••• 7 et 8 février 2009 2e congrès international des Disciples d’Auguste Escoffier à Genève pays Suisse ••• 7 février 2009 concours culinaire international Disciples Auguste Escoffier jeunes talents et professionnels avec l’école hôtelière de Genève.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com - http://www.disciples-escoffier.com

CARTE. Il vous reste encore de nombreuses et belles soirées d’été pour profiter de la terrasse de ce Relais & Châteaux et admirer goulûment cette vue panoramique du golfe de Saint-Tropez qui se déploie des Maures à l’Estérel, avec en premier plan, la cité du Bailli, dont les lumières scintillent petit à petit.
Mais l’attrait est surtout dans les belles assiettes que le chef Thierry Thiercelin et son équipe vous proposent. Aidé de Bruno Kaufmann, chef de cuisine, et Pamela Soligon, une jeune chef pâtissière de 24 ans pleine de « sensibilité, technicité et créativité » (dixit Thierry), arrivée cette année de chez Franck Putelat à Carcassonne, Thierry Thiercelin a conçu sa carte d’été dans le plus pur respect de ses convictions sur le produit, sur la rigueur et la précision du travail. Il magnifie les légumes avec deux recettes de cuisine minceur « tout ce qu’un aïoli de légumes crus et cuits peut nous offrir en Provence » (32€ et 57€ si coquillages et crustacés s’invitent…) et « tomates, courgettes et quelques amis légumes, amandes fraîches sur un coulis cru de riquette (37€), mais également en accompagnement d’un bar de ligne « grosse pièce confite dans l’huile d’olive des Pouilles, fenouil fondant et copeaux d’artichauts violets » (57€). Le homard bleu se pare des couleurs et des senteurs de la Méditerranée « la queue sautée à cru au thym des Maures, une déclinaison de tomates, mozzarella di Bufala et jus infusé au thym citron » (61€), tout comme le cochon de lait (rôti puis cuit 9 heures à l’étuvée dans son jus avec des aromates) « morceaux choisis de la tête au pied, fondant de blettes et barbajuans d’été frits, rhubarbe compotée » (42€). La cuisine minceur réapparaît dans les desserts du cuisinier -imaginés par le chef et réalisés par la jeune pâtissière qui se les approprie-, la pêche blanche « celle que la Melba a tant aimée… » (20€) et la menthe « au cœur d’un soufflé fin et puissant (servi dans le plus simple appareil, sans moule !), sorbet thé à la menthe et compotée à la menthe poivrée » (20€).
À noter également l’arrivée de Sophie Ribera, jeune sommelière souriante et très élégante, qui a appris son métier auprès de grands professionnels, au Crillon à Paris et à l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern.

• Villa Belrose
Boulevard des Crêtes – La grande bastide 83580 Gassin
Tél. (0)4 94 55 97 97
belrose@relaischateaux.com
http://www.villabelrose.com


Le chef Thierry Thiercelin


Tout ce qu’un aïoli de légumes crus et cuits peut nous offrir en Provence

(photos Gérard Bernar)

ZOOM. Situé en plein cœur de la cité, sur la grande place, le restaurant « Les Templiers », racheté il y a 5 ans par un couple de Suisses, Guido et Ariane Meyer, propriétaires du pimpant Hôtel Regina à Wengen, commence à attirer l’attention des épicuriens, par la gentillesse de son accueil et la qualité de sa cuisine.
Mickaël Cochet, arrivé il y a 3 ans, extériorise aujourd’hui ses acquis glanés auprès de chefs aux styles et sensibilités différents, comme chef de partie poisson avec Thierry Thiercelin à la « Villa Belrose » à Gassin, chef de partie pâtissier avec Hervé Quesnel au restaurant « Bruno » à Monaco, cuisinier - pâtissier avec Marc Veyrat à l’ « Auberge de l’Éridan » à Veyrier-du-lac, puis à « La ferme de mon père » à Megève, et plus récemment second de cuisine avec Patrick Jeffroy à Carantec et avec Jean Sulpice à « L’Oxalys » à Val Thorens. Beau parcours ! Cet éclectisme culinaire se ressent également par le travail des produits méditerranéens du printemps à l’automne à Roquebrune-sur-Argens et des produits suisses en hiver (Mickaël Cochet effectue la saison hivernale à Wengen).
Ce jeune chef trentenaire juxtapose les produits dans ses recettes, multiplie les associations sans jamais choquer. Ses alliances sont douces et très réussies, « foie gras poêlé sur carpaccio de mangue, jus acidulé de persil », « filet de loup à la plancha, balsamique de framboise et thé vert ». Le midi, la clientèle plébiscite le menu du marché à l’ardoise (formules 18€ ou 24€), bon et copieux. Le soir, l’ambiance se transforme avec un nappage blanc pour apprécier le menu découverte (38€), le menu dégustation (68€) ou les plats à la carte.
Avec l’arrivée de Stéphane Grimaux comme maître d’hôtel – sommelier (anciennement au « Palais de la Méditerranée » à Nice) et la présence prochaine de Davide, chef italien passionné qui a déjà travaillé avec Mickaël Cochet à Wengen, dans l’un des trois restaurants de l’Hôtel Regina, l’établissement va pouvoir rester ouvert à l’année. Autre bonne nouvelle, l’ouverture prochaine (courant septembre) d’un bar, dans une véritable cave voûtée, pour vous permettre de prendre l’apéritif ou déguster des crus français, suisses ou italiens en toute tranquillité. Et si vous souhaitez profiter pleinement de votre soirée, la suite et l’appartement de « L’orangeraie », propriété d’Ariane Meyer, vous attendent à deux pas du restaurant. 

• Les Templiers
3, place Alfred Perrin 83580 Roquebrune-sur-Argens
Tél. (0)4 94 45 12 52
Fermé le lundi


Filet de loup à la plancha, balsamique de framboise et thé vert   


En ouverture : Mickhaël Cochet, Ariane Meyer et Stéphane Grimaux (photos Gérard Bernar)

MENU. Forts du succès rencontré lors des trois dernières années, avec mille couverts servis dans le mois, les chefs Bastien Gayrard-Bouzereau et Patrick Millour prennent le relais de la fête de la figue (30 et 31 août à Solliès-Pont) et renouvellent la mise en place d’un menu « Tout Figue » durant tout le mois de septembre.
Ce menu à 32€, élaboré avec des figues AOC de Solliès, sera composé d’un instant glacé aux figues, d’un foie gras de canard cuit au torchon et figues fraîches pochées au muscat ; d’une tarte renversée de lapereau aux figues et tomates confites, jus de rôti infusé à la lavande et d’un biscuit moelleux à la marmelade de figues et aux épices, coulis de fruits rouges.

• Le Sud
16, boulevard Darby – Route des golfs à Saint-Raphaël
Tél. (0)4 94 44 67 86


Tarte renversée de lapereau aux figues et tomates confites, jus de rôti infusé à la lavande


En ouverture : Bastien Gayrard-Bouzereau et Patrick Millour (photos Gérard Bernar)

CHANGEMENT. Christian Ernst a quitté « Le Charles Livon » pour ouvrir un nouveau restaurant, « Le moment » rue de la République, dont l’ouverture est prévue en septembre. Dominique et Alban Girardin, fort de la réussite du « Ventre de l’architecte » dans la cité radieuse, prennent donc le relais. Pas de révolution prévue par les nouveaux propriétaires, l’équipe reste en place et passe sous la direction de Jérémy Bigou, chef du « Ventre de l’architecte ». Même philosophie, mêmes objectifs, même qualité. Certes, leur personnalité  imposera de petites touches qui, sans bousculer l’ordre des choses, donnera un ton nouveau. Quant à Jérémy Bigou, il donnera lui aussi, petit à petit sa touche personnelle qui oscille entre créativité, spontanéité et qualité. Réouverture le 26 août. Alors, du Corbusier au Pharo… suivons Jérémy Bigou. M.A. (photo X)
• Le Charles Livon
89, bd Charles Livon 13007 Marseille.
Tél. (0)4 91 52 22 41
http://www.charleslivon.fr
Le ventre de l’architecte
280, bd Michelet, Le Corbusier 13008 Marseille
Tél. (0)4 91 16 78 23

MYTHIQUE. À deux pas du vieux port, sur la place aux huiles, ce restaurant demeure l’un des lieux les plus sympas de Marseille. Paul Léaunard a créé et rendu ce lieu mythique. Paul est parti, mais la cheminée est toujours en flammes, les murs de pierres racontent toujours une histoire et la viande grillée y est toujours un vrai délice.
Un endroit agréable pour la proximité des lieux de spectacles, pour la facilité d’accès, pour le sourire de Suzel qui assure dignement la relève et pour l’humour du sommelier. La carte des vins et l’une des plus belles du monde (ce n’est pas un fantasme marseillais !) et le vin servi au verre permet de déguster des crus étonnants. M.A. (photo X)
• La Côte de Bœuf
Cours Honoré d'Estienne d'Orves 13001 Marseille
Tél. (0)4 91 54 89 08

INSOLITE. Le 9 juillet dernier, le chef deux-étoiles Michelin® Sylvestre Wahid de l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence a officié sur un iceberg au milieu des fjords de Johan Petersen, en plein cœur du Groenland, par 2° C. Quelques privilégiés se sont vus offrir un menu aux accords parfaits. Le cadre idyllique, et si inhabituel pour un déjeuner gastronomique, a fait de ce repas un moment insolite et chic. 
En tant que mécène de l’expédition annoncée comme l’une des plus importantes de Mike Horn, la maison G.H. Mumm a prévu d’organiser six autres repas gastronomiques d’exception élaborés par un grand chef étoilé dans les lieux les plus insolites et les plus magnifiques que traversera l’expédition (photo X).

GASTRONOMIE. Le lundi 1er septembre, les cours reprennent avec Pierre Reboul, le chef  qui aime à dire de sa cuisine qu’elle est une « cuisine à vivre ». Il livrera ses secrets à travers le menu « prestige » : sushami de langoustines au jeu de pomme et céleri vert ; escalope de foie gras poêlée pomme passion et croquant à la pistache. Cours de sommellerie, dégustation et accords mets et vins avec Sébastien Lelouch.
Autres dates à retenir : samedi 13 septembre avec René Bergés ; lundi 15 septembre avec LIonel Lévy, et samedi 27 septembre avec Dominique Frérard. M.A. (photos X)

• Réservations : Karine Lombard
La Villa des Chefs 13090 Aix-en-Provence
Tél. (0)6 64 84 60 48
http://www.lavilladeschefs.com
contact@lavilladeschefs.com

NOTORIÉTÉ. La guerre froide ne touche pas « La gastronomie fromagère » de Robert Bedot. Pour preuve la visite des locaux par une délégation de la Crystal Cruises, propriétaire des 3 plus beaux paquebots de croisière du monde, Crystal Harmony, Symphony et Serenity, dont le siège est à Los Angeles et le reportage consacré au maître fromager sur « Forbes style Russie ».
Conduite par Toni Neumeister, vice-président food and beverage operation et par Birgit Barth, représentante de la compagnie maritime pour la France, la délégation, forte de 12 personnes (directeur de la restauration, sommeliers, chefs de cuisine) a fortement apprécié la visite, la dégustation et les explications techniques du maître fromager.
Décidemment que ce soit dans les airs, avec les avions privés, sur terre, dans les palaces et les grands restaurants, sur mer, avec les croisières de luxe et même sous la mer, avec les sous-marins nucléaires Rubis et Émeraude, difficile d’échapper aux fromages Robert Bedot ! Des produits que l’on retrouve également sur « Forbes style Russie », prestigieuse revue gastronomique russe, suite à une rencontre avec Egor Appolonov, rédacteur en chef et incroyable connaisseur des produits de luxe français. Les Russes, qui fréquentent assidûment les palaces et les grands restaurants de la Côte, dégustent fréquemment les fromages de Robert Bedot. Il arrive très souvent qu’ils demandent  un coffret à emporter à Moscou ou à Saint-Pétersbourg. « La gastronomie fromagère » à Moscou et à Saint- Pétersbourg, c’est pour bientôt.
• La gastronomie fromagère – Robert Bedot
Les 4 chemins 83520 Roquebrune-sur-Argens
Tél. (0)4 94  45 44 33
http://www.lagastronomiefromagere.com

En ouverture ; la délégation de Crystal Cruises chez Robert Bedot


La délégation de Crystal Cruises, invitée par « La gastronomie fromagère » aux « Templiers » à Roquebrune-sur-Argens, pour un merveilleux repas élaboré par le talentueux chef Mickaël Cochet (photos X)

NOUVEAUTÉS. Le crumble craquant est un délicat mariage sucré-salé. Une fine tranche de foie gras subtilement mise en valeur par une moelleuse compotée de poires et de pruneaux, le tout recouvert d’une croustillante pâte sablée... À déguster aussi bien chaud que froid (photo X).
Le bocal de 70g : 7,50€

Transparence de canard en persillade est composée d’exquis morceaux de canard agrémentés d’une légère gelée persillée, à déguster frais sur un lit de mesclun, accompagné d’une délicate vinaigrette à l’échalote douce ou en tartine... (photo X)
Le bocal de 180g : 4,90€

• En vente dans les boutiques :
Carras Délice 217, avenue de la Californie à Nice
Auer Gourmet 7, rue St François de Paule à Nice
Le Dit Vin 121, avenue du Maréchal Juin à Draguignan
Également sur http://www.valette.com

MOULES. La nouvelle gamme de moules en silicone Easy Choc de Maridée Créations vous permet de créer facilement toutes sortes de bonbons au chocolat, truffes, ganaches, caramels et autres douceurs. Flexibles, faciles à démouler, résistants à + 230° C, ces moules se vendent 9€ l’unité ou 30€ le lot de 4 modèles différents. (photo X)
• En vente sur le site commercial de Maridée Créations : http://www.patishop.fr

Appellation Côtes de Provence contrôlée
CÉPAGES. Grenache 40 %, cinsault 40 %, syrah 10 %
VINIFICATION. Culture raisonnée, récolte manuelle avec tri sélectif, vinification en cuve inox, suivie d’une mise en bouteille précoce.
DÉGUSTATION. Robe scintillante aux reflets rose saumoné. Nez sur des arômes de fruits à chair blanche et jaune. Une bouche gourmande qui allie gras et fraîcheur.
ACCORD. Apéritif, soupe de melon, gazpacho, filet de loup grillé sur une fine ratatouille, côtes d’agneau grillées, salade de fruits rouges… (photo Gérard Bernar)
• Cavistes. 7€ environ la bouteille de 75cl

COUTUME. Ce vendredi 29 août, Vinsobres, village vigneron  de la Drôme provençale, fêtera ce qui en fait sa notoriété et sa richesse, la vigne et le vin, à l’orée de ce qui est l’activité principale de l’année : les vendanges. 
C’est ici une tradition ancestrale, une coutume à laquelle aucun vigneron n’oserait se soustraire puisque déjà en 1790, à Vinsobres, la date des vendanges avait été repoussée en octobre, car « le conseil municipal constatant que l’année était en retard en avait jugé ainsi… ».  Déjà le souci de la qualité animait les vignerons de Vinsobres. Et 218 ans plus tard, la tradition perdure, bien vivante, même si elle a dû s’adapter aux us et coutumes du moment.
À 18h, la pressée et la criée du ban des vendanges seront suivie à 19h d’un vin d’honneur au cru Vinsobres et à 20h d’un repas à la salle des fêtes.
À noter que cette année, l’office de tourisme de Vinsobres organise un rallye pédestre du goût, de caves en caves à Vinsobres. Les départs s’échelonnent de 9h à 11h. (photo X)
• Réservations repas et rallye au (0)4 75 27 36 63 et (0)4 75 27 64 49

BAN. Chaque année, à la fin de l'été, l’heure est à la fête pour les viticulteurs des Côtes du Rhône avec la proclamation du ban des vendanges. Cet acte officiel, qui date du Moyen-Âge, consacre l’ouverture de la récolte, en fonction de la maturité des grappes. À cette date symbolique, on commence officiellement à cueillir le raisin, un point de repère dans le calendrier viticole.
Ainsi, le samedi 30 août, dans la capitale des Côtes du Rhône, le ban est proclamé lors d’une grande après-midi festive. Les confréries bachiques de toute la vallée du Rhône défilent dès 17h en une procession chamarrée et auréolée d’armoiries ancestrales, étendards et robes de velours pourpre, grenat, bleu ou or qui miroitent sous le soleil. Le carillon des Côtes du Rhône tinte. Sur le rocher des Doms, qui jouxte le Palais et surplombe le fleuve, on cueille délicatement les grappes mûres à point.  Les petits se régalent du jus de raisin fraîchement pressé tandis que les plus grands, un verre autour du cou, suivent de stand en stand un parcours gustatif. Aux grappes vignerons ! M.A. (photo X)
• Renseignements : office de tourisme d’Avignon
 Tél. (0)4 32 74 32 74
http://www.banvendanges.com 
ban.des.vendanges@wanadoo.fr

RENCONTRES. Ce salon professionnel, créé par la Maison de la France, a lieu tous les deux ans dans une région viticole française (Bourgogne en 2004 et Bordelais en 2006). Il propose à une centaine de voyagistes et agents de voyages étrangers de venir rencontrer, au cours d’une journée de travail, les professionnels français spécialistes du tourisme vitivinicole.
Pour le Vaucluse, qui accueille l’édition 2008, c’est une formidable opportunité de réaliser un « coup de projecteur » sur son offre œnotouristique riche et structurée. Cette opération ne pourrait se dérouler sans un partenariat fort et impliquant des acteurs du tourisme et de la filière vitivinicole, le comité régional de tourisme PACA, le comité départemental du tourisme de Vaucluse, Avignon Tourisme, Inter Rhône et le conseil interprofessionnel des vins de Provence, qui ont élaboré les différentes étapes du projet articulé autour d’un axe de travail, de découverte, d’expériences et d’échanges.
• Du 20 au 22 octobre 2008
http://www.destinationvignobles.org

PLAISIR. Les 5 prestigieux hôtels-spas du groupe de la famille Borile, qui représentent l’excellence du thermalisme moderne, proposent des fins de semaine sous le signe du plaisir et de la relaxation : raisin pour la peau et vin  pour le palais, réunis en un parcours multi sensoriel.
Le vin sera à apprécier –avec modération- lors d’une étape gourmande de dégustation de produits et de vins typiques de la région, mais également à tester comme ingrédient de base à des traitements innovateurs de bien-être, en bénéficiant des vertus exceptionnelles du resveratrolo, qui est utilisé comme élément de base de la Bacchus thérapie et du fango (boue thermale) de Bacchus. Ces week-ends « Câlins de Bacchus », 3 nuits en pension complète avec parcours « Câlins de Bacchus »  de 3 heures (Bacchus thérapie visage-corps, fango de Bacchus, thermal spa card) sont proposés à partir de  631€ par personne en chambre double et l’excursion œno-gastronomique sur les collines euganéennes à 40€ par personne.
• GB Thermae Hôtels 
Bureau en France : Evelyne Campana (0)6 09 20 71 55
evelyne.campana@gbhotelsabano.fr

Vignoble sur les collines euganéennes (photo Gérard Bernar)